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Para a padronização dos produtos,  tudo deve ser feito com medida precisa dos ingredientes.

Para que um produto panificado seja elaborado corretamente e venha a apresentar a melhor aparência  e paladar possível, é preciso, antes de tudo, utilizar ingredientes de boa qualidade. Mas esse é apenas o primeiro passo, existem outras questões relacionadas ao processo de fabricação igualmente importantes e que, por isso, precisam ser levadas em consideração. E o primeiro aspecto é o entendimento correto da fermentação.

A fermentação alcoólica, que ocorre nas massas de produtos panificados, é um processo de transformação de açúcar em calor, gás carbônico e outros elementos complementares, cujo resultado será o crescimento, surgimento e incorporação de sabores desejáveis aos produtos. Durante a fermentação, o calor eleva a temperatura da massa, intensificando a ação dos microrganismos. Mas, se a temperatura atingir determinados valores, haverá a formação de substâncias indesejáveis que pioram o sabor do produto.

Procedimentos devem ser adotados para que o produto tenha o mesmo padrão de qualidade, tanto no inverno como no verão

Em seu dia-a-dia, você já deve ter percebido que existem diferentes formas de se prescrever as quantidades dos ingredientes que serão utilizados na elaboração de produtos, como copo, xícara, colher, entre outros. Mas é essencial, para a padronização dos produtos, que tudo seja feito com medida precisa dos ingredientes. Por isso, será que utilizar para qualquer ingrediente, em um copo ou uma colher, por exemplo, é uma medida precisa?

Nas produções comerciais ou industriais, todos os ingredientes são devidamente pesados. Assim, as medidas de farinha, de ovos, de fermento, de manteiga, de leite e de água, são quantificadas pelo seu peso, que normalmente é expresso em gramas. Fazendo assim, evita-se que determinado ingrediente seja utilizado em menor ou maior quantidade, o que garantirá um melhor padrão de qualidade dos produtos, além de não cometer gastos desnecessários e desperdícios.

Essas e outras informações, dicas e receitas você encontra no Curso Profissional de Panificação, desenvolvido pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, em parceria com a HOTEC - Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Turismo e Gastronomia de São Paulo. A coordenação técnica deste trabalho ficou a cargo da professora Marina Queiroz, formada em gastronomia e especialista em panificação e confeitaria.

Após fazer o curso e ser aprovado na avaliação, o aluno recebe um certificado de conclusão emitido pela UOV – Universidade On Line de Viçosa, filiada e mantenedora da ABED – Associação Brasileira de Educação a Distância.

Além dos cuidados na fermentação e porcentagem dos ingredientes, é preciso ter cautela com a temperatura e a umidade. Procedimentos devem ser adotados para que o produto tenha o mesmo padrão de qualidade, tanto no inverno como no verão.

Por: Ariádine Morgan

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