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    Queijos finos e mofados - Camembert, Gorgonzola, Morbier e Saint - Paulin

    Seus estilos e sabores são o resultado do uso de diferentes tipos de leite ou do acréscimo de teores de gordura distintos, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores

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    QUEIJOS FINOS E MOFADOS

    O queijo, excelente complemento alimentar, é valioso por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo

    O queijo, excelente complemento alimentar, é valioso por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. É uma forma mais compacta de nutrição e tem uma validade mais longa que a do leite, do qual é feito.

    Mundialmente, o queijo é um dos principais produtos agrícolas. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, mais de 18 milhões de toneladas de queijo foram produzidas em 2004.

    QUEIJOS FINOS E MOFADOS

    Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo

    . Seus diferentes estilos e sabores são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou do acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação.

    Os produtores de queijos, por sua vez, podem instalar-se próximos ao centro de uma região leiteira e beneficiarem-se do rápido acesso ao leite fresco, dos preços mais baixos do leite e das despesas menores com o transporte. A longa durabilidade do queijo faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os preços estiverem altos ou quando necessitar de dinheiro (Fonte: Wikipédia).

    Queijo Camembert
    Queijo de pasta mole, produzido com leite de vaca, possui uma fina crosta de bolor penicillium branco, que se torna impregnada de pigmentos vermelhos, castanhos e amarelos à medida que matura. Para a adequada degustação deste queijo, deve-se retirá-lo da geladeira com antecedência de uma hora. Adquirida a temperatura ambiente, deve ser cortado ao meio e, em seguida, ser fatiado, sempre do centro para a extremidade. Obtém-se, deste modo, um equilíbrio ideal entre crosta e massa em cada fatia. Para acompanhá-lo sugerem-se vinhos tintos leves, pouco tânicos (ex.: Côte du Rhône), ou mais frutados (ex.: Bordeaux ou Beaujolais).

    “Como a maturação é mais lenta, o queijo quase sempre apresenta sabor mais suave que o Camembert francês com o mesmo tempo de cura”, afirma o professor Alberto Valentin Munk, do curso Produção de Produção de Queijos Finos e Queijos Mofados, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

    O Camembert se apresenta no ponto ideal para ser consumido entre 25 a 40 dias após sua fabricação. Consumidores que preferem o queijo mais forte, apreciam-se com até 60 dias de maturação. Neste período, a camada do mofo torna-se mais rala e a casca adquire tons ligeiramente avermelhados, podendo apresentar um odor amoniacal típico de queijo super-curado.

    QUEIJOS FINOS E MOFADOS

    O Camembert é um queijo de pasta mole e possui uma fina crosta de bolor penicillium branco

    Folhado de Queijo Camembert com pêssego
    Ingredientes
    1 rolo de massa folhada
    1 queijo camembert (ou Brie)
    Pêssego a gosto (eu uso dois pêssegos)
    1 gema de ovo

    Modo de Preparo
    Pegue um pirex previamente untado e coloque a sua massa folhada. Agora descasque os pêssegos, corte aos cubos e coloque em cima da massa folhada. Depois pegue no queijo, corte igualmente aos cubos e coloque por cima do pêssego. Cubra com a massa restante. Pincelar com a gema de ovo e leve ao forno a 200º, até ficar dourado.

    Queijo Tipo Gorgonzola
    Sua massa é cremosa, tem um sabor agradável e um aroma relativamente intenso. Neste queijo, assim como em todos os queijos azuis, no processo de maturação, são injetados fungos, que fazem com que tenha veias verde-azuladas e que lhe dão um sabor especial. Neste caso, injeta-se o Penicillium.

    O Gorgonzola brasileiro se apresenta em formato cilíndrico, peso de cerca de 3 Kg, massa de textura aberta com veias azuis-esverdeadas do crescimento interno do Penicillium. Quando curado adequadamente, seu aroma é pronunciado e seu sabor é acentuado, bem típico. Apresenta consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça. A maior parte da fabricação no Brasil é feita em Minas Gerais. Geralmente o queijo é colocado ainda novo no mercado (com 20 - 25 dias), no formato de cunha (aproximadamente 250 gramas). É considerado um queijo nobre e, recentemente, vem ganhando maior espaço no mercado.

    QUEIJOS FINOS E MOFADOS

    No processo de maturação do Gorgonzola são injetados fungos, que fazem com que ele tenha veias verde-azuladas e que lhe dão um sabor especial. 

    Receita de Bacalhau à 4 Queijos
    Ingredientes
    1 xícara (chá) de azeite
    1 xícara (chá) de leite
    1 colher (chá) de sal
    500 gramas de bacalhau fresco em postas
    30 gramas de cebola desidratada
    100 gramas de azeitona preta
    30 gramas de alho desidratado
    50 gramas de queijo gruyère
    500 ml de molho bechamel
    250 gramas de parmesão
    50 gramas de gorgonzola
    ¼ maço de cheiro-verde
    pimenta-do-reino branca
    ½ copo de requeijão
    noz-moscada
    6 batatas
    5 tomates

    Modo de Preparo
    1. Colocar o bacalhau na água por 24 horas (trocando 2 vezes) e no leite por mais 24 horas; Descascar as batatas e colocar para ferver até amolecerem, então, desligar o fogo e reservar; Refogar os tomates sem casca e sem semente, além do cheiro verde, com ½ xícara de azeite virgem, por 10 minutos; ao mesmo tempo, em outra panela, colocar a embalagem de molho branco com os queijos (a exceção do parmesão e do requeijão) bem picados, acrescentar a xícara de leite, a noz moscada e deixar ferver por 5 minutos, então, desligar a panela; enxugar as postas de bacalhau em um pano limpo e acrescentar ao refogado, junto com as batatas, o sal de alho, o alho e cebola desidratados, além da azeitona preta; mexer bastante com colher de pau, até o bacalhau desfiar; acrescentar o restante do azeite, continue mexendo até a panela começar a agarrar, então desligar; untar um pirex grande, colocar o conteúdo da panela, acrescentando por cima o molho branco; por último colocar o requeijão cremoso e o queijo parmesão, levando ao forno quente por 15 minutos.

    2. O bacalhau tem consistência cremosa, serve 4 pessoas, pode ser acompanhado por arroz e combina muito bem com vinho verde português.
    3. O uso de alho e cebola desidratados reduzem a acidez do prato e a inconveniência de odores desagradáveis nas mãos.

    QUEIJOS FINOS E MOFADOS

    O Saint-Paulin é um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez

    Queijo tipo Saint – Paulin
    É um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura e pequena dose de corante de urucum. Pode ter acabamento de resina plástica ou parafina  (Fonte: Queijos no Brasil). O queijo Saint-Paulin é de origem francesa e foi fabricado inicialmente naquele país por monges trapistas sob a denominação de Port-salut. O queijo Saint Paulin é muito utilizado na composição de tábuas de frios, junto com azeitonas verdes e pretas, salaminho, palmito, tomate seco, presunto e outros queijos.

    Queijo Morbier
    Morbier é um queijo de origem francesa, da massa lavada, consistência macia, sabor suave, textura fechada e que apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal, produzida durante o processo de enformagem. Tem formato cilíndrico com peso de 4 quilos com diâmetro de 25 cm e altura de 6 a 8 cm, embora seja vendido em fatias de 300 a 400 gramas. Seu sabor é suave, sem acidez e suave aroma lático.

    Suflê de Morbier
    Ingredientes

    6 colheres (sopa) de amido de milho (maisena)
    2 colheres (sopa) de margarina
    3 colheres (sopa) de cheiro verde picado
    200g de queijo Minas ralado
    120g de queijo Morbier amassado
    4 claras em neve
    Queijo Parmesão ralado para polvilhar

    QUEIJOS FINOS E MOFADOS

    O Morbier é um queijo de massa lavada, consistência macia, sabor suave, textura fechada e que apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal

    Modo de Preparo
    Junte 8 formas para suflê individuais e reserve. Pré-aqueça o forno em temperatura média. Em uma panela dissolva o amido de milho no leite. Junte a margarina e leve a fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. Junte o cheiro verde e os queijos, mexendo devagar. Retire do fogo e deixe amornar.  Adicione as claras aos poucos, mexendo delicadamente até incorporar. Distribua a massa entre as formas reservadas, polvilhe com queijo parmesão. Coloque-as em assadeira e leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até dourar. Sirva quente.

    Confira mais informações, acessando os cursos da área Laticínios.

    Por Silvana Teixeira

     

     

     


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    Comentários

    ALEXSANDRO DE OLIVEIRA GUIMARÃES
    11-06-2013

    Gostei muito desses conteúdos que irão me ajudar a desenvolver um trabalho do curso técnico de alimentos sobre queijos finos e mofados!

    Resposta do Portal Cursos CPT
    11-06-2013

    Olá, Alexsandro!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    Não deixe de acessar o site para ficar por dentro de conteúdo em sua área de interesse.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos


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