Queijos finos e mofados: Camembert, Gorgonzola, Morbier e Saint - Paulin

O queijo, excelente complemento alimentar, é valioso por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. É uma forma mais compacta de nutrição e tem uma validade mais longa que a do leite, do qual é feito.

Mundialmente, o queijo é um dos principais produtos agrícolas. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, mais de 18 milhões de toneladas de queijo foram produzidas em 2004.

Seus diferentes estilos e sabores são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou do acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação.

Os produtores de queijos, por sua vez, podem instalar-se próximos ao centro de uma região leiteira e beneficiarem-se do rápido acesso ao leite fresco, dos preços mais baixos do leite e das despesas menores com o transporte. A longa durabilidade do queijo faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os preços estiverem altos ou quando necessitar de dinheiro (Fonte: Wikipédia).

Queijo Camembert

Queijo de pasta mole, produzido com leite de vaca, possui uma fina crosta de bolor penicillium branco, que se torna impregnada de pigmentos vermelhos, castanhos e amarelos à medida que matura. Para a adequada degustação deste queijo, deve-se retirá-lo da geladeira com antecedência de uma hora.

Adquirida a temperatura ambiente, deve ser cortado ao meio e, em seguida, ser fatiado, sempre do centro para a extremidade. Obtém-se, deste modo, um equilíbrio ideal entre crosta e massa em cada fatia. Para acompanhá-lo sugerem-se vinhos tintos leves, pouco tânicos (ex.: Côte du Rhône), ou mais frutados (ex.: Bordeaux ou Beaujolais).

“Como a maturação é mais lenta, o queijo quase sempre apresenta sabor mais suave que o Camembert francês com o mesmo tempo de cura”, afirma o professor Alberto Valentin Munk, do Curso CPT Produção de Queijos Finos e Queijos Mofados.

O Camembert se apresenta no ponto ideal para ser consumido entre 25 a 40 dias após sua fabricação. Consumidores que preferem o queijo mais forte, apreciam-se com até 60 dias de maturação. Neste período, a camada do mofo torna-se mais rala e a casca adquire tons ligeiramente avermelhados, podendo apresentar um odor amoniacal típico de queijo super-curado.

Folhado de Queijo Camembert com pêssego

Ingredientes
1 rolo de massa folhada
1 queijo camembert (ou Brie)
Pêssego a gosto (eu uso dois pêssegos)
1 gema de ovo

Modo de Preparo
Pegue um pirex previamente untado e coloque a sua massa folhada. Agora descasque os pêssegos, corte aos cubos e coloque em cima da massa folhada. Depois pegue no queijo, corte igualmente aos cubos e coloque por cima do pêssego. Cubra com a massa restante. Pincelar com a gema de ovo e leve ao forno a 200º, até ficar dourado.

Queijo Tipo Gorgonzola

Sua massa é cremosa, tem um sabor agradável e um aroma relativamente intenso. Neste queijo, assim como em todos os queijos azuis, no processo de maturação, são injetados fungos, que fazem com que tenha veias verde-azuladas e que lhe dão um sabor especial. Neste caso, injeta-se o Penicillium.

O Gorgonzola brasileiro se apresenta em formato cilíndrico, peso de cerca de 3 Kg, massa de textura aberta com veias azuis-esverdeadas do crescimento interno do Penicillium. Quando curado adequadamente, seu aroma é pronunciado e seu sabor é acentuado, bem típico. Apresenta consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça.

A maior parte da fabricação no Brasil é feita em Minas Gerais. Geralmente o queijo é colocado ainda novo no mercado (com 20 - 25 dias), no formato de cunha (aproximadamente 250 gramas). É considerado um queijo nobre e, recentemente, vem ganhando maior espaço no mercado.

Receita de Bacalhau à 4 Queijos

Ingredientes
1 xícara (chá) de azeite
1 xícara (chá) de leite
1 colher (chá) de sal
500 gramas de bacalhau fresco em postas
30 gramas de cebola desidratada
100 gramas de azeitona preta
30 gramas de alho desidratado
50 gramas de queijo gruyère
500 ml de molho bechamel
250 gramas de parmesão
50 gramas de gorgonzola
¼ maço de cheiro-verde
pimenta-do-reino branca
½ copo de requeijão
noz-moscada
6 batatas
5 tomates

Modo de Preparo
1. Colocar o bacalhau na água por 24 horas (trocando 2 vezes) e no leite por mais 24 horas; Descascar as batatas e colocar para ferver até amolecerem, então, desligar o fogo e reservar; Refogar os tomates sem casca e sem semente, além do cheiro verde, com ½ xícara de azeite virgem, por 10 minutos; ao mesmo tempo, em outra panela, colocar a embalagem de molho branco com os queijos (a exceção do parmesão e do requeijão) bem picados, acrescentar a xícara de leite, a noz moscada e deixar ferver por 5 minutos, então, desligar a panela; enxugar as postas de bacalhau em um pano limpo e acrescentar ao refogado, junto com as batatas, o sal de alho, o alho e cebola desidratados, além da azeitona preta; mexer bastante com colher de pau, até o bacalhau desfiar; acrescentar o restante do azeite, continue mexendo até a panela começar a agarrar, então desligar; untar um pirex grande, colocar o conteúdo da panela, acrescentando por cima o molho branco; por último colocar o requeijão cremoso e o queijo parmesão, levando ao forno quente por 15 minutos.

2. O bacalhau tem consistência cremosa, serve 4 pessoas, pode ser acompanhado por arroz e combina muito bem com vinho verde português.
3. O uso de alho e cebola desidratados reduzem a acidez do prato e a inconveniência de odores desagradáveis nas mãos.

Queijo tipo Saint – Paulin

É um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura e pequena dose de corante de urucum. Pode ter acabamento de resina plástica ou parafina  (Fonte: Queijos no Brasil).

O queijo Saint-Paulin é de origem francesa e foi fabricado inicialmente naquele país por monges trapistas sob a denominação de Port-salut. O queijo Saint Paulin é muito utilizado na composição de tábuas de frios, junto com azeitonas verdes e pretas, salaminho, palmito, tomate seco, presunto e outros queijos.

Queijo Morbier

Morbier é um queijo de origem francesa, da massa lavada, consistência macia, sabor suave, textura fechada e que apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal, produzida durante o processo de enformagem. Tem formato cilíndrico com peso de 4 quilos com diâmetro de 25 cm e altura de 6 a 8 cm, embora seja vendido em fatias de 300 a 400 gramas. Seu sabor é suave, sem acidez e suave aroma lático.

Suflê de Morbier

Ingredientes
6 colheres (sopa) de amido de milho (maisena)
2 colheres (sopa) de margarina
3 colheres (sopa) de cheiro verde picado
200g de queijo Minas ralado
120g de queijo Morbier amassado
4 claras em neve
Queijo Parmesão ralado para polvilhar

Modo de Preparo
Junte 8 formas para suflê individuais e reserve. Pré-aqueça o forno em temperatura média. Em uma panela dissolva o amido de milho no leite. Junte a margarina e leve a fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. Junte o cheiro verde e os queijos, mexendo devagar. Retire do fogo e deixe amornar.  Adicione as claras aos poucos, mexendo delicadamente até incorporar. Distribua a massa entre as formas reservadas, polvilhe com queijo parmesão. Coloque-as em assadeira e leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até dourar. Sirva quente.

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Por Silvana Teixeira.