Queijos finos: Camembert, Gorgonzola, Morbier e Saint-Paulin

 O queijo Camembert é colocado no mercado tão logo se apresente inteiramente coberto, ou seja, com cerca de 12 - 15 dias de fabricação. Foto: reprodução

Produto oriundo do leite de vaca, cabra, búfala, ovelha, entre outras, o queijo é produzido pela coagulação do leite. Em todo o mundo, há os mais diversos tipos de queijo, com diferentes estilos e sabores, resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou do acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando algumas espécies de bactérias e bolores, além de variar o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Eles podem ser consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos.

Queijo tipo Camembert

O queijo Camembert brasileiro é de boa qualidade com características próximas ao original francês. Normalmente, apresenta um teor de umidade mais baixo, sendo assim um pouco mais firme, uma consistência mais adequada ao clima tropical e que confere ao queijo uma durabilidade um pouco maior. Como a maturação é mais lenta, o queijo quase sempre apresenta sabor mais suave que o Camembert francês com o mesmo tempo de cura.

Entretanto, é feito em processo inteiramente manual, a partir de pequenos volumes de leite. A produção brasileira ainda não é grande, mas está em franco crescimento. Existem hoje cerca de cinco fábricas produzindo Camembert no país, todas no Estado de Minas Gerais. A enformagem é feita sempre após a mexedura da coalhada, que pode durar de 30 a 50 minutos, dependendo de uma série de fatores.

Geralmente o queijo é colocado no mercado tão logo se apresente inteiramente coberto, ou seja, com cerca de 12 - 15 dias de fabricação. Daí, a maturação propriamente dita vem ocorrer nas prateleiras do supermercado. Por isso o consumidor desavisado corre o risco de comprar um queijo com maturação incompleta.

“Este delicioso queijo se apresenta em formas cilíndricas de 10,5 a 11 cm de diâmetro, 2,5 - 2,8 cm de altura, com cerca de 220 - 230 gramas. Existe também um mini- Camembert no mercado, assim como o mesmo produto dividido em pequenos triângulos embalados individualmente”, afirma o professor Alberto Valentin Munk, do curso Produção de Queijos Finos e Mofados, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

O queijo Gorgonzola apresenta consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça, com veias azuis-esverdeadas. Foto: reprodução

Queijo tipo Gorgonzola

O queijo Gorgonzola é de origem italiana e vem sendo fabricado naquele país há muitos séculos. Até meados da década de 70, fabricava-se no Brasil um queijo similar, denominado tipo Roquefort. Como não era fabricado com leite de ovelhas (tal qual o original francês), passou a ser denominado tipo Gorgonzola.

Na realidade, o queijo que se fabrica no Brasil tem maior semelhança com o Danablu - dinamarquês. Este, mais o Gorgonzola e o Roquefort, pertencem à família dos queijos azuis, maturados pelo Penicillium roqueforti, na qual se incluem, ainda, o Stilton (Reino Unido), o Blue chesse (USA) e o Bleu d’Auvergue (França).

O Gorgonzola brasileiro se apresenta em formato cilíndrico, peso de cerca de 3 Kg, massa de textura aberta com veias azuis-esverdeadas do crescimento interno do Penicillium. Quando curado adequadamente, seu aroma é pronunciado e seu sabor é acentuado, bem típico. Apresenta consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça. A maior parte da fabricação no Brasil é feita em Minas Gerais.

Geralmente ele é colocado ainda novo no mercado (com 20 - 25 dias), no formato de cunha (aproximadamente 250 gramas). É considerado um queijo nobre e, recentemente, vem ganhando maior espaço no mercado.

Tem consistência macia, sabor suave, textura fechada, massa lavada e apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal. Foto: reprodução

Queijo tipo Morbier

De origem francesa, o queijo Morbier é produzido com leite de vaca. Tem consistência macia, sabor suave, textura fechada, massa lavada e apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal (quase que decorativa, pois não dá sabor ao queijo), produzida durante o processo de enformagem.

Sua maturação ocorre em 35 dias em câmara fria a 10 - 12ºC com umidade relativa do ar 95%. A aplicação de morge na casca do queijo é feita por mais 21 dias. Após este prazo, deverá ser embalado, dando continuidade à maturação em uma câmara fria com 10 - 12ºC à 85% de U.R.A. Caso não tenha o morge poderá ser usada uma solução de amido.

O Saint-Paulin é um queijo muito macio, de massa fina, untosa e fechada, cujo sabor suave, sem acidez é uma de suas características mais marcantes. Foto: reprodução

Queijo tipo Saint-Paulin

O queijo Saint-Paulin é de origem francesa e foi fabricado inicialmente naquele país por monges trapistas sob a denominação de Port-Salut. Posteriormente, esta denominação tornou-se uma marca comercial exclusiva de uma empresa francesa e optou-se por mdenominar Saint-Paulin, um queijo com características similares, hoje fabricado em diversos países, inclusive no Brasil.

Na verdade, há diferenças acentuadas entre o Saint- Paulin e o Port-Salut ainda fabricado por algumas firmas. O Saint-Paulin é um queijo muito macio, de massa fina, untosa e fechada, cujo sabor suave, sem acidez é uma de suas características mais marcantes. O rendimento médio esperado é da ordem de 0,8 a 8,5 L/Kg. Ele matura em câmara a 10 - 12ºC, 90 - 93% de umidade do ar, por cerca de 20 dias.

Enquanto ocorre a maturação, deve-se fazer viragens diárias e tratamento da casca com solução de água de sal (5%) e cal (5%), adicionada de pequena dose de corante urucum, de três em três dias, para conferir tom amarelado. Ao final do período, deve-se lavar e secar a casca. Por fim, deve-se pintá-lo com resina plástica ou aplicar parafina micro-cristalina e embalar.

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Por Andréa Oliveira