Existem várias hipóteses quanto à descoberta ou invenção do queijo, sabia? E quase todas elas relacionadas a um antigo costume da humanidade em transportar o leite em sacos ou bolsas feitos de couro, provavelmente de bezerros. Possivelmente, durante um desses transportes ocorreu de forma acidental a ação de enzimas presentes no couro, levando à coagulação enzimática do leite.
Durante séculos, a elaboração do queijo vem se modificando e vários tipos surgiram em diversas regiões do mundo, cada um com suas particularidades. A elaboração de queijos se manteve uma atividade artesanal até a aplicação das bases científicas, no começo do século XX, permitindo às fabricas produzi-los em grande escala.
Como ponto de partida, para o sucesso de uma queijaria, a higienização do local e de todo o processo de produção deve ser feita a risco. Não há produtos de qualidade se a higienização, de uma forma geral, for realizada de forma incompleta e/ou desleixada.
“A produção de alimentos seguindo procedimentos adequados de higienização viabiliza os custos de produção e satisfaz aos anseios dos consumidores”, explica o professor Juliano Gomide Souza, do Curso CPT Instalação de Queijaria e Controle de Qualidade.
A higiene
A higiene na indústria de laticínios visa, basicamente, à preservação da pureza, e da inocuidade microbiológica dos alimentos. Dessa forma, a higiene industrial auxilia na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condição higiênico sanitária, não vindo a oferecer quaisquer riscos à saúde do consumidor.
A finalidade da higienização na indústria de laticínios é, basicamente, a conservação de um estado perfeito das instalações industriais, a manutenção das condições higiênicas das superfícies que entram em contato com os alimentos que devem estar isentas de todos os resíduos de alimentos, gorduras, proteínas etc, como também de microrganismos deterioradores e patogênicos.
A água
Um fator determinante para o sucesso de uma indústria queijeira é a quantidade e a qualidade da água disponível. A água pode ser obtida de várias formas, como fornecimento de concessionária local, captação em poço manual – cisterna, perfuração de poço tubular, poço artesiano, dentre outros.
A água utilizada no estabelecimento deve apresentar, obrigatoriamente, as características de potabilidade especificadas pelos órgãos competentes. Independentemente de sua procedência, a água deve ser clorada, através do emprego de dosador de cloro, como garantia de sua inocuidade microbiológica.
A recepção da matéria-prima
O setor de recepção é destinado a receber e selecionar a matéria-prima. Este setor deve possuir um laboratório localizado de maneira estratégica, de modo a facilitar a coleta de amostras e a realização de todas as análises de rotina necessárias à seleção do leite recebido.
O setor de recepção é considerado área “suja”, por isto deve ser separado do setor de produção por paredes completas.
Recepção de latões
Qualquer que seja o volume de leite recebido, a indústria deve sempre se atentar para que os procedimentos de higienização dos latões sejam bem feitos, e assegurar de que os mesmos só saiam do estabelecimento completamente secos, pois a eliminação completa da umidade nestes vasilhames é o método mais economicamente viável para se evitar a proliferação de bactérias deteriorantes do leite, pois uma única gota de água propicia o crescimento de milhares dessas.
A produção
O setor de produção deve ter dependências amplas e oferecer condições higiênico-sanitárias aos produtos, de modo a facilitar os trabalhos de manipulação de matérias-primas, elaboração de produtos e higienização de equipamentos, pisos, paredes etc. As dependências a serem construídas devem oferecer um fluxograma operacional racionalizado, de modo a eliminar qualquer tipo de contra-fluxo.
Outro ponto importante é a instalação de sistemas eficientes de higienização de equipamentos. Para limpeza do piso e paredes, bem como lavagem e sanificação de equipamentos e utensílios, recomenda-se a instalação de misturadores de água e vapor, em locais convenientes do estabelecimento, com engate rápido para mangueiras apropriadas.
A qualidade do leite
A qualidade higiênica do leite é influenciada, principalmente, pelo estado sanitário do rebanho, pelo manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha, e pela presença de microrganismos, resíduos de drogas e odores estranhos. Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem ter seu início na fonte de produção – a ordenha. A operação de ordenha deve ser executada da forma mais criteriosa possível.
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Por Silvana Teixeira.
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Comentários
thalyta barros bezerra dantas
26 de fev. de 2013Me ajudou no meu trabalho.
Resposta do Portal Cursos CPT
26 de fev. de 2013Olá, Thalyta!
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Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos