De acordo com pesquisas feitas pela Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA), da Universidade de São Paulo (USP), pode-se considerar como características favoráveis à fabricação de sorvete com leite de cabra:
- A a-S1-caseína, considerada a principal causadora de alergias ao leite de vaca, tem um teor muito reduzido no leite de cabra.
- Por ser antialérgico, ele é digerido mais facilmente, e alguns autores apontam um nível ligeiramente maior de vitaminas A, B1, B12, C e D.
- O nível de incorporação de ar (overrun), que determina a maciez do sorvete, também não varia com a mudança de matéria-prima.
- Visualmente, percebe-se que o sorvete de leite de cabra é mais macio.
- Imaginava-se que o leite de cabra pudesse apresentar traços de contaminação, durante o longo período de maturação dos ingredientes usados no sorvete, por ter menor acidez que o de vaca, mas nada foi encontrado.
- O sorvete pode ser indicado a todas as pessoas que manifestem reações alérgicas ao leite de vaca, como cólicas, vômitos e manchas de pele. Ele só não é recomendado para quem possui alergia à lactose, pois os teores são semelhantes aos do leite bovino.
- Com base nas formulações empregadas, se houver escala de produção do leite de cabra, o preço poderá ser semelhante ao do sorvete comum.
O leite de cabra é uma excelente alternativa para a produção de inúmeros produtos lácteos. “Pessoas alérgicas ao leite de vaca, crianças e idosos, bem como grupos religiosos, consomem normalmente o leite da cabra em pó ou em natura. No leite de cabra, o teor reduzido da caseína favorece a formação de coágulos finos e suaves, o que facilita o processo digestivo. Os teores de gorduras e lactose são quase idênticos, porém, no leite de cabra há mais glóbulos de gordura de diâmetros menor, o que permite que sejam dispersos com mais facilidade no processo digestivo. Há, também, mais ácidos graxos de cadeia curta média, o que facilita a ação enzimática. Por essas razões, o leite caprino é melhor e mais facilmente digerido pelo organismo humano”, afirma Paulo Roberto Celles Cordeiro, professor do Curso a Distância Industrialização do Leite de Cabra.
Dubeuf (2005) afirma que derivados lácteos de cabra podem ser produzidos com qualidade e baixo custo desde que sejam incentivadas e pesquisadas novas alternativas para os mercados locais, nacionais e internacionais.
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Por Silvana Teixeira.
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