Como produzir Queijo Canastra: coagulação, corte, retirada do soro, enformagem, salga e cura

Um dos queijos mais famosos da região de São Roque de Minas é conhecido como Canastra. A produção deste queijo guarda segredos únicos para que fique com a textura e o sabor do verdadeiro Queijo Canastra.

Leite cru, pingo e pressão das mãos são fatores fundamentais para se obter um queijo de qualidade excepcional. Ao final das etapas de produção, o queijo adquire uma massa mais seca, muito apreciada para a produção de pão de queijo.

Etapas de produção do Queijo Canastra

- Leite

Após a ordenha, o leite é imediatamente encaminhado para a queijaria, que deve ser próxima ao curral. Ao ser colocado no tanque de fabricação, ele é filtrado em dessoradores de náilon. Este é colocado na saída do cano que dá acesso do exterior da queijaria para o tanque. O leite deve chegar à queijaria em, no máximo, 40 min, para que mantenha a temperatura e diminuam os riscos de contaminação.

- Coagulação

Quando se utiliza o coalho líquido, ele pode ser colocado, diretamente no tanque de fabricação, ou em conjunto com o pingo. Já o coalho em pó deve ser diluído em água potável ou leite antes de ser adicionado.

- Adição da cultura

Pela tradição de produção do Queijo Canastra, é utilizado o pingo extraído da produção do queijo do dia anterior. Devem ser adicionados 0,5% de pingo em leite, ou seja, cerca de meio litro de pingo para cada 100 L de leite. Como para o Queijo do Serro, para a fabricação da primeira massa de queijo, ou quando o produtor perde o pingo, o queijo pode ser fabricado acrescentando cerca de 150 g de raspa de um queijo que apresente ótima qualidade.

- Repouso

O leite com o coalho e o pingo, que é o fermento utilizado nesse queijo, deve permanecer em repouso, por cerca de 2 horas, para que ocorra a reação de seus microrganismos que irão coalhar a mistura.

- Corte da massa

Uma técnica bastante utilizada pelos produtores do Canastra, para verificar se a massa está no ponto de corte, é quebrando-a com a mão. Ela deve estar firme e o soro brotar límpido e rapidamente. Quando a massa está no ponto ela é batida com auxílio de uma pá. Esta operação deve ser feita, lentamente, para evitar a formação de grãos muito pequenos, o que diminui o rendimento do queijo.

- Repouso

Com o objetivo de aumentar a resistência dos grãos, deve-se mantê-los, em repouso, por um período de cerca de 15 min. Isso é fundamental para que os grãos formem uma película mais firme e resistente, evitando que a massa se quebre em demasia.

- Retirada do soro

Retire o excesso do soro com o auxílio de um balde de aço inoxidável ou de plástico. É comum, nessa operação, a retirada de muitos grãos junto ao soro. Por isso, para aumentar o rendimento, é indicado verter o soro, sobre um dessorador, retirando os grãos retidos na tela.

Para se proceder à enformagem, a coalhada é colocada na forma e pressionada, até eliminar todo o soro. Por fim, surge o queijo em sua forma compacta.

- Enformagem

Primeiramente, coloque cerca de 2 litros de coalhada, em um dessorador de náilon, em cima de um escorredor. Confine-a, torcendo a parte superior do dessorador. À medida que o soro é eliminado, torça um pouco mais a parte superior, pressionando o conteúdo. Depois de retirado o excesso de soro, a coalhada, ainda confinada no dessorador, é colocada na forma e constantemente pressionada, até eliminar todo o soro.

- Lavagem

De forma geral, duas a três lavagens, de cada lado da forma, são suficientes para a retirada do excesso de soro. Após a lavagem, os queijos devem ser deixados para escorrer por alguns instantes.

- Salga

O sal grosso é mantido na superfície do queijo por um período de, aproximadamente, 6 horas, quando o excesso de sal deve ser retirado. Em seguida, o queijo deve ser virado e, nova camada de sal espalhada sobre a outra superfície. Desse outro lado, o sal é mantido por mais 12 h. Como sobraram resíduos de sal do outro lado, a salga agora ocorre dos dois lados.

- Retirada do sal

Passadas as 12 horas de salga, o restante do sal pode ser retirado e os queijos, mantidos na forma por mais 6 h, quando eles são desenformados e lavados em água até completa retirada do sal aderido em sua superfície.

- Cura

Depois de lavados, os queijos são encaminhados para cura, que deve ser realizada em bancadas de madeira ou em fibra de vidro. Estes devem ser arrumados de forma a permanecer um espaço de cerca de 4 cm entre eles.

- Acabamento

Assim que termina o processo de cura, um ralador deve ser passado em todos os lados do queijo. A parte ralada produz uma massa fina, utilizada para o acabamento. Para isso, deve ser misturada uma parte desta massa com um pouco de água tratada, para formar uma massinha consistente, que tampará os buracos formados durante o processo. Por fim, o Canastra deve retornar à bancada de cura.

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Por Andréa Oliveira.