Como fazer requeijão cremoso: da coagulação à fundição da massa

Pasteurização do leite

O leite para a fabricação do requeijão deve ser pasteurizado. A pasteurização do leite pode ser feita tanto pela pasteurização rápida quanto pela lenta. A pasteurização rápida, utilizando-se o pasteurizador de placas, à temperatura de 72 a 75 °C, por um período de 15 a 20 segundos, é mais utilizada hoje em grande parte dos laticínios brasileiros. Esse processo garante maior controle e qualidade do produto.

Coagulação do leite

O método de fermentação lática, com a fermentação natural, sem a adição de fermento lático, é o mais utilizado pelos pequenos produtores. Nele, pelo menos um terço do leite a ser utilizado para a produção é pasteurizado e resfriado para a temperatura de 40 °C.

Depois, é mantido em repouso, por um período de 12 horas, para que acidifique e seja utilizado para a fabricação da massa do requeijão. No dia seguinte, esse leite está ácido e se apresenta coalhado, devendo ser homogeneizado com o auxílio de um agitador.

Aquecimento e dessoragem do leite

O objetivo desse aquecimento é favorecer a saída do soro. O leite coagulado é transferido para o tacho a vapor, junto ao restante do leite, sob agitação. Ambos são aquecidos, sob constante agitação, até que alcancem a temperatura de 47 °C. Em alguns casos, a acidez do leite não é suficiente para que ocorra a precipitação.

Por isso, é necessária a adição de ácido lático diluído a 10%. Ele deve ser adicionado lentamente, para que a acidez não se eleve muito em determinadas partes da massa. O ácido lático deve ser adicionado até que ocorra a precipitação das proteínas do leite. Por fim, deve-se agitar a massa, vigorosamente, por mais uns 3 a 4 min para completa expulsão do soro.

Eliminação da acidez do leite

Essa massa apresenta acidez muito elevada e precisa ser lavada com água. Para esse fim, deve-se adicionar água morna, com temperatura aproximada de 35 °C, até que ocupe, aproximadamente, o mesmo volume de soro retirado. A massa com a água deve ser agitada ate que esteja bem lavada. A operação da lavagem deve ser repetida até que a massa atinja a acidez de, no máximo, 5 a 9°D.

Preparação da massa do requeijão

Se a massa estiver muito compacta, ela deve ser picada para facilitar o processo de fundição da massa. Obtida a massa, passamos para a segunda fase da produção do requeijão, a de fundição da massa.

Pesagem dos ingredientes para se fazer o requeijão

Essa fase é importante para se calcular a quantidade dos ingredientes a serem adicionados à massa no processo de fundição e fabricação do requeijão cremoso.

Para cada 10 kg de massa, são necessários:

- 300 g de sal de cozinha;
- 300 g de sal fundente;
- 20 kg de creme.

Fundição da massa do requeijão

Deve ser realizado o cálculo da quantidade de sal fundente, de sal de cozinha e de creme a ser adicionado à massa produzida. Existem diversas formas de se realizar este cálculo. Em grandes laticínios, é coletada uma amostra da massa para análise do seu extrato seco. Em função dessa análise, são calculados os ingredientes.

No entanto, em fábricas pequenas, como esta análise imediata fica difícil de ser executada, são acrescentados, cerca de 300 g de sal de cozinha, 300 g de sal fundente e 20 kg de creme. Para o processo de fundição, toda a massa, com o sal de cozinha e o sal fundente, deve ser colocada na panela tipo Stéfani. Assim que ela atingir a temperatura indicada, facilmente identificada quando sair vapor pelo cano de exaustão, ela pode ser desligada.

Embalagem do requeijão

Antes de serem utilizados, os potes e as tampas devem ser sanitizados em solução de cloro a 100 ppm, pelo menos 15 min, para que tenha um efeito mais eficiente. Em seguida, basta retirar o excesso de cloro dos potes e das tampas, para que possam ser utilizados. Eles não devem ser enxaguados com água. Esse procedimento de sanitização deve ser efetuado antes do processamento do requeijão.

Conheça os Cursos CPT, da área Laticínios.
Por Andréa Oliveira.