Como fazer iogurte: da pasteurização à adição de polpa de frutas

Define-se o iogurte como o produto resultante da fermentação do leite pela ação das bactérias Streptococcus termophilus e Lactobacillus delbrüeckii, subsp. bulgaricus. Nada impede, entretanto, que outras bactérias possam ser adicionadas ao produto, durante a etapa de resfriamento, após sua elaboração, como é o caso do Lactobacillus acidophilus. Trata-se de um produto lácteo, ácido e com melhor digestibilidade.

Seleção do leite para elaboração do iogurte

O leite deverá ser submetido a um ou mais testes de triagem, além do uso, e no momento da recepção, permitindo que seja selecionado o produto de melhor qualidade e resistência. Para isso, ele deve preencher os seguintes requisitos:

-aroma e sabor normais;
-ausência de substâncias inibidoras;
-ausência de microrganismos patogênicos;
-teor de gordura padronizado.

Para que o iogurte tenha uma boa consistência, o leite deve ter um extrato seco desengordurado (ESD) de 15%. O leite tem cerca de 12% de estrato seco desengordurado. Entretanto, para aumentar o teor dos sólidos e não gordurosos, pode-se adicionar leite em pó ao leite natural.

Pasteurização

A principal finalidade da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos, causadores de diversas doenças, além de eliminar grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo o crescimento dos microrganismos do fermento, que serão inoculados. Não é um tratamento de recuperação da má qualidade do leite recebido, mas um processo para prolongar suas características organolépticas, físicas e nutritivas.

ADITIVOS

Aromas

Os aromas do iogurte exercem grande influência na escolha da preferência do consumidor por esta ou aquela marca. Antes de ser definido, o aroma deve ser submetido a testes de aceitabilidade junto ao público. São muitas as fórmulas de saborizantes existentes no mercado dos aditivos. Existem as opções elaboradas com polpa de frutas, que tornam o sabor próximo ao das frutas naturais, aumentando a autenticidade do produto.

Aromas naturais ou artificiais podem ser acrescentados ao leite antes ou após a fermentação. O aroma poderá ser empregado na proporção de 0,02 a 0,15%, variando conforme sua finalidade e qualidade. Já a quantidade correta, resultante da indicação do consumidor, deve ser aliada a uma avaliação sensorial, antes do produto ser colocado no mercado.

Corantes

A finalidade do corante é lembrar o sabor escolhido, relacionado a determinada fruta. O corante deverá ser testado em conjunto com o aroma e a embalagem, de forma a proporcionar uma lembrança agradável.

Os tipos de corantes mais empregados são:

-Carmim de Cochonilha;
-Beta caroteno;
-Bordeaux.

A proporção de uso do corante poderá variar, na faixa de 0,02 a 0,15%, dependendo do objetivo e da sua concentração. Testes devem ser feitos para a definição da melhor concentração.

Edulcorantes (açúcares)

A sacarose é o açúcar mais utilizado. Desde que isento de impurezas, o açúcar pode ser refinado ou cristal. Pode ser acrescentado, na faixa de 8 a 12% do volume de leite, antes do tratamento térmico. Dessa forma, prováveis contaminantes são eliminados. Outros tipos de edulcorantes como Sorbitol, Manitol, Esteviosídeo e Aspartame podem ser empregados, principalmente se o produto final possuir finalidade terapêutica, como no caso do iogurte light ou dietético.

O público infantil prefere produtos mais doces. Portanto, deve-se definir o tipo de consumidor a quem o produto será direcionado.

A polpa de fruta deverá ser cuidadosamente escolhida, devendo especial atenção ser dada à origem e elaboração, uma vez que é adicionada após a fermentação do produto.

Polpa de fruta

A polpa de fruta deverá ser cuidadosamente escolhida, devendo especial atenção ser dada à origem e elaboração, uma vez que é adicionada após a fermentação do produto. No iogurte batido, é adicionada no momento da quebra da massa. A polpa deve possuir pH e viscosidade semelhantes à do iogurte. Poderá ser utilizada na proporção de 0,5 a 5,0% em relação ao volume de leite.

Os sabores mais empregados de polpas de frutas são: morango, coco, abacaxi, pêssego e salada de frutas. Entretanto, devem ser cuidadosamente escolhidas para não contaminar o iogurte.

Fermento Lático

O fermento para o iogurte é adicionado, geralmente, na proporção de 1%. Indica-se o uso de fermento de uso direto no tanque (tipo DVS) na concentração indicada pelo fornecedor. Os fermentos desse tipo possuem alta concentração de bactérias e podem ser empregados diretamente na fermenteira, dispensando todas as etapas de preparo em escala industrial.

Em relação ao fermento preparado na indústria, apresenta as seguintes vantagens:

-Não apresenta necessidade de ser ativado, como no preparo do fermento-mãe, dispensa repicagens;
-Diminui a necessidade de mão de obra;
-Apresenta menor possibilidade de contaminação;
-Não requer o preparo do fermento intermediário e industrial;
-É o fermento industrial.

FERMENTAÇÃO

Após a adição do fermento no leite, incuba-se essa mistura por um período de quatro a cinco horas, à temperatura de 43 a 45 °C, para que ocorra a fermentação. Essa etapa do processo ocorre na própria fermenteira, e é mantida até que a acidez desejada seja atingida.

Quando o produto não é batido, após a adição do fermento, enchem-se as embalagens onde deverá ocorrer a fermentação. Com o aumento da acidez o pH chega a 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, quando ocorre a coagulação. Continua-se a fermentação até que a acidez fique aproximadamente entre 85 D e 90 D.

QUEBRA DA COALHADA

A quebra da coalhada deverá ser feita por meio de agitação, de preferência mecânica, com a finalidade de obter massa de textura homogênea. O processo de quebra da coalhada não deverá favorecer a incorporação de ar, pois o resultado poderá ser a instabilidade do produto final. Se insuficiente, poderá permitir o aparecimento de grumos que irão liberar soro e endurecer, dando origem a uma estrutura granular e com tendência ao dessoramento. Por isso, o processo de quebra da coalhada deve ser feito lentamente para evitar a incorporação de ar na massa.

RESFRIAMENTO

Juntamente à etapa de quebra da coalhada, procede-se ao resfriamento, com o objetivo de interromper a etapa de fermentação, devendo ser suficientemente rápido, até atingir temperaturas na faixa de 20 a 24 °C. Nessas condições, a atividade microbiana é diminuída. Pode-se, então, adicionar polpas, pedaços de frutas, aroma e corante, seguindo-se o envase e o resfriamento final, até que a temperatura alcance 5 °C.

ENVASE

A escolha da embalagem deve obedecer às seguintes exigências:

-impermeabilidade a sabores e corantes;
-impermeabilidade a odores do ambiente;
-impermeabilidade ao oxigênio, evitando o aparecimento de mofos e ranço);
-resistência a impactos;
-resistência à umidade;
-resistência ao transporte e à armazenagem;
-não deve permitir exposição do produto à luz.

O polietileno é o material mais empregado para o envase de iogurte. Trata-se de uma película plástica resistente, quimicamente inerte, que não apresenta odor nem sabor, possui boa resistência a impactos, e presta-se com facilidade ao fechamento térmico.

Por Andréa Oliveira.

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