Como fazer coalhada: da pasteurização ao armazenamento

Coalhada é o produto resultante da ação de fermentos láticos selecionados – ou por bactérias láticas mesófilas – sobre o leite pasteurizado ou esterilizado. O teor em ácido lático deve estar na faixa entre 0,5% e 1,5%. É obtida pela associação variável de microrganismos, de acordo com o fabricante e a marca, predominando os Streptococcus lactis e o Lactobacillus lactis, de acordo com a professora Célia Ferreira do Curso CPT de Produção de Manteiga, Coalhada e Requeijão em Barra. 

Seleção do leite para a fabricação de coalhada

A fabricação da coalhada inicia-se pela seleção do leite, que deve preencher os seguintes requisitos:

— Acidez inferior a 20 °Cornic;
— Aroma e sabor normais;
— Alto teor de sólidos solúveis;
— Ausência de substâncias inibidoras de enzimas;
— Ausência de microrganismos patogênicos;
— Teor de gordura padronizado.

Para que a coalhada tenha uma boa consistência, o leite deve ter um extrato seco desengordurado de 15%. Pode-se ainda adicionar leite em pó ou leite concentrado para aumentar o teor de sólidos.


Pasteurização do leite
 
A principal finalidade da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos, causadores de diversas doenças, além de eliminar grande parte da flora microbiana normal do leite (microrganismos saprófitos), favorecendo o crescimento dos microrganismos que serão inoculados.

Para a fabricação da coalhada, o leite pasteurizado deve passar pelo tratamento térmico, que consiste em aquecer o leite a uma temperatura de 85 a 90 °C, por um período de 15 min.

Fermentação para a elaboração da coalhada

FERMENTO LÁCTICO

O processo de elaboração da coalhada é de natureza biológica, em que as bactérias utilizam parte da lactose (açúcar encontrado no leite), transformando-o em ácido lático e em compostos aromáticos característicos. Denomina-se tempo de incubação o tempo necessário para essa transformação. Influenciam no desenvolvimento da acidez final a temperatura, o tempo e a quantidade de fermento utilizado na elaboração da coalhada.

Dessa forma, podemos dizer que, quanto menor a temperatura de incubação e a quantidade de fermento utilizado, maior será o tempo de processamento.

FERMENTO PARA USO DIRETO

Os fermentos desse tipo são conhecidos pela sigla DVS. Possuem alta concentração de bactérias e podem ser empregados diretamente na fermenteira, dispensando todas as etapas de preparo em escala industrial. Ele é comercializado para utilização em volumes fixos de leite, como para 100, 500 ou 1.000 mL. Basta diluir o conteúdo do envelope em leite pasteurizado

Incubação das bactérias

No processo de fabricação da coalhada, o leite previamente selecionado e pasteurizado com o fermento será inoculado em uma temperatura pré-determinada até atingir o ponto ideal de fermentação. A temperatura ideal será dependente das bactérias utilizadas, devendo-se, por isso, consultar o fornecedor. Normalmente, a temperatura é de 35 °C. O ponto ideal de fermentação poderá ser identificado pelo gel liso, brilhante, sem desprendimento de soro ou gases.

Quebra da coalhada

A quebra da coalhada deverá ser feita por meio de agitação, de preferência mecânica, com a finalidade de obter massa de textura homogênea. O processo de quebra da coalhada não deverá favorecer a incorporação de ar, pois o resultado poderá ser a instabilidade do produto final.

Resfriamento da coalhada

Junto à etapa de quebra da coalhada, procede-se ao resfriamento, com o objetivo de interromper a etapa de fermentação, devendo ser suficientemente rápido, até atingir temperaturas na faixa de 20 a 24 °C. Nessas condições, a atividade microbiana é quase totalmente paralisada. Sem o resfriamento, a fermentação não cessaria, comprometendo as características do produto final. Entretanto, em hipótese alguma, a etapa de resfriamento deverá ultrapassar 30 min.

O sabor característico (acetoaldeído) surge durante as primeiras 12 h em seguida ao resfriamento. Portanto, a coalhada deverá ser consumida, no mínimo, 12 h após elaborada, tempo necessário para se formarem todos os compostos aromáticos, consistência e textura.

Envase da coalhada

O polietileno é o material mais empregado para o envase de coalhada. Trata-se de uma película plástica resistente, quimicamente inerte, que não apresenta odor nem sabor, possui boa resistência a impactos e presta-se com facilidade ao fechamento térmico.

Armazenamento e durabilidade da coalhada

A coalhada é embalada e armazenada em câmaras frias, com a temperatura mantida entre 2 e 5 °C. Deve-se evitar expor o produto à luz, pois poderão surgir problemas relacionados à formação de sabor e de ranço. A temperatura de consumo deverá situar-se na faixa entre 10 e 12 °C, tornando o sabor mais apreciável. A vida de prateleira da coalhada é de 30 dias.

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Por Andréa Oliveira.