Processamento mínimo do tomate: evite desperdício e aumente sua renda mensal

 

O processamento caseiro do tomate é uma maneira de aproveitar o excedente da produção e os frutos que não deram classificação para o mercado

O processamento mínimo de frutos e hortaliças foi introduzido, no Brasil, na década de 90 por algumas empresas atraídas pela nova tendência do mercado que, atualmente, se encontra em franca expansão. É um símbolo da economia de tempo, de conveniência e de redução do lixo.

O valor agregado ao produto pelo processamento aumenta a competitividade do setor de produção e proporciona meios alternativos de comercialização. Dessa forma, pode-se reduzir as perdas da matéria-prima, com grande impacto econômico e social. No entanto, deve-se utilizar matéria-prima de qualidade superior e otimizar todas as etapas de produção, colheita, processamento, embalagem, armazenamento e comercialização.

A indústria de alimentos atual tem como maior desafio a produção de alimentos de elevada qualidade e alto nível de segurança. Para se atingir tais objetivos, é importante o conhecimento das boas práticas de fabricação, que além da redução dos riscos, possibilita ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, com otimização de todo o processo produtivo e redução dos custos.

O público alvo são os serviços de fornecimento de alimentos prontos para consumo e de preparo rápido (fast foods) como hotéis, restaurantes, lanchonetes e redes de supermercados. São considerados produtos de conveniência pela redução do tempo de preparo, melhor padronização da qualidade e redução das perdas.

“O processamento caseiro do tomate é uma maneira de aproveitar o excedente da produção e os frutos que não deram classificação para o mercado. Além disso, permite aproveitar os baixos preços da matéria prima na época da safra e aumentar a renda extra, com a venda dos produtos processados”, afirma a professora Maria da Graça L. Bragança, do curso Processamento de Tomate, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Existem algumas etapas que se repetem no processamento da maioria dos produtos elaborados com tomate. Essas etapas são a recepção e pesagem dos frutos, a seleção da matéria prima, a limpeza e sanificação das hortaliças, o preparo do produto, a embalagem, o tratamento térmico e a rotulagem.

a) Recepção e pesagem
Assim que chegam à unidade de processamento, as hortaliças devem ser pesadas. O valor obtido servirá para calcular o rendimento e os custos de produção.

Os tomates devem ser sadios e estar em bom estado de maturação, não estando nem verdes e nem maduros demais

b) Seleção
Os tomates devem ser sadios e estar em bom estado de maturação, não estando nem verdes e nem maduros demais. Para a fabricação de compotas, cristalizados e desidratados, eles devem ter a casca perfeita, pois a aparência conta muito. No caso da utilização dos frutos triturados, como em polpada, molhos e suco, você pode aproveitar aqueles que têm alguns defeitos, bastando eliminar a parte estragada.

c) Lavagem e sanificação
As etapas de lavagem e a sanificação das hortaliças são muito importantes. Pois elas trazem do campo muita sujeira e contaminação, que devem ser eliminadas logo no início do processo; para evitar que o produto final saia contaminado, e tenha reduzida sua vida de prateleira. Todos os vegetais que serão usados no preparo dos produtos devem ser submetidos à higienização.

d) Preparo/processamento do produto
O primeiro passo é a formulação, que consiste em selecionar os tipos e as quantidades de ingredientes necessários para cada tipo de processamento.

e) Embalagem
No processamento artesanal de tomate, são utilizados como materiais de embalagem: frascos de vidro para compotas e doces pastosos; frascos plásticos para molhos; embalagens flexíveis como plástico, papel celofane e papel manteiga para pães e balas; e bandejas para doce cristalizado.

f) Tratamento térmico
O tratamento térmico consiste em submeter o vidro com o produto à fervura por quinze minutos.

g) Rotulagem e armazenagem
O rótulo é importante para identificar o seu produto e para fornecer aos consumidores as informações essenciais. Após rotulados, os produtos devem ser armazenados em local fresco, seco e ao abrigo da luz, até o momento da sua comercialização ou consumo.

A seguir, serão apresentadas algumas receitas utilizadas com muita frequência no nosso dia a dia e que têm, como matéria-prima principal, o tomate.

Catchup
O catchup ou ketchup é um molho condimentado preparado à base de polpa de tomate, vinagre, sal, açúcar e especiarias diversas.

 

O valor agregado ao produto pelo processamento aumenta a competitividade do setor de produção e proporciona meios alternativos de comercialização

Formulação
- 03 kg de tomates bem maduros e sadios (15 xícaras tomates picados)
- 01 xícara de chá de cebola picada
- 01 xícara de chá de salsa picada
- 01 xícara de chá de cebolinha picada
- 01 xícara de chá de vinagre
- 1/2 xícara de chá de açúcar
- 02 colheres de chá de sal
- ½ colher de sopa de alho picadinho (ou 1 dente de alho picado)
- 01 colher de chá de cravo-da-índia
- 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino
- 06 paus de canela

Modo de Preparo
Selecionar os tomates e fazer a pré-lavagem com bucha e detergente. Fazer a sanificação por 10 minutos com solução a 50 ppm de cloro ativo. Enxaguar para retirar o excesso de cloro. Lavar bem a cebola, a salsa e a cebolinha e fazer a sanificação. Picar os tomates, a cebola, o alho, a salsa e a cebolinha e levar ao fogo para ferver até ficarem macios (mais ou menos meia hora). Deixar esfriar um pouco, bater no liquidificador e passar por uma peneira. Ferver o suco obtido até reduzir pela metade, mexendo de vez em quando. Colocar a canela, o cravo e a pimenta-do-reino em um saquinho de tecido e colocar para ferver junto com vinagre, sal e açúcar durante alguns minutos.  Retirar o saquinho e despejar o vinagre temperado no suco de tomates e deixar ferver mais alguns minutos (l0 minutos). Retirar o catchup do fogo e despejá-lo em vidros pasteurizados e quentes.  Colocar o catchup até 2,0 cm das bordas dos vidros e limpá-los com um tecido limpo e umedecido em álcool ou água quente. Tampar os vidros com tampas metálicas pasteurizadas. Dar tratamento térmico seguido de resfriamento. Depois de frio, rotular e armazenar em local fresco e arejado.  

Observação:
O vidro, depois de aberto, deve ser colocado na geladeira. O catchup é servido com pães, sanduíches, batata frita e carnes. Validade: 6 meses.

Selecionar tomates maduros e de tamanho e maturação uniformes e fazer a pré-lavagem com bucha e detergente

Tomate desidratado (seco)

Formulação
- 02 quilos de tomates grandes, maduros e firmes
- 02 colheres de sopa de açúcar
- 01 colher de sopa de sal
- 400 ml de óleo de girassol ou canola
- 100 ml de azeite
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 colher de sopa de salsinha desidratada

Modo de Preparo
Selecionar tomates maduros e de tamanho e maturação uniformes e fazer a pré-lavagem com bucha e detergente. Fazer a sanificação por 10 minutos, em solução de cloro a 50 ppm. Em seguida, lavar para retirar o cloro. Cortar os tomates ao meio, no sentido vertical e retirar as sementes. Colocar os tomates em tabuleiros grandes, com a parte cortada para cima. Misturar o açúcar com o sal e polvilhar os tomates. Levar ao forno baixo, (temperatura de 70°C). Depois de duas horas, virar os tabuleiros no forno. Continuar o processo de virar os tabuleiros no forno até a secagem dos tomates. Retirar dos tabuleiros e envasar os tomates em vidros pasteurizados. Acrescentar azeite aquecido, orégano e salsinha desidratada. Fechar os vidros com tampa metálica pasteurizada. Rotular e armazenar em local fresco e seco.

Observação:
O tempero da conserva pode ser variado, usando-se alho, vinagre, louro e outros condimentos a gosto.

São considerados produtos de conveniência pela redução do tempo de preparo, melhor padronização da qualidade e redução das perdas

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Por Silvana Teixeira