Como produzir picles: preparo das hortaliças, branqueamento, calda, fechamento do pote, tratamento térmico e resfriamento

O picles é um tipo de conserva de sabor picante, muito apreciado no início das refeições, como aperitivo e como componente de saladas. É preparado com hortaliças inteiras, ou cortadas em pedaços, acondicionadas em vidros e recobertas por uma calda ácida preparada com vinagre, sal e açúcar, além de condimentos diversos. Os bons picles são firmes, claros, sem sedimento, com líquido transparente e com sabor ácido, sem apresentar pontos ou camadas esbranquiçadas.

Higienização e pasteurização dos potes de vidro e utensílios

Os potes, novos ou reutilizados, devem ser lavados com detergente neutro, por dentro e por fora. Se os picles destinam-se à comercialização, os potes devem ser sempre novos. Depois de bem enxaguados, eles devem ser colocados em uma panela ou pasteurizador com água fria. É preciso colocar um suporte ou tecido limpo no fundo da panela, para evitar que os vidros se quebrem durante a fervura. Os vidros devem ficar sob fervura durante 30 minutos. Esse processo é chamado de pasteurização dos vidros. Tanto os vidros quanto as tampas devem ser mantidos na água quente, com a panela tampada, até o momento do envase.

As tampas metálicas, que devem ser sempre novas, também, devem ser lavadas com detergente neutro e bem enxaguadas. Em seguida, devem ser colocadas para ferver em água, durante dez minutos. Os utensílios usados no envase do picles (garfo, faca, colher, pinça e concha) devem ser submetidos à fervura por dez minutos. Eles podem ser pasteurizados junto às tampas. Já os utensílios de plástico, que serão usados no preparo dos vegetais, devem ser bem lavados e, em seguida, colocados de molho em solução de cloro, a 200 ppm, durante vinte minutos. Em nenhum momento, deve-se tocar o interior do pote ou da tampa com a mão ou com utensílios não higienizados, para não contaminá-los.

Aquisição da matéria-prima/recepção e pesagem
 
O sucesso da produção de picles depende, e muito, da qualidade da matéria-prima utilizada. Portanto, o primeiro cuidado a ser observado é quanto ao estado geral das hortaliças. A qualidade é extremamente afetada pelo tempo decorrido entre a colheita e o processamento. Por esse motivo, o transporte deve ser efetuado no menor prazo possível.

Critério de qualidade para a aquisição das hortaliças:

-frescor, integridade, firmeza;
-não estarem golpeadas ou apresentarem qualquer lesão de origem física ou mecânica, que afete sua aparência;
-a polpa, o pedúnculo, quando houver, devem se apresentar intactos e firmes;
-não conter substância terrosa, sujidades ou corpos estranhos aderidos à casca;
-ausência de umidade externa excessiva;
-ausência de sabor e odor estranhos;
-ausência de bolores, mucosidades e manchas.

A pesagem é uma operação importante para determinação do rendimento e do custo do produto  final.

Para fazer um picles perfeito, selecionam-se hortaliças sadias, de boa qualidade, firmes e sem manchas ou marcas de insetos. 

Preparo das hortaliças

Selecionam-se hortaliças sadias, de boa qualidade, firmes e sem manchas ou marcas de insetos. Elas devem ser lavadas em água corrente, uma a uma, usando-se bucha e detergente neutro, se for preciso. Em seguida, elas devem ser colocadas de molho em uma solução de cloro a 50 ppm, durante 10 minutos. A solução deve ser preparada na hora, para manter a atividade do cloro. Depois, elas devem ser enxaguadas em água corrente, ou ficar de molho em água pura, por 10 minutos, para retirar o excesso de cloro. A água a ser utilizada para o enxágue deve ser de excelente qualidade, para não contaminar as hortaliças. Posteriormente, as hortaliças devem ser descascadas, raspadas ou picadas em pedaços menores e padronizados.

Branqueamento
 
Esta etapa consiste no pré-cozimento rápido da hortaliça em água fervente, com a panela tampada, em volume de água equivalente à metade do peso da hortaliça. O branqueamento tem a finalidade de amaciar, fixar e realçar a cor, eliminar o ar contido dentro do vegetal e inativar as enzimas que poderiam acelerar a deterioração do alimento. O tempo de fervura varia de acordo com a firmeza da hortaliça, mas deve ser de três minutos, no máximo. As hortaliças devem ser colocadas somente após o início da fervura. Depois, as hortaliças são retiradas da água fervente e colocadas em água fria ou gelada, pelo mesmo tempo em que ficaram na fervura. O resfriamento deve ser rápido, para interromper o cozimento das hortaliças. Em seguida, elas são colocadas para escorrer em um escorredor de macarrão.

Preparo da calda
 
Para o preparo da calda, deve ser utilizada a proporção básica de ingredientes. A calda leva vinagre branco (acidez de 4%), sal e açúcar. Os valores não estão especificados porque cada receita tem seus valores específicos. O vinagre branco age como conservante do picles e permite melhor aparência do produto final. Na calda, pode-se adicionar condimentos para melhorar o sabor e o aroma, como orégano, coentro, sementes de mostarda, pimenta-do-reino, tomilho, louro, cravo-da-índia, cebola e alho. Os temperos são colocados em um saquinho de algodão e colocados para ferver junto à calda, por três minutos, para que seja pasteurizada. Ela deve estar bem quente na hora do envase do picles.

As hortaliças devem ser cuidadosamente arranjadas, uma a uma, preenchendo todos os espaços vazios do pote de vidro.

Acondicionamento nos potes

Como o picles é acondicionado em vidros transparentes, essa operação é muito importante para que o aspecto visual do produto seja atrativo. A aparência é fundamental na hora de comercializar o picles. As hortaliças devem ser cuidadosamente arranjadas, uma a uma, preenchendo todos os espaços vazios. Deve-se tomar o cuidado de não tocar nas hortaliças ou no interior do vidro com utensílios não pasteurizados, para não haver contaminação. Coloca-se um pouco de calda quente no fundo do vidro e, por cima, são arranjadas as hortaliças, com o auxílio de uma pinça ou faca. Quando o vidro estiver cheio, completa-se o volume com a calda. Ela deve ficar a 1,0 cm acima do nível das hortaliças e 1,0 cm abaixo da borda do pote.

Retirada do ar dos potes

As bolhas de ar existentes entre os vegetais ou na própria calda favorecem o crescimento dos microrganismos existentes no interior do vidro. Elas podem ser retiradas com a ajuda de uma faca de inox, cuidadosamente inserida junto às laterais do pote. A calda quente favorece a subida das bolhas à superfície, naturalmente.

Fechamento

O fechamento das embalagens deve acontecer logo após o enchimento e a retirada do ar, para evitar que o produto resfrie e seja contaminado na superfície. Devem ser utilizadas tampas metálicas pasteurizadas e apertadas para proporcionar uma vedação eficaz.

Tratamento térmico

Os potes de picles cheios e bem tampados devem ser levados à fervura em água por 15 minutos. Eles devem ficar totalmente cobertos pela água. O tratamento térmico visa eliminar os microrganismos contaminantes presentes, principalmente, no ar dos potes.

Resfriamento
 
Após o tempo do aquecimento, os vidros devem ser resfriados o mais rápido possível, para evitar excesso de cozimento. Porém, é preciso ter cuidado para não ocorrer o choque térmico, o que pode ocasionar a quebra dos vidros. O resfriamento pode ser feito com a troca sucessiva da água quente por igual volume de água fria, até atingir a temperatura próxima a 40°C.

Rotulagem

As embalagens, depois de frias e secas, devem ser rotuladas, com informações fundamentais referentes à denominação, ao prazo de validade, à data de fabricação e outros, conforme a legislação específica para rotulagem. A validade do picles fabricado de acordo com os padrões de higiene e a tecnologia correta é de 10 meses.

Armazenamento

O ambiente de estocagem deve ser seco e ventilado, para evitar alterações dos produtos, manchas nos rótulos e amolecimento das caixas de papelão, as quais também devem conter as especificações do produto. Um aumento brusco da temperatura do ambiente de estocagem poderá provocar condensação do vapor do ar, levando ao enferrujamento das embalagens metálicas e das tampas dos vidros. A temperatura de estocagem não deve ser acima de 38 ºC. Caso contrário, corre-se o risco de um crescimento de bactérias termófilas.

Por Andréa Oliveira.

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Entre eles, destacam-se:

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