Cozinha Japonesa - alimentação nutritiva, saudável e rica em minerais

Do ponto de vista nutritivo, a alimentação japonesa tem muitos aspectos recomendáveis

Do ponto de vista nutritivo, a alimentação japonesa tem muitos aspectos recomendáveis. Inclui poucos laticínios; as proteínas derivam de fontes vegetais, em particular do tofu (“queijo” de soja) e dos muitos derivados. As algas, na forma de kombu, são usadas como agente aromatizante, wakame (a alga de folhas frisadas que aparece em saladas e com legumes) e o mori (o invólucro comestível de algas), proporcionam à alimentação uma rica fonte de minerais.

A cozinha Japonesa é muito simples. Ela desenvolveu-se a partir de uma identidade singular, própria e original que pouco foi buscar inspiração nos seus vizinhos e menos ainda no restante do mundo exterior.

“Procura ser perfeita na preparação, cozimento e apresentação dos pratos, ficando a habilidade artística do cozinheiro quase a par com o seu conhecimento dos temperos e da combinação dos ingredientes”, afirma o professor Rosny Gerdes Filho, do curso de Cozinha Japonesa, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Os pratos da cozinha japonesa são elegantes em todos os aspectos: no emprego das guarnições, na disposição dos alimentos, na seleção da louça, na escolha dos ingredientes. Tudo expressa claramente a alegria da vida, do ar livre e de todas as coisas naturais.

Os pratos da cozinha japonesa são elegantes em todos os aspectos

Dentro dos princípios rígidos japoneses, apenas o melhor e o mais fresco é o relevante para a cozinha, pois o mais importante é o sabor puro e natural dos alimentos. Os molhos nunca são espessos, nem de cobertura, podendo apenas dar brilho ou adornar os ingredientes.

A alimentação em Tokyo, como na maior parte das grandes metrópoles do mundo, oferece um leque ricamente variado de pratos do país inteiro, mas com as suas próprias idiossincrasias: a costeleta de porco empanada, o tonkatsu, que costuma ser servido com salada de batatas e tiras de repolho cru, a galinha grelhada yakitori, os pratos de sukiyaki e teppan yaki para festas, e a especialidade mais espetacular de Tokyo, o nigiri zushi artisticamente preparado e conhecido como os sushis moldados a mão.

As estações do ano também ditam os padrões alimentares e a disponibilidade de ingredientes. No calor do verão, os menus poderão apresentar o refrescante tofu gelado com soba (massinha de trigo sarraceno) e pratos leves cozidos em vapor. O outono traz os saborosos cogumelos matutake, castanhas e alimentos fritos, ao passo que os períodos de inverno oferecem quentes e nutritivos pratos nabemono (de um só tacho), massinhas quentes, comidas preparadas e grelhadas na chapa e espessas sopas impregnadas com miso. Com a chegada da primavera, das flores de cerejeira e do chá shincha, vem os tenros rebentos de bambu acompanhando as sopas leves e transparentes, sashimi e mariscos.

Por todo o Japão, encontram-se muitos pequenos restaurantes especializados, servindo apenas um ou dois pratos

Por todo o Japão, encontram-se muitos pequenos restaurantes especializados, servindo apenas um ou dois pratos, como o sushi ou sashimi, o tempura e a rápida refeição de tempura soba (massinhas de milho sarraceno cobertas com ingredientes envoltos em polme e fritas), o yakitori e o teppan yaki, proporcionando este último um incomparável espetáculo na pessoa de um chefe cujos rapidíssimos movimentos, enquanto corta em fatias, descasca, vira e tempera os alimentos na grelha, surpreendem o cliente.

A complexidade da etiqueta japonesa à mesa é excessivamente enraizada e demasiadamente histórica. Os japoneses acreditam piamente na simetria, mas a sua ideia de harmonia e equilíbrio é diferente do conceito ocidental. Por essa razão, eles compõem os alimentos em pratos que melhor condizem com o formato, o tamanho, a cor e o estilo da comida, de modo que cada um valha por si só. Numa mesma mesa poderão aparecer porcelanas, madeira simples ou trabalhadas e robustas peças de barro, numa só refeição, em total e perfeita harmonia.

O hashi
Os alimentos são levados à boca com “pauzinhos pontiagudos”, geralmente feitos de madeira, bambu, marfim ou metal. São manuseados com a mão direita, entre o dedo polegar e os dedos anelares médio e indicador. São usados para levar a comida diretamente da tigela à boca. Em japonês, são conhecidos como hashi, entretanto, em mandarim são chamados de kuàiz. Há também uma variável para ser utilizada na cozinha e permitem a manipulação de alimentos quentes com uma só mão. Chamados de saibashi têm o comprimento de 30 cm ou mais e são presos com um cordão na extremidade.

O saquê
O saquê, o tradicional “vinho” de arroz japonês, é aquecido a cerca de 40 0C para ser servido em minúsculas taças de porcelana ou no milenar masu (copo quadrado de cedro), embora muitos prefiram degustá-lo gelado. O gosto do saquê depende do equilíbrio entre a acidez e a doçura, equilíbrio tal só mantido através da combinação adequada de água, malte, levedura e vapor de arroz. Esse referido equilíbrio não é assegurado pela tecnologia, mas apenas através da experiência dos artesãos especializados que tenham extraordinária visão sobre as sutilezas das mudanças do clima, arroz e água. É produzido pela múltipla fermentação de grãos de arroz polido. Fermentação múltipla significa que há múltiplas etapas no processo de fermentação. O processo remove a proteína e os óleos do exterior do grão, deixando apenas o amido. Este é convertido em açúcar pela ação das enzimas e então o mesmo açúcar é convertido em álcool pelo fermento. Esse é um processo típico em bebidas criadas a partir do amido, como as cervejas.

A complexidade da etiqueta japonesa à mesa é excessivamente enraizada e demasiadamente histórica

A culinária japonesa
Os métodos de cozinhar são rápidos e seguros e não destroem os nutrientes naturais dos alimentos, e muitos pratos são servidos com o líquido do cozimento, retendo, assim, as suas vitaminas. A culinária japonesa é reconhecida internacionalmente como rica e saudável. Isso, porque ela preconiza a utilização de ingredientes frescos e um preparo lento de seus pratos, ricos em sabor e elaborados em quantidades limitadas. A culinária japonesa utiliza ingredientes saudáveis, permitindo obter-se uma dieta rica e mais centrada na proteína de peixes, algas e vegetais. Baseia-se, principalmente, em ingredientes como peixes e algas, que contêm pouca gordura e baixo colesterol; arroz; legumes e soja, que é largamente utilizada também em forma de molho (shoyu), pasta fermentada (missô) e queijo de soja (tofu). Com esses ingredientes, é possível fazer preparações adequadas de serem degustadas em qualquer época do ano, seja no período quente ou no frio.

O peixe fresco
Na gastronomia japonesa, a obsessão pelo peixe fresco é tanta que no Japão a maioria dos restaurantes mantém enormes aquários em seu interior, permitindo que o cliente escolha o peixe de sua preferência ainda vivo.

Na gastronomia japonesa, a obsessão pelo peixe fresco é tanta que no Japão a maioria dos restaurantes mantém enormes aquários em seu interior

Tempo de cozimento dos alimentos
O tempo de cozimento dos ingredientes é outra característica marcante da cozinha japonesa, pois é feito de modo a conservar o frescor e, sempre que possível, mantendo as cores naturais, realçando o aroma e o sabor desses ingredientes.


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Por Silvana Teixeira