Alimentos perecíveis e não perecíveis: como conservá-los?

Segundo Fabiano Bueno, professor do Curso a Distância CPT Preparação e Montagem de Cafés e Tábuas de Frios, "A conservação dos alimentos deverá ser feita, levando-se em consideração as suas características. E, para isso, é necessário que exista uma infraestrutura adequada". Sendo assim, o local deverá ser limpo e arejado, mas a luz do sol não deverá incidir diretamente nas embalagens dos produtos. Além disso, as janelas deverão ser protegidas, externamente, com telas, para evitar a entrada de pragas. Por essa mesma razão, as portas deverão possuir fechamento automático, além de proteção de borracha na parte inferior. Para fazer a colocação dos produtos, seja nas estantes ou nos paletes, é muito importante agrupá-los em lotes e seguir o princípio PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai). Isso quer dizer que você deverá deixar à frente as embalagens com menor prazo de validade, para serem utilizadas primeiramente.

É importante enfatizar que estantes e paletes de madeira jamais deverão ser utilizados. Isso porque a madeira, por ser porosa, absorverá umidade e reter impurezas menores, possibilitando, assim, o desenvolvimento de microrganismos, que poderão ocasionar a contaminação dos alimentos.

Como produtos perecíveis temos: os vegetais; leite e derivados; carne e derivados; peixes; camarão; alguns alimentos já prontos para o consumo, entre outros. Os produtos vegetais, embalados ou não, deverão ser armazenados sob refrigeração, devidamente acomodados em recipientes com tampas. Em relação às frutas, é preciso separar as climatéricas das não climatéricas, para não haver amadurecimento acelerado (das climatéricas) o que poderia prejudicar a qualidade dos demais vegetais. Frutas climatéricas são aquelas que continuam o processo de amadurecimento após a colheita (banana, por exemplo). Frutas não climatéricas são as que precisam ser colhidas maduras porque, com a colheita, tem o processo de amadurecimento interrompido (exemplo: laranja).

Os produtos congelados também deverão ser armazenados em equipamentos apropriados e nas temperaturas adequadas e para garantir a qualidade e eficiência do processo de  conservação a frio, é importante que se faça um controle rigoroso da temperatura, no interior dos equipamentos (geladeira, freezer, balcão ou câmara fria). Para isso, é desejável que os mesmos sejam equipados com termômetros, com visores digitais externos, para facilitar o monitoramento da temperatura.

Outro detalhe importante: em um mesmo equipamento destinado a fazer a conservação dos alimentos a frio, é possível armazenar diferentes produtos, como, vegetais, queijos e carnes. Para isso, é necessário que todos sejam mantidos na mesma temperatura e separados em lotes, além de estarem corretamente embalados, para evitar absorção de cheiros e prevenir-se contra a contaminação cruzada.

E atenção: não faça o recongelamento de alimentos. A não ser que o alimento, depois de descongelado, tenha sido temperado ou submetido a algum processo de cocção como: cozimento, fritura ou assamento.

Conheça os Cursos CPT, da área Cozinha Profissional.
Por Silvana Teixeira.