Processamento da carne de rã: tecnologia sous-vide

  As rãs pertencem ao grupo dos anfíbios, que passam por duas fases de vida: a aquática, quando são chamados de girinos, e a terrestre. Foto: reprodução

As rãs pertencem ao grupo dos anfíbios, que passam por duas fases de vida: a aquática, quando são chamados de girinos, e a terrestre. Pertencem à Ordem dos Anura (sem cauda na fase terrestre), que abriga várias famílias, com mais de 4 mil espécies, algumas comestíveis, que são chamadas de rãs, pelos brasileiros, frog pelos ingleses, rana pelos espanhóis e grenouille, pelos franceses. Elas são diferentes das pererecas (tree frog) e dos sapos (toad), que não são comestíveis e pertencem a outras famílias (Hylidae e Bufonidae). No Brasil, ocorrem várias espécies de rãs comestíveis, também conhecidas como gias (Norte e Nordeste). As mais conhecidas são a rã-pimenta (Leptodactylus labyrinthicus, e L. pentadactylus) e a rã manteiga (Leptodactylus ocellatus).

As rãs comestíveis têm como principal produto da ranicultura a carne de rã in natura. Os demais produtos ainda se encontram em fase de desenvolvimento e consolidação de mercados, como por exemplo, a sua pele, utilizada no tratamento de pessoas acidentadas com queimaduras no corpo e na fabricação de artefatos pela indústria de couros; o óleo, em aplicações diversas como cosméticos e medicamentos de efeito cicatrizante, o fígado e o ovário em aplicações culinárias (respectivamente patê de fígado e caviar de ovas) .

“Atualmente, novos produtos elaborados à base de carne de rã são fabricados na tecnologia denominada sous-vide, que consiste no cozimento de alimentos embalados a vácuo, pasteurizados e congelados. Essa tecnologia gera produtos que podem ser denominados de APS ou PPS (Alimento ou Produto Pronto para Servir)”, afirma o professor Samuel Lopes Lima, do curso Criação de Rãs – Novas Tecnologias, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

As rãs comestíveis têm como principal produto da ranicultura a carne de rã in natura. Foto: reprodução

A tecnologia “sous-vide”

Considerado como uma novidade no mercado consumidor brasileiro, a tecnologia “sous-vide” foi inicialmente empregada por algumas indústrias no Mercado Comum Europeu e Americano, atendendo à rede de “catering” para oferecer aos passageiros de trens e/ou aviões. Na última década, passou a atender ao mercado varejista, nesses continentes. Os principais motivos do sucesso dessa técnica nos serviços de fast food e restaurantes é que ela favorece o controle do estoque dessas empresas e, principalmente, porque o alimento está pronto para servir, pois o alimento está cozido (basta aquecê-lo, geralmente, 3 minutos), oferecendo agilidade (menor tempo de preparo) e flexibilidade de combinações, sem perda da qualidade dos produtos oferecidos.

Bem diferente dos produtos prontos congelados e das conservas tradicionais (enlatados), o processo “sous-vide” confere mais sabor, melhor textura e ainda conserva o cheiro e cores naturais do alimento. Tais atributos se justificam pelas diferenças da temperatura utilizada nos dois processos. No primeiro, a matéria-prima é levada à fervura, atingindo temperaturas elevadas (acima de 100°C.), eliminando parte das características mencionadas, enquanto no processo “sous-vide” elas não se alteram, pois a temperatura não supera 75°C.

O processo da desossa da rã na tecnologia sous-vide

Após a recepção da matéria-prima (carcaça inteira), a primeira etapa do procedimento é seu porcionamento, ou cortes, para separação das partes que compõem o animal (braços, tórax, coxa e membrana abdominal ou fraldinha). Esses cortes objetivam facilitar a desossa, padronizando e acelerando a manipulação. Em seguida, cada parte é acondicionada em saco plástico, selado à vácuo, para posterior cozimento ou aquecimento em banho-maria. Com o calor, a carne adquire a cor branca, razão pela qual esse processo recebe a denominação de “branqueamento”.

Depois cada parte, ou cada saco, receberá uma determinada temperatura, que seja suficiente para o rompimento dos tendões musculares, liberando os feixes musculares dos ossos. Portanto, o branqueamento da carne é um dos indicativos do ponto ideal para a desossa. Um sensor inserido no centro da carne monitora a temperatura do produto. Durante o aquecimento, o líquido intermuscular e boa parte do colágeno separam-se da carne.

Ao retirar do saco plástico, efetua-se a drenagem desse liquido ou “caldo”, das peças branqueadas, vertendo o material em uma peneira de aço inoxidável. Esse procedimento técnico possibilita a reincorporarão do liquido, drenado da carne, reduzindo a perda desse valioso suco nutritivo. O passo seguinte consistirá da desossa propriamente dita, que é realizada de forma manual, separando os músculos ou carne, dos ossos, sem danificá-los, ou com o menor dano ou deformação possível.

Para a preservação, o produto final (rã desossada) pode ser armazenado, congelado ou refrigerado, até ser consumido. Outras técnicas de preservação poderão vir a ser utilizadas, tais como liofilização, salga, defumação, entre outros.

Novos produtos à base de carne de rã

A coxa da rã ainda é considerada a parte preferida pelo consumidor e processada na tecnologia sous-vide pode ser uma estratégia importante na conquista de novos consumidores, ampliando o mercado da ranicultura. Já a carne desossada do dorso deverá também conquistar novos consumidores com a elaboração de produtos a partir de receitas culinárias para as carnes tradicionais, agregando-se, além dos temperos, os vegetais ou cereais, como por exemplo, a salada, a moqueca, o risoto, a sopa, até mesmo, o polpetone.

No caso da coxa das rãs, em um primeiro momento, o que pode ser recomendado é o preparo de produtos que atendam o cliente institucional (restaurantes e redes de fast food), porque assim o consumidor irá ter acesso, de forma padronizada, a esses produtos. Além disso, os chefes de cozinha são formadores de opinião, em muitos casos, influenciando sua clientela na introdução de novas alternativas culinárias.

No mercado, podemos encontrar as coxas de rã sem, ou com molho (de tomate, provençal, entre outros). As coxas sem molho são recomendadas para o cliente institucional, pois, geralmente, o chefe de cozinha prefere, ele mesmo, preparar seu molho e finalizar o prato com o alimento a ser servido na hora, em seu estabelecimento. Já as coxas com molho atendem melhor o consumidor final, que procura as facilidades da vida moderna com os produtos prontos para servir, principalmente com o padrão de qualidade que os produtos à base da carne de rã podem oferecer.

Confira mais informações, acessando os cursos da área Piscicultura.

Por Andréa Oliveira