Saiba como fazer bombons e trufas

Bombons sortidos

Assim que você decide fabricar bombons e trufas, é importante pensar em um lugar adequado para a atividade. Produção para consumo ou comércio devem seguir os mesmos padrões de higiene. A higienização do local é tão imprescindível quanto a higiene dos equipamentos de trabalho e das pessoas que estiverem manipulando o chocolate. Portanto, mantenha o ambiente e os materiais sempre limpos e providencie toucas de cabelo, máscaras e aventais. Manter a temperatura do local entre 22°C e 25°C também é fundamental, já que o chocolate depende de um clima favorável para ser manipulado e modelado.

Equipamentos necessários

Bombom de chocolate com abacaxi e hortelã

Alguns equipamentos são fundamentais na fabricação dos bombons e das trufas, como tigelas, facas, sacos de confeitar, balança, espátulas, colheres, termômetro culinário, garfinhos para banhos, formas de modelos variados, papéis para embalagem e um balcão de mármore ou granito. Além disso, deve-se adquirir também uma panela para banho-maria, um micro-ondas ou uma derretedeira elétrica. O chocolate pode ser derretido em qualquer um dos três equipamentos. No entanto, caso sua intenção seja produzir em larga escala, a dica é investir em uma derretedeira. Entre outras vantagens, ela consegue trabalhar com grande quantidade de chocolate, manter a temperatura ideal por muito tempo, evitar umidade e derreter dois tipos de chocolate ao mesmo tempo por possuir uma divisória interna.

Derretimento e temperagem

Bombom de cereja

Antes de ser derretido, o chocolate precisa ser raspado para aumentar a superfície de contato e, consequentemente, facilitar e agilizar o processo. Em seguida, ele precisa passar pela temperagem, fase da fabricação em que sua temperatura é baixada de 45°C para aproximadamente 27°C. É importante esclarecer que balcões de inox prejudicam as propriedades do chocolate. O ideal é que ele seja despejado e manipulado em superfície de mármore ou granito. Use uma espátula para fazer movimentos para frente e para trás até a quantidade de 2/3 do chocolate atingir 27°C ou 28°C. Depois junte o restante e continue mexendo até que ele fique todo homogêneo.

Atenção aos detalhes

Preparar bombons e trufas, assim como qualquer outro tipo de produto feito de chocolate, é bem simples, contudo requer muita atenção aos detalhes relacionados ao tempo e à temperatura. Modelar o chocolate sem esperar o tempo de esfriamento necessário, por exemplo, faz com que ele fique amolecido ou com uma aparência esbranquiçada. Nesse caso, se ele ainda estiver puro, é aconselhável derretê-lo e temperá-lo novamente. Esse mesmo procedimento pode ser utilizado quando o chocolate estiver muito espesso, indicando que sua temperatura esfriou mais do que deveria. Cuidado para não deixar o chocolate muito tempo na geladeira, pois ele pode ficar manchado.

Que tal colocar a mão na massa e fazer deliciosas trufas?

A umidade precisa ser rigorosamente evitada durante todo o processo de preparo do chocolate, pois qualquer vapor ou gota d'água é suficiente para comprometer a sua qualidade. Ao ser umedecido, o chocolate apresentará uma massa compacta no processo de derretimento. Nesse caso, resta ao confeiteiro destinar essa massa ao preparo de mousses, coberturas, recheios ou caldas. Outro ponto ao qual devemos estar sempre atentos é em relação à higienização correta e regular do ambiente e dos utensílios utilizados, pois qualquer falha pode resultar no aparecimento de fungos nas trufas e nos bombons.

Como enformar

Depois de passar pelos processos de derretimento e temperagem, o chocolate pode ser enformado. Siga o passo a passo do chocolatier Paulo Lanna, professor da Escola de Culinária Maria Chocolate de Belo Horizonte:

Bombom de morango

– Encha todos os buraquinhos da forma e bata contra a superfície parar tirar bolhas de ar;
– Limpe o excesso de chocolate com a espátula, sempre na posição vertical;
– Leve a forma à geladeira, de boca para cima;
– Quando a forma estiver completamente branca, o chocolate deve estar descolado;
– Desenforme, sem usar a força;
– Coloque os bombons em papel toalha ou papel de seda e deixe-os descansar por um período de 6 a 8 horas.

Tipos de forma

É possível encontrar no mercado formas de diversos formatos, tamanhos e materiais. As mais comuns são as de acetato, de policarbonato e de policloreto de vinila. Lanna explica que esta possui um filme natural que constitui uma barreira protetora contra o vapor d'água. As formas de acetato são mais baratas e, portanto, pouco resistentes. Já as de policarbonato são mais sofisticadas e bastante resistentes. Ao serem enformados, os chocolates devem ser levados à geladeira e o tempo de permanência dependerá da temperatura, do tamanho e da espessura da peça. A regra é que ele estará pronto quando a forma estiver esbranquiçada por completo.

Como desenformar o chocolate e higienizar as forminhas

Trufa de chocolate branco

Depois de desenformados, como vimos acima, os bombons devem ser colocados em papel toalha ou papel de seda por um período de 6 a 8 horas. É importante mantê-los em um lugar ventilado, seco, limpo e sem odores. De acordo com o chocolatier, as formas só devem ser lavadas depois de utilizadas 8 ou 10 vezes. No intervalo de uma modelagem para a outra, elas devem ser limpas apenas com um pano seco. Lave-as em água morna. Durante a secagem, utilize papel culinário umedecido com álcool e depois passe um pano macio e seco. Não use detergentes ou esponjas para não danificar o material da forma.

O curso Como Fazer Bombons e Trufas, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, ensina passo a passo como fabricar esses doces deliciosos e traz diversas receitas para você colocar a mão na massa e presentear seus amigos ou lucrar nessa época do ano. Confira abaixo uma das receitas disponibilizadas no manual.

Bombom prestígio. Foto: Fotolog

Bombom prestígio

Ingredientes

1 coco ralado
1 lata de leite condensado
2 colheres de sopa de farinha láctea
1 colher de manteiga
400g de chocolate ao leite

Modo de preparo

Leve todos os ingredientes ao fogo até desprender da panela. Em seguida, coloque a mistura em um refratário e deixe esfriar. Por fim, faça os modelos desejados e banhe-os em chocolate derretido, em banho-maria.

Por Camila Guimarães Ribeiro