Como é feito o chocolate?

Ao logo dos séculos, desenvolveu-se toda uma indústria e uma arte para se fazer chocolate. Cada fabricante passou a ter uma fórmula própria, na qual a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final, embora os passos da fabricação de chocolate sejam os mesmos, desde a colheita do cacau até o delicioso chocolate. Em média, o produto final contém metade chocolate e metade açúcar, e uma porcentagem menor de manteiga de cacau.

Passos do processo de fabricação do chocolate:

1.AMÊNDOA DO CACAU

A confecção do chocolate tem o seu início nas fazendas de cacau. Lá as amêndoas ou sementes dos frutos são retiradas. Elas são as principais matérias-primas do doce. Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Por isso, elas precisam secar ao sol durante oito dias.

Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Por isso, elas precisam secar ao sol durante oito dias.

2.TORREFAÇÃO

Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, do aroma e do sabor.

3.TRITURAÇÃO

Após a torrefação das amêndoas, as sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das amêndoas.

4.PRENSA

Após a trituração, a massa passa pela máquina de prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos. O primeiro é a manteiga de cacau, que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a
torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.

5.MISTURA

Grandes misturadores homogenizam e transformam a mistura em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva todos os elementos, menos o leite. Quanto ao branco, ele é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.

6.REFINAMENTO

Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo, determina-se a qualidade do chocolate.

7.CONCHEAMENTO

Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e umidade do chocolate. Depois, ele segue para um outro instrumento, com o objetivo de fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura. Nele, cristaliza-se a manteiga de cacau, para obter a consistência ideal para que a pasta de chocolate seja moldada.

Nas fazendas de cacau, as amêndoas ou sementes dos frutos são retiradas, para que possam seguir para a torrefação.

8.MOLDAGEM: A pasta de chocolate é colocada em formas para que adquira o aspecto desejado. Nas barras crocantes, são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as formas. Por fim, os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática.

Dentre os tipos de chocolate, encontramos, basicamente:

AO LEITE

Leite em pó, ou condensado, e cerca de 20% de massa de cacau. É o chocolate mais popular.

BRANCO

Não contém massa de cacau, mas obtém seu sabor da manteiga de cacau.

ORGÂNICO

Alto teor de massa de cacau, sem agrotóxicos.

ESCURO PURO, CHOCOLATE DE LUXO, AMARGO OU CONTINENTAL

Alto teor de massa de cacau e pouca (ou nenhuma) adição de açúcar.

Cada tipo de chocolate contém diferentes porcentagens de açúcar. O meio amargo possui 51,4%, já o chocolate ao leite, 60%.

Cada tipo de chocolate apresenta porcentagens diferentes de açúcar:

-Chocolate ao leite: 60%;
-Chocolate branco: 59,4%;
-Chocolate meio amargo: 51,4%.

De maneira geral, a massa de chocolate é composta por:

-Cacau;
-Sacarose;
-Leite;
-Manteiga de cacau.

Por Andréa Oliveira.

Fonte:www.galileu.globo.com

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