Embutidos caprinos - uma alternativa lucrativa para o seu negócio

A produção de embutidos  caprinos é uma excelente alternativa para complementar a renda do produtor rural

Práticas simples de tecnologia revelam ao produtor como manipular a carne caprina, gerando produtos mais nobres e refinados, de grande aceitação pelos consumidores, e a um preço mais estimulante para o produtor.

A produção de embutidos, então, é uma boa opção para aqueles que produzem alimentos básicos, minimizando perdas e riscos. O sistema é simples e não depende de elevado investimento em equipamentos. É também uma excelente alternativa para complementar a renda do produtor rural ou para aumentar o mix de produtos de um abatedouro/frigorífico de carne caprina.

“Elaborar os derivados representa, antes de uma “tecnologia” a ser dominada, uma “arte” a ser aperfeiçoada, onde se imprimem pequenos detalhes em todos os gestos e operações executadas pelo manipulador”, afirma a professora Cristiane Leal Santos, do curso Abate de Caprinos e Processamento da Carne, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

No entanto, é importante esclarecer que o trabalho de produção de embutidos, derivados da carne caprina, depende de normas estabelecidas pelos poderes públicos municipal, estadual e federal. Está sujeito à intensa fiscalização, no que diz respeito à saúde pública, porque a produção de alimentos depende de processos padronizados, estabelecidos com o objetivo de garantir que o alimento chegue ao consumidor isento de contaminações que possam comprometer sua saúde.

O mercado de carnes caprina tem sido atendido, em grande parte, pelo abate de animais descarte, que são cabras e bodes ao final da vida reprodutiva ou com problemas físicos que comprometam a reprodução.

Os cabritos abatidos, por sua vez, têm origem em descartes por inadequação à reprodução ou por qualidade genética muito baixa. São também animais de raças leiteiras com carcaças de baixa qualidade. Por isso, podemos afirmar que o mercado tem pouco acesso à carne caprina de boa qualidade.

Práticas simples de tecnologia revelam ao produtor como manipular a carne caprina, gerando produtos mais nobres e refinados

A carne proveniente de animais de descarte, como cabras ou bodes, preferencialmente, deve ser usada no processamento, ou seja, na fabricação de linguiças, defumados e outros produtos cuja técnica de produção será apresentada mais adiante.

As instalações necessárias para o trabalho de produção de alimentos podem ser simples. A sala destinada ao processamento da carne, deve ser anexa à sala de abate. Deve ser uma sala fechada, com paredes azulejadas, piso impermeável, com forro no teto e telas nas portas e janelas para evitar a entrada de insetos.

A sala de processamento de carne deve ser servida com água em abundância e de boa qualidade, equipada com uma pia, esgoto sifonado para eliminação de resíduos, com bom escorrimento e, ainda, suporte na parede ou trilho para sustentação dos ganchos onde são transportadas e dependuradas as peças de carne.

Derivados
Hambúrguer de carne caprina - Ingredientes
- 1 kg de carne caprina
- 100 g toucinho picado sem pele e sem sal
- 2 dentes de alho amassados
- 30 g de cebola desidratada
- Pimenta do reino a gosto
- Sal a gosto
- 100 g farinha de trigo
- 100 g proteína de soja texturizada

Modo de preparo
Antes de iniciar o preparo da massa, a proteína de soja deve ser hidratada. Para isso ela é despejada na água, onde fica por aproximadamente 30 minutos, até que fique macia. Moer a carne, o toucinho, a proteína de soja texturizada, a cebola e o alho. Temperar com sal e pimenta do reino. Colocar a farinha de trigo aos poucos até obter uma consistência. Em seguida, formar os 10 hambúrgueres e fritar com óleo quente até ficarem douradinhos. Escorrer em papel absorvente e servir.

A produção de embutidos é uma boa opção para aqueles que produzem alimentos básicos, minimizando perdas e riscos

Almôndegas de carne caprina - Ingredientes
- 1 kg de carne caprina
- 02 cebolas grandes raladas cruas
-100 g farinha de trigo
- 50 g bacon
- Sal e pimenta do reino a gosto
- ½ kg de batatas cozidas e amassadas

Modo de preparo
Misturar todos os ingredientes num recipiente e em seguida adicionar a farinha até alcançar a liga desejada. Posteriormente, confeccionar as almôndegas de tamanho uniforme levando-as ao fogo para fritura. Sirva quente e adicione um creme se preferir.

Salame de carne caprina - Ingredientes (Porcentagem)
- Carne dianteira de Ovinos (3,25 kg) 80%
- Toucinho (0,81 kg) 20%
- Sal moído com monossódio glutamato e alho 1,80%
- Agente de cura pó húngaro 0,15%
- Fixador 0,25%
- Codimento Salamina 1,00%
- Vinho Tinto Seco 0,50%
- Açúcar 0,10%
- Alho moído 0,10%
- Pimenta Preta 0,10%

Modo de preparo
A carne e o toucinho devem ser moídos em discos de 8mm. Incorporar os ingredientes citados acima que devem ser sovados e embutidos em sacos de celulose (tipo tripocel). Depois de ensacados serão colocados em repouso por um período aproximado de 18h, para, em seguida, serem submetidos à defumação por 3h com forno a 65°C. Faz-se uma lavagem com água tratada após a retirada do defumadouro. As peças devem estar acomodadas em traves de madeiras em ambiente refrigerado (temperatura entre 17 a 21°C), devendo permanecer durante 21 a 28 dias, período em que serão avaliados quanto a sua maturação. O ponto de maturação é constatado pelo nível de fermentação do material, sabor e consistência característicos. Para inibir o processo de maturação, as peças são mergulhadas em calda de parafina a 75-80°C, adquirindo também melhor proteção para conservação.

Linguiça de carne caprina - Ingredientes
- 1 kg de carne caprina
- Pimenta calabresa a gosto
- 01 dente de alho
- 100 g noz-moscada
- Pimenta do reino e sal a gosto
- 100 g de açúcar
- 100 g toucinho picado

É uma excelente alternativa para complementar a renda do produtor rural ou para aumentar o mix de produtos de um abatedouro/frigorífico de carne caprina

Modo de preparo
Moer as carnes e a gordura pelo disco de 8 mm, colocar no misturador, bacia plástica ou inox a carne e o toucinho. Adicionar todos os ingredientes e misturar por dois a três minutos. Deixar a massa descansar por 12 a 24 h em geladeira ou em câmara fria sob a temperatura de 2-7°C. Embutir, padronizar os gomos, furar com agulha. Consumir ou manter em conservação em freezer por 15 dias.

Confira mais informações, acessando os cursos da área Criação de Cabras.

Por Silvana Teixeira