Pratos regionais com mandioca

O Brasil é rico em alimentos regionais produzidos com mandioca. Citam-se os beijus, elaborados sobre chapa aquecida, com massa ralada e prensada da mandioca acrescida de açúcar e temperos aromáticos diversos. Outro produto regional com grande potencial é a tapioquinha de goma, designação regional para o amido ou fécula da mandioca. A goma úmida, com cerca de 50% de umidade, é peneirada ou esfarelada sobre a chapa aquecida. Uma vez gelificada, é revirada para secar do outro lado e recheada com coco, queijo, manteiga, entre outros. Esse produto poderá se transformar em um fast-food, desde que suficientemente padronizado.

Além das farinhas d'água e carimã, a própria massa de raízes pubadas pode ser comercializada como massa puba, para elaboração de bolos e pudins, e a goma úmida (50%) para fabricação de tapioquinha.

A fabricação de tapioca não é propriamente uma industrialização da mandioca, mas uma indústria de transformação da fécula de mandioca. Esta é aquecida sobre superfície metálica de cozedor especial, sofrendo cozimento que aglomera os grânulos, evaporando a água e dissolvendo parte deles, conduzindo à formação de grãos translúcidos, que caracterizam o produto.

Outra forma é distribuir uma dispersão de 45% de amido por meio de um cilindro giratório provido de perfurações sobre uma chapa aquecida a 60-80oC. Ao passar pelos orifícios, o amido adquire a forma esférica e, caindo sobre a chapa aquecida, gelifica. Em seguida, é levado para secagem. Esse processo depende de equipamento importado e não é usado no Brasil.

Quanto ao tucupi, este é um líquido obtido por prensagem da massa ralada de raízes de mandioca de polpa amarela. Ele é coletado sob a prensa e, em algumas regiões, é fermentado, fervido com pimenta, sal e especiarias, e usado na forma de molho. O tucupi é um produto típico apenas no Norte, no Amazonas e no Pará, além do Norte do Estado do Maranhão.

Em outras regiões, o tucupi recém-extraído é fervido diretamente, sem que seja fermentado. É utilizado no preparo de pratos, como o famoso pato no tucupi, além de fazer parte do não menos famoso tacacá, o qual consta de tucupi, goma, camarões secos e salgados e uma erva chamada jambu, que, além do sabor, adormece a boca de quem consome o prato, servido fervente.

Pelo volume consumido, sobretudo em festividades, como o Círio de Nazaré, em Belém, o tucupi chega a ser o produto principal, sendo subproduto a goma. Em Belém, existem equipamentos eficientes para extração do tucupi.

Aprenda uma deliciosa receita com mandioca conhecida como beiju.

BEIJU TRADICIONAL

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de massa de mandioca ralada e prensada (ou povilho doce);
½ xícara (chá) de água;
Sal a gosto;
Manteiga ou margarina.

Modo de preparo:

Em uma tigela, coloque a massa de mandioca ou o polvilho e umedeça com a água misturando com a ponta dos dedos até ficar com consistência de farinha granulada e úmida. Passe por uma peneira e reserve. Aqueça uma frigideira e coloque, aos poucos, o polvilho. Cubra todos os espaços da frigideira até formar uma camada uniforme. Espere a massa ficar unida como se fosse uma panqueca e vire para secar do outro lado. Espalhe manteiga (ou margarina) sobre o beiju.

Por Andréa Oliveira.

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