Por que os alimentos se estragam?

Como resultado da combinação de alguns fatores, os alimentos podem sofrer alterações químicas, físicas e enzimáticas, gerando a sua decomposição e contaminação. As alterações químicas são decorrentes de reações dos alimentos em contato com o oxigênio do ar ou com resíduos de metais inadequados, tais como o estanho, ferro e cobre. As alterações físicas ocorrem, quando há mudanças de aromas, sabor e cor, provocadas pela exposição a muita luz e temperatura inadequada. Como resultado, alimentos estragados, completamente impróprios para o consumo.

Quanto às alterações enzimáticas, elas são causadas pelas enzimas ou fermentos contidos nos próprios alimentos. Quando os alimentos se encontram na fase de deteriorização, ocorre o ataque de fungos, leveduras e principalmente de bactérias que aceleram mais ainda o processo. Dentre esses microrganismos que se desenvolvem nos alimentos, as bactérias são mais resistentes ao processo de tratamento pelo calor. Elas se multiplicam com elevada rapidez, podendo produzir toxinas que prejudicam nossa saúde.

Dentre as bactérias que podem se desenvolver nas conservas em vidros, destacamos:

- Salmonelas
Responsáveis por infecções intestinais e sintomas de envenenamento.

- Clostridium
Bactéria pouco comum nos alimentos, porém sua toxina provoca intoxicação mortífera chamada botulismo. Ela se manifesta 18 a 96 h após a ingestão do alimento contaminado. Seus sintomas se caracterizam pela perda de coordenação dos músculos oculares, provocando visão dupla; dificuldade de engolir, falar, podendo ocorrer parada cardíaca.

Um grande problema da contaminação com o botulismo é que a bactéria causadora do botulismo pode resistir à temperatura de fervura de água, não sendo a pasteurização muito eficiente nesses casos. No entanto, elas são eliminadas ou não se desenvolvem em meio ácido. Por esse motivo, é preferível o uso de vinagre em vez de óleo, azeite ou álcool, no processamento de picles e outros produtos. Outras bactérias, no entanto, podem resistir ao meio ácido, mas são eliminadas, se submetidas, por alguns minutos, à temperaturas de fervura da água. É o caso das salmonelas e estafilococos.

De acordo com Roseane Mendonça de Figueiredo, professora do Curso CPT Produção e Processamento de Pimenta, “Além das bactérias, existem algumas espécies de fungos (bolores) que se desenvolvem na superfície das conservas, que não apresentam sérios perigos à saúde, mas inviabilizam a comercialização dos produtos”. Assim, para se conseguir uma perfeita conservação dos produtos em vidros, eles devem apresentar certa acidez (pH ao redor de 4 a 4,5) e serem submetidos a um tratamento térmico em banho-maria, à temperatura de fervura da água por tempo mínimo determinado.

Esse tratamento é que vamos chamar daqui para frente de pasteurização. Com esse processo, estaremos assegurando a eliminação de bactérias, fungos e leveduras nocivas que não se desenvolvem no meio ácido e aqueles que não resistem à temperatura de fervura. Isso significa que o grau de acidez dos alimentos a serem conservados tem grande importância. Dentro dessa escala e para que o alimento se conserve mais facilmente, a acidez deve corresponder ao pH 4,5 ou menos. Nesse caso, isto é, no processamento caseiro, não vamos nos preocupar em medir o pH, ou seja, a medida da acidez.

O recurso prático, a fim de assegurar a acidez mínima, será a utilização de vinagre ou ácido cítrico. Enfim, uma conserva sadia e de boa qualidade apresenta boa aparência. Por outro lado, uma conserva de má qualidade ou estragada apresenta algumas modificações na cor, no sabor ou no cheiro. Alimentos conservados em líquido, com coloração turva, espumado, com cheiro de amoníaco ou ovo podre, com mofos na superfície e outros estão estragados, não podendo ser comercializados ou ingeridos.

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Por Silvana Teixeira.

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