Hortaliças e legumes desidratados: etapas do processamento

A desidratação pode ser realizada por meio de diferentes métodos. O método mais comum é o que utiliza circulação forçada de ar quente. Os equipamentos que utilizam esse método são os secadores do tipo cabine e os de esteira contínua ou semicontínua. A diferença entre os métodos, de maneira geral, está na qualidade do produto final, nos custos de implantação e nas etapas de processamento.

Seleção e classificação

A seleção pode ser feita quando a matéria-prima é recebida na indústria. Mas, muitas vezes, é feita após a lavagem quando as características físicas da matéria-prima ficam mais aparentes. Os fatores que devem ser considerados na seleção são tamanho, forma, cor, textura, densidade, manchas e presença de insetos.

Para a usina de desidratação, a classificação e a seleção dos vegetais não são somente para determinar o valor da matéria-prima para o processamento, mas auxiliam na escolha das operações mais adequadas para sua execução.

Inspeção

Uma inspeção preliminar da matéria-prima é feita no início da linha ou no ponto de recepção. Algumas vezes, é vantajoso inspecionar a matéria-prima após a limpeza.

Os inspetores removem:

-Pedras, pedaços de madeira e outros materiais estranhos, que podem danificar as máquinas;

-Matéria-prima defeituosa, que aumentará o trabalho durante a aparação, após o descascamento, e dificultará a posterior desidratação;

-Matéria-prima podre, que irá sujar o equipamento de processamento, afetando adversamente a qualidade do produto.

Lavagem

Os legumes e as hortaliças podem ser lavados em água por três maneiras diferentes: lavagem por imersão, lavagem por agitação na água ou lavagem por jatos de água. Este último é o método mais eficiente para a lavagem de legumes e hortaliças. Entretanto, sua eficiência depende da pressão, do volume e da distância dos bicos do chuveiro em relação ao material a ser lavado.

Descascamento

A maioria dos vegetais, antes de serem desidratados, precisam ser descascados. Muitas variáveis estão envolvidas na operação de descascamento, devendo ser bem controladas pelo operador. Fatores como grau de maturação, machucaduras ou manchas na casca, tipo de tratamento no armazenamento e outros, deverão ser devidamente ponderados pelo operador para dar ao processo eficiência máxima.

Os métodos de descascamento podem ser classificados em três tipos gerais: mecânico, químico e térmico.

Aparação
 
Após o descascamento, uma aparação final feita manualmente é necessária para remover a casca residual, as machucaduras e outros defeitos. A maior parte do trabalho manual requerido pela matéria-prima na usina de desidratação é utilizada nesta operação. É neste ponto que os benefícios de uma operação de descascamento eficiente tornam-se evidentes.

A cor, a textura e o aroma da cebola desidratada são influenciados pela qualidade da matéria-prima antes mesmo do processo de desidratação.

Corte
 
A matéria-prima preparada até este estágio poderá ser cortada em cubos, fatias, raspas, anéis, rodelas e outras formas. O tipo de corte deve ser definido de acordo com as necessidades do mercado.

Alguns fatores importantes devem ser considerados:

-A facilidade do branqueamento e da secagem;

-A velocidade e o sucesso da reidratação do produto seco são aumentados.

Diversos equipamentos são fabricados para esta finalidade, sendo os mais utilizados pelas indústrias os que permitem, com a troca dos discos de corte, diferentes formas e espessuras.

Branqueamento ou escaldamento

Para a maioria dos vegetais, o branqueamento é a etapa mais importante na preparação para a secagem, podendo ser feito em vapor ou água em ebulição.

Na desidratação, o branqueamento apresenta dois objetivos principais:

-Inativar ou destruir as enzimas naturais responsáveis pelas alterações indesejáveis na cor, no odor, na textura e nas vitaminas, durante a secagem e o armazenamento;

-Cozinhar parcialmente os tecidos e tornar as membranas celulares mais permeáveis à transferência de umidade. Assim, a velocidade de secagem é aumentada, a desidratação é mais completa e rápida. O produto final terá cozimento mais rápido e será mais facilmente reidratado.

Atualmente, todos os tipos de branqueadores utilizados comercialmente são operados a vapor ou água quente. A escolha do tipo mais adequado dependerá do tipo de produto, do tamanho dos pedaços e dos volumes a serem processados.

Desidratação

A água está, em maior ou menor grau, presente em praticamente todos os grupos de alimentos. E sabemos que alguns microrganismos tendem a se multiplicar quando encontram umidade e calor, causando a deterioração dos alimentos. Entretanto, se a água for suficientemente retirada do alimento, os microrganismos não se desenvolverão.

O aumento da temperatura do vegetal a ser desidratado força a evaporação da água, enquanto a circulação do ar remove a umidade evaporada, fazendo com que ocorra o processo de desidratação.

Tanto a desidratação quanto a secagem referem-se a um sistema qualquer de remoção de água por intermédio de um processo que, em geral, segue regras bastante simples. Em resumo, o aumento da temperatura do produto a ser desidratado força a evaporação da água, enquanto a circulação do ar remove a umidade evaporada.

O equilíbrio entre temperatura, fluxo de ar e umidade relativa do ar define, de maneira geral, o que significa desidratar.

Por Andréa Oliveira.

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