Fabricação da rapadura: correção da acidez do caldo

Depois da limpeza do caldo da cana-de-açúcar, por coa e decantação, ele deverá ser levado para os tachos, onde se realizará a primeira etapa da fabricação da rapadura, ou seja, a correção da acidez. Ela se faz necessária porque o caldo de cana é ligeiramente ácido.

Assim, devido à complexa composição química do caldo, se o aquecimento do mesmo for feito sem se reduzir um pouco sua acidez, haverá um escurecimento demasiado do produto e, também, ocorrerá um excesso de inversão da sacarose.


Segundo Prof. Dr. José Benício Paes Chaves, professor do Curso CPT Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo, “Essas alterações são indesejáveis, quando o objetivo é a produção de açúcares e de rapadura, pois são prejudiciais à qualidade final destes produtos”.


Nas instalações mais simples, ou seja, nos pequenos engenhos, normalmente, não se faz a correção da acidez do caldo de cana. Isto não acarretará grandes problemas desde que sejam observados alguns pontos importantes, tais como:

- Sempre utilizar cana madura e a concentração do caldo ser realizada o mais rápido possível após o corte - máximo de 20 a 24 horas;

- Haver preocupação e a realização da limpeza da cana, das instalações e, sobretudo, do caldo, no início da concentração.

Neste caso, haverá realmente um pequeno escurecimento da massa e o período de validade do produto é um pouco menor, em relação ao de produtos onde a correção da acidez é realizada. Mas, o mercado consumidor aceita bem o produto, que é de coloração mais escura e aparência mais opaca, menos cristalina.

Como a correção do caldo é realizada?

Na prática, a elevação do pH do caldo, ou seja, a redução da sua acidez pode ser feita utilizando-se, por exemplo, uma mistura de água e cal (óxido de cálcio – CaO). Partindo-se da cal virgem, será necessário, primeiro, torná-la apagada ou extinta.

Para isso, faz-se uma pasta com água, a qual deverá ficar em repouso por um período de 12 a 24 horas. A quantidade de água a ser utilizada deverá ser suficiente para a pasta não secar durante o tempo que ficar em repouso.

Após o tempo de descanso, será necessário diluir a pasta de cal extinta para obter a água ou leite de cal que será utilizado para correção do pH do caldo de cana.


Como diluir a pasta de cal para a correção do caldo?

Para diluir a pasta e cal, deve-se utilizar um volume de água equivalente a três a quatro vezes o peso da pasta de cal. Após a diluição, a mistura deverá ser passada através de duas peneiras, sendo a primeira de malha grossa e a segunda de malha fina, para, em seguida, ser deixada em repouso para decantar.

A água ou leite de cal que será utilizada deverá possuir entre 10 e 20° Baumé (Bé). Na prática, pode-se considerar que para obter 100 litros de água de cal a 10° a 15° Bé, deve-se utilizar de 14 kg de CaO e o restante de água até completar os 100 litros de mistura.


Feita a diluição da pasta, o que deve ser feito?

Após a diluição da pasta, inicia-se o processo de correção do caldo propriamente dito. Esta etapa é feita adicionando-se o leite de cal ao caldo frio ou iniciando-se o aquecimento (55 a 60° C), aos poucos, e com agitação vigorosa.

A operação é acompanhada, utilizando-se papel indicador de pH (papel tornassol). Para isso, retiram-se amostras do caldo da tacha e, em seguida, mergulha-se o papel de tornassol vermelho na amostra. Se o papel ficar ligeiramente azulado, é sinal de que a reação está alcalina (pH acima de 7,0).

Quando se deseja reação ligeiramente ácida (rapadura ou melado), utiliza-se papel azul, que deverá avermelhar-se, um pouco.


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Por Silvana Teixeira.

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