Controle de qualidade da cachaça artesanal

Atualmente, a qualidade da cachaça artesanal deve englobar todo ambiente do sistema de produção, ou seja, deve abranger desde a escolha das variedades de cana, o tipo de corte e o transporte da cana, as instalações e os cuidados durante todas as operações de fabricação, até a chegada do produto final ao consumidor. A verdade é que não se controla a qualidade da cachaça somente medindo ou analisando o produto pronto para uso. Para administrar a qualidade, há necessidade de se conhecer os seus diversos indicadores ou itens de controle ao longo de toda a cadeia produtiva da cachaça.

Além disso, o fabricante precisa estar atento aos indicadores de rendimento/produtividade. Não só exigente em relação ao produto final (litros de cachaça por alambicada), mas também rigoroso com os diversos indicadores intermediários de todo o processo de produção da cachaça. Principalmente porque se desconhecer os valores das medidas, não saberá como administrar o processo.

Há medidas simples, como as de temperatura, de grau Brix e de grau alcoólico por densímetro, que são extremamente úteis no controle do processo de fabricação da cachaça. Os produtores artesanais precisam aprender a usar essas análises e a entender o que é qualidade e desenvolver a cultura de medida dos indicadores de qualidade e de produtividade.

Para as análises mais sofisticadas, como as exigidas pelo Ministério da Agricultura, o fabricante poderá contar com uma rede de laboratórios, em instituições públicas e privadas, que prestam este tipo de serviço. Ele pode estabelecer, por exemplo, uma frequência mensal para esta análise durante a safra.

Também há a possibilidade de formação de associações ou cooperativas de produtores, ou até mesmo a formação de grupos independentes de fabricantes, que podem montar um laboratório próprio, ou contratar um, por meio de convênio, para que se reduza o custo das análises. De qualquer forma, o produtor de aguardente de qualidade precisa estar atento aos fatores que contribuem para a melhoria de seu negócio: a matéria-prima (a cana), as instalações (a fábrica), a qualidade da água utilizada, a qualidade da mão de obra e sobretudo, as tendências do mercado.

Para isso, é fundamental o treinamento e a conscientização dos funcionários da fábrica de cachaça sobre a importância da qualidade para a empresa e para eles próprios. O processo de fabricação é artesanal, porque isto é o que o consumidor quer. Entretanto, o fabricante deve ser profissional, deve saber o que é qualidade, sem misticismo ou crendices, e, sobretudo, saber como conseguir a qualidade com tecnologia, mesmo produzindo um produto artesanal.

Assim, quando se diz que determinado lote de aguardente é de boa qualidade, está se referindo ao fato de que as características de aroma, sabor, odor, dimensões de cor, grau alcoólico, acidez, aldeídos, ésteres, teores de metanol e de metais estejam dentro dos limites de especificação toleráveis e adequados para o produto, conforme sugerido por especialistas e definido pela empresa ou fabricante, com base nas exigências de seus compradores/consumidores, além daqueles exigidos pela legislação própria.

Em suma, o controle de qualidade da cachaça deve ser entendido como o conjunto de medidas ou ações realizadas durante a produção, o processamento, o armazenamento (estocagem) e a comercialização do produto, visando à manutenção da qualidade em níveis adequadamente aceitáveis pelo consumidor (comprador), que satisfaçam as suas necessidades, inclusive de prevenção de risco à saúde, procurando minimizar os custos.

Por Andréa Oliveira.

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