Açúcar mascavo: ponto, resfriamento, cristalização, esfarelamento, peneiramento e trituração

O açúcar mascavo é um produto de composição, sabor e estrutura semelhante à rapadura triturada, porém de mais fácil utilização.

Trata-se de um produto simples, sendo obtido com a mesma técnica empregada no processo de produção da rapadura, sendo, entretanto, interrompido um pouco antes, com a massa ainda bem mole. Além disso, outros aspectos devem ser observados, como a concentração no ponto para açúcar mascavo é de 82° Brix, a quente, ou 90° Brix, a frio.

“Além disso, a cor do produto final pode variar em função da safra, do cuidado com o caldo e com os cuidados empregados durante a produção de açúcar mascavo. Durante o processo, o caldo deve ter um teor de Brix, no mínimo, de 20°”, afirma o professor do CPT José Benício Paes Chaves, do Curso Como Produzir Rapadura, Melado e Açúcar Mascavo.

Verificação do ponto do açúcar mascavo

A verificação do ponto é feita no último tacho. Para se verificar o ponto do açúcar mascavo, coloca-se o melado dentro de um recipiente aberto, contendo água fria, formando fios. Se estes fios se tornarem quebradiços como vidro, significa que o ponto da massa para o açúcar mascavo foi atingido.

Quando isso acontecer, o Brix da massa se encontra em torno de 90°.

Resfriamento e cristalização do açúcar mascavo

Após a identificação do ponto, a massa deverá ser transferida imediatamente para o gamelão, que já deverá se encontrar pulverizado com bicarbonato de sódio.

Para cada 100 kg de massa colocada no gamelão, deve-se utilizar de 250 a 500 g de bicarbonato de sódio. Utiliza-se este produto porque, quando incorporado à massa, facilitará a sua cristalização, devido à liberação de gás carbônico (CO₂).

Este, ao entrar em contato com o bicarbonato a massa “incha” pela formação intensa do gás carbônico. Essa incorporação de ar favorecerá a granulação do açúcar.

No momento de transferir a massa do tacho para o gamelão, recomenda-se colocar uma peneira, para areia, fina, de malha fina, por onde a massa deverá passar antes de chegar ao gamelão.

A peneira terá a finalidade de coar a massa, retendo eventuais pelotinhas e outras impurezas. Isto, além de permitir a obtenção de um produto de qualidade, também reduzirá trabalhos posteriores.

Depois que a massa se encontrar bem espalhada dentro do gamelão, ela deverá ser homogeneizada, para depois permanecer em repouso até esfriar e cristalizar-se.

Esfarelamento, peneiramento e trituração do açúcar mascavo

Quando a massa cristalizar, ela deverá ser esfarinhada, usando um equipamento que seja usado exclusivamente para esta finalidade, como uma enxada, uma pá ou um rodo metálico ou de madeira. O esfarelamento da massa cristalizada será de fácil execução se esta for retirada do tacho no ponto ideal.

Durante o processo de esfarelamento do açúcar mascavo, será inevitável a existência de pedaços maiores de açúcar (pedras). Por isso, o açúcar deverá passar por uma peneira vibratória, que fará a separação das pelotinhas e das pedras. Estas deverão ser desmanchadas, passando-as por uma trituradora ou batedeira mecânica de açúcar, que deixará o açúcar com uma textura fina, indicando uma boa qualidade do produto.

O açúcar mascavo de qualidade superior tem boa aceitação no mercado externo. Portanto, o produtor poderá se beneficiar muito na comercialização se ele mesmo embalar seu produto com sua marca, já diretamente para o mercado. Mas, para que isto seja possível, ele deve estar atento às tendências de mercado.

Em algumas partes do mundo, o açúcar tipo mascavo (“brown sugar”) é comercializado em cubinhos de açúcar compactado, pronto para ser usado como adoçante de mesa, em substituição ao açúcar cristal ou refinado branco. Esta é uma forma atrativa para serviços de restaurantes, de cafés, de transporte de passageiros nas linhas aéreas, terrestres e marítimas.

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Por Andréa Oliveira.