Aumente sua renda mensal com o processamento de frutas e hortaliças

O processamento mínimo de frutos e hortaliças é um símbolo da economia de tempo, de conveniência e de redução do lixo. FOTO: REPRODUÇÃO

O interesse crescente dos consumidores por produtos sadios, sem colesterol, com pouca ou nenhuma gordura, baixo valor calórico, elevado teor de fibra, vitaminas e sais minerais, de preparo rápido e fácil, tem impulsionado o mercado dos produtos minimamente processados.

O processamento mínimo de frutos e hortaliças foi introduzido, no Brasil, na década de 90 por algumas empresas atraídas pela nova tendência do mercado que, atualmente, se encontra em franca expansão. É um símbolo da economia de tempo, de conveniência e de redução do lixo.

“As perspectivas são promissoras para o aumento da comercialização, notadamente para vendas no varejo (supermercados) que podem suprir a demanda de produtos de conveniência para o uso doméstico”, afirma a professora Maria Isabel Fernandes Chitarra, do curso Processamento mínimo de frutos e hortaliças, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

O sucesso deste tipo de empreendimento depende, em grande parte, da higiene e saneamento no processamento, melhoria na tecnologia de embalagem e uso de temperatura adequada na cadeia do frio desde produção, distribuição, armazenamento e locais de disposição do produto para o manuseio e aquisição pelo consumidor.

A indústria de alimentos atual tem como maior desafio a produção de alimentos de elevada qualidade e alto nível de segurança. Para se atingir tais objetivos, é importante o conhecimento das boas práticas de fabricação, que além da redução dos riscos, possibilita ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, com otimização de todo o processo produtivo e com redução dos custos.

O público alvo são os serviços de fornecimento de alimentos prontos para consumo e de preparo rápido (fast foods) como hotéis, restaurantes, lanchonetes e redes de supermercados. São considerados produtos de conveniência pela redução do tempo de preparo, melhor padronização da qualidade e redução das perdas.

A indústria de alimentos atual tem como maior desafio a produção de alimentos de elevada qualidade e alto nível de segurança. FOTO: REPRODUÇÃO

O valor agregado ao produto pelo processamento mínimo aumenta a competitividade do setor de produção e proporciona meios alternativos de comercialização. Dessa forma, pode-se reduzir as perdas da matéria-prima, com grande impacto econômico e social. No entanto, deve-se utilizar matéria-prima de qualidade superior e otimizar todas as etapas de produção, colheita, processamento, embalagem, armazenamento e comercialização.

Vale lembrar que os frutos e hortaliças são tecidos vivos perecíveis e como tal, estão sujeitos a deteriorações, com redução das características de qualidade como sabor, aroma, cor, textura e valor nutritivo. As transformações dos tecidos pelo processamento aumentam a suscetibilidade ao ataque de microrganismos que, além de reduzirem a qualidade e a vida de prateleira, podem também constituir risco de dano à saúde dos consumidores, comprometendo a segurança no uso dos produtos.

Para que o empreendimento saia de acordo com o planejado, atingindo grande sucesso no mercado, garantindo sua permanência nele e evitando desperdício de tempo e dinheiro, alguns procedimentos devem ser plenamente atendidos, tais como:

Instalações
Em geral, as instalações necessárias para o trabalho de processamento mínimo de hortaliças são simples, mas devem seguir algumas normas básicas. O projeto deve levar em consideração a segurança e o conforto do pessoal dentro da fábrica, ou seja, deve apresentar, entre outros, condições de iluminação, arejamento e índices de ruídos adequados.

Espaços físicos
Outros aspectos de grande importância que devem ser considerados na elaboração do projeto são: otimização dos espaços, área para ampliações futuras, áreas para descarte de resíduos longe da unidade de processamento, instalações sanitárias fora do setor de processamento e meios de controle de insetos, pássaros e roedores no setor de produção, área para a recepção da matéria-prima, área para lavagem e seleção, área para o descascamento e corte, área para a lavagem do produto cortado, área para embalagem e rotulagem e uma câmara refrigerada para armazenar os produtos prontos.

Materiais
As estruturas, em geral, devem ser projetadas de forma que não permitam acúmulo prolongado de umidade e resíduos para evitar o desenvolvimento de microrganismos e, no caso de superfície metálica, o aparecimento de corrosão. De modo geral, estruturas tubulares são preferidas sob o ponto de vista de higiene.

SOs produtos são os mais variados possíveis, podendo ser processados e embalados individualmente ou em misturas para saladas. FOTO: REPRODUÇÃO

O material destinado a entrar em contato com alimentos deve apresentar superfícies apropriadas. Não pode ser tóxico ou reagir com o alimento e deve ser capaz de resistir ao repetido processo normal de limpeza.

Equipamentos
Os equipamentos não devem ser instalados muito próximos às paredes ou um dos outros. Equipamentos fixos devem estar cerca de 30 cm acima do piso para facilitar a limpeza e manutenção. Materiais que absorvem água, como a madeira, não devem ser utilizados em locais atingidos por água.

Paredes
As paredes devem ser revestidas com azulejos até, no mínimo, dois metros de altura, preferencialmente brancos. Isto vai facilitar o trabalho de limpeza e proporcionar uma aparência agradável ao local. Outra opção é o uso de uma tinta especial, totalmente impermeável e que resista ao excesso de umidade do ambiente. Os ângulos formados pelas paredes entre si e por estas com o piso deverão ser arredondados. Os rejuntes dos azulejos devem ser feitos com material especial, impermeabilizado e de cor clara.

Pisos
O piso deve ser de cerâmica impermeável, resistente a impactos, anti-derrapante e de fácil limpeza. Deve ter uma declividade mínima de 2% em direção a ralos e canaletas.

Antes da montagem do sistema de processamento deve-se estabelecer as condições que serão utilizadas no funcionamento do mesmo, tais como:
· Processamento no local de produção ou no local de consumo;
· Planta de processamento grande ou pequena;
· Transporte de grandes ou pequenas cargas com o uso de pré-embalagem;
· Uso de embalagens com atmosfera modificada/controlada/vácuo/ar;
· Condições de armazenamento;
· Processamento de um único produto ou múltiplo;
· Os fatores tempo e temperatura no processamento são fundamentais, porque podem predispor o produto ao ataque de microrganismos. Quanto mais rápido for o processamento e mais baixa a temperatura (dentro do limite de tolerância do produto), menor será o crescimento microbiano.

O valor agregado ao produto pelo processamento mínimo aumenta a competitividade do setor de produção e proporciona meios alternativos de comercialização. FOTO: REPRODUÇÃO

Tipos de Produtos
São os mais variados possíveis, podendo ser processados e embalados individualmente ou em misturas para saladas. Como exemplos são citados os seguintes:
Cenoura: descascada, fatiada em palitos, pedaços, rodelas ou ralada
Vagens: cortadas
Aipo: palitos, fatias (sem as folhas)
Batata: descascada e fatiada
Pepino: fatiado, metades, rodelas
Couve-flor: floretes individuais, com ou sem o talo
Brócole: floretes individuais, com ou sem o talo
Repolho: cortado
Beterraba: descascada e ralada, cortada, fatiada
Milho Verde: descascado e cortado
Alface: limpa, sem o miolo, inteira, picada em tiras ou pedaços
Cogumelos: fatiados
Espinafre: limpo, aparado (folhas individuais)
Tomate: fatiado, metades, picado
Cebola: fatiadas, em anéis, picadas
Maçã: descascada e sem miolo; sem miolo, fatiada
Laranja: descascada, cortada em fatias ou gomos
Kiwi: descascado e fatiado
Abacaxi: descascado e fatiado; em pedaços, cilindro descascado e sem miolo
Pêssegos: descascado, fatiado ou em metades
Morango: lavados, sem o talo e fatiados
Melões: bolas, pedaços ou fatias com ou sem a casca
Uvas: lavadas e sem o pedúnculo
Saladas: misturas de uma larga variedade de hortaliças ou frutos.

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Por Silvana Teixeira