Produção de Amendoim - contaminação por Aflatoxina pode intoxicar homens e animais

O controle e prevenção da aflatoxina é o principal aspecto relativo à qualidade do amendoim. A aflatoxina faz parte da classe das micotoxinas, substâncias resultantes da atividade metabólica de fungos (bolores, mofos), que podem intoxicar seres humanos e animais. Esses fungos se desenvolvem em alimentos e produtos agrícolas quando as condições de umidade, temperatura e umidade relativa do ar são favoráveis. A contaminação pode se dar diretamente quando o amendoim é ingerido ou pode ser indireta, ao se consumir subprodutos e derivados contaminados.

O controle e prevenção da aflatoxina é o principal aspecto relativo à qualidade do amendoim

A aflatoxina constitui um grupo de toxinas produzidas pelos fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. A toxina é produzida sem necessariamente alterar as características sensoriais dos alimentos - sabor, aspecto ou odor. Além do amendoim, ele pode atacar, também, o algodão, o arroz, o sorgo, o milho, o feijão, o cacau, a castanha-do-pará, a noz e a mandioca e, como consequência, pode aparecer nos produtos industrializados, derivados dessas matérias-primas. No amendoim, essa substância pode estar presente tanto no farelo, subproduto da extração do óleo e componente das rações para animais, como nos grãos "in natura" ou nos produtos industrializados, destinados ao consumo humano.

O aquecimento não degrada a aflatoxina, uma vez que o composto permanece estável até a temperaturas superiores a 250°C. No caso do óleo, os diversos processos por que passa o produto, até o seu refinamento, fazem com que ele fique praticamente isento da toxina. Em compensação, esta tende a se concentrar no resíduo (farelo) após a extração do óleo, por solvente. Portanto, a aflatoxina é um problema para a produção e para o consumo do amendoim, trazendo prejuízos econômicos para o produtor e riscos para a saúde do consumidor.

A aflatoxina é um problema para a produção e para o consumo do amendoim, trazendo prejuízos econômicos para o produtor e riscos para a saúde do consumidor

Condições favoráveis à contaminação por fungos

A infecção do amendoim pelos fungos produtores da aflatoxina pode ocorrer em qualquer estágio do processamento, até mesmo nos produtos industrializados. Com umidade dos grãos acima de 8%, o Aspergillus e outros fungos podem se desenvolver e produzir a toxina. Isto significa que, os produtos que estejam com níveis de umidade acima destes valores e, havendo condições favoráveis de temperatura, podem criar condições para o desenvolvimento de fungos, quando o seu inóculo estiver presente. A contaminação pode ocorrer durante a colheita, no transporte e no armazém, porque o fungo, que ocorre naturalmente no solo, pode infectar o amendoim e ser transportado pelas vagens e grãos até o armazenamento.

Como ocorre a contaminação do amendoim

O amendoim é um produto especialmente sujeito às infecções por fungos produtores de aflatoxina, pois:

1. As sementes são um substrato rico em carboidratos e proteínas, alimentos que os fungos usam para o seu desenvolvimento;

A contaminação pode ocorrer durante a colheita, no transporte e no armazém

2. As vagens são produzidas debaixo do solo, ficando, portanto, expostas ao ataque de fungos e a condições de umidade e temperatura favoráveis à infecção;

3. Os processos de colheita e descascamento produzem, em maior ou menor grau, danos mecânicos às vagens e sementes, que se tornam portas de entrada para esses fungos. O ataque de insetos também contribui para o problema, tanto no campo, como no armazenamento;

4. Em muitas regiões, em especial, onde o amendoim é produzido e processado em escala caseira, o desconhecimento do problema é um fator importante para a contaminação do produto.

Sendo o solo o principal ambiente onde os fungos sobrevivem, qualquer produto, em especial, o que se localiza sob a superfície do solo, está sujeito à infecção. Os fungos do gênero Aspergillus, que são produtores de aflatoxina, não são patogênicos às plantas, portanto estas não vão apresentar sintomas do seu ataque. Isto impede que a verificação da presença desses fungos seja feita com base nas condições de sanidade das plantas.

Os fungos que produzem a aflatoxina não são patogênicos às plantas, portanto elas não apresentam sintomas do seu ataque

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Por Silvana Teixeira