Tipos de filé, condimentação e preparo do filé de porco

Atualmente, os filés são a principal composição da maioria dos pratos da culinária mundial.

Atualmente, os filés são a principal composição da maioria dos pratos da culinária mundial. Além disso, são extremamente solicitados pela maioria dos consumidores, em seus pedidos de petiscos e porções, devido à rapidez no preparo e, consequentemente, rapidez no atendimento; à grande expectativa de valorização do sabor da carne; à maciez desejada, que é oferecida pelos filés; além de serem geralmente leves, preparados com pouca ou nenhuma gordura ou óleo.

Contudo, temos de levar em conta que os filés, na maioria das vezes, não são padronizados em muitos aspectos como:

-Sabor;
-Tamanho;
-Cuidados inerentes à higiene;
-Toalete da carne desejada do filé;
-Fornecedor (marca ou frigorífico);
-Adereços e acompanhamentos;
-Vasilhas e outras formas de sua apresentação;
-"Timing" - Tempo para sua condimentação e tempo para seu preparo (estes influem diretamente no aspecto suculência);
-Maneira de preparo - assado, frito ou grelhado.

“Por este motivo, são necessárias orientações para que você possa se destacar neste mercado, oferecendo um produto de primeiríssima qualidade. Além do mais, verá que o processo de condimentação e preparo de filés é muito simples”, afirma o professor Ricardo Penna, do curso Maturação, Marinação, Condimentação e Preparo de Filés, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Etapas para a condimentação e o preparo de filés:

-Toalete;
-Corte dos filés;
-Condimentação;
-Embalagem;
-Envase se for comercializar o produto.

Antes de qualquer coisa, é imprescindível fazer uma boa toalete na carne. Ela será fundamental para apresentação visual e sabor do seu filé. A toalete é a retirada de todas as estruturas indesejáveis das carnes, como sebos, pelancas, aponevroses, gorduras exageradas, pontos hemorrágicos, enfim, tudo o que não for desejado no nosso produto final: FILÉ.

 Os tipos de carnes utilizadas na forma de filés são sempre as mais nobres, e nobreza em carne significa maciez.

Tipos de filés

Os tipos de filés são, na verdade, tipos de carnes. Os tipos de carnes utilizadas na forma de filés são sempre as mais nobres, e nobreza em carne significa maciez. Portanto, em cada tipo de animal devemos escolher as melhores partes. Se utilizarmos carnes maturadas, já garantiremos um grau maior de maciez de cada carne.

Vejamos algumas considerações sobre cada tipo de carne fornecida por cada tipo de animal:

Porco

O porco nos fornece três carnes importantes para os filés. O pernil traseiro, o carré e o lombo, sendo que o lombo é o mais indicado, por ser mais padronizado.

Aves

Em aves, como frangos, chester, peru e outras damos preferência sempre ao peito, pois dele retiramos um filé de melhor qualidade.

Peixes

Os peixes são os que mais diversidade de filés nos apresentam, pois, além das duas famílias: de escamas e de couro, temos em cada uma delas uma variedade enorme de tipos. Temos então que escolher o que melhor nos atende, preço, facilidade de mercado, entre outros.

Carne bovina

Do boi podemos retirar muitos filés, como:

-Filé mignon;
-Contrafilé;
-Miolo de alcatra;
-Maminha;
-Picanha.

O corte

O corte é nosso grande aliado. Sendo assim, temos de observar sempre o corte no sentido inverso à fibra da carne, o que na verdade nada mais é do que fazer um corte perpendicular ao sentido da fibra.

Atenção!

No lombo e no contrafilé, aconselhamos fazer o corte do filé em bisel, ou seja inclinado, com a finalidade de aumentar a maciez. Deverá ser feito, colocando-se a parte da gordura para baixo e começando a cortar na parte mais estreita da carne, no sentido da parte mais grossa para a parte mais fina. Para o filé mignon, corta-se em bisel, para aumentar o tamanho do filé, já que este geralmente é estreito e muito macio.

Atenção!

Uma vez descongelada a carne, esta não deverá voltar para o congelador.

Acompanhe, a seguir,  uma receita para a condimentação do filé de porco:

Filé de porco

Podemos usar basicamente estes condimentos no preparo de filés suínos, sejam de que parte for:

Para 5 kg de filés:

-74 g de sal;
-14 g de glutamato monossódico, que você poderá substituir por fondor ou sazon;
-2 g de curry;
-2 g de louro em pó;
-2 g de noz-moscada em pó;
-24 g de alho desidratado;a
-50 mL de vinagre (de preferência, de maçã);
-200 mL de água;
-10 g de Estabilizante ET IV (polifosfato) cujo nome comercial é Ligamil.

OBS.: As pimentas do reino e malagueta são alternativas, porém não se deve colocar mais do que 5 g de malagueta e mais que 3 g da pimenta do reino para 5 kg de carne.

Leia o artigo Maturação da carne bovina - carne macia, com sabor acentuado.

Confira mais informações, acessando os cursos da área Indústria da Carne.

Por Andréa Oliveira.