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A aquicultura no Brasil tem-se expandido em ritmo acelerado na última década, tendo sido beneficiada em grande parte pelo crescimento da pesca esportiva. Contudo, a oferta de peixes criados em pisciculturas comercias, começa a superar a demanda dos pesque-pagues, conduzindo a atividade para uma fase industrial.

A década de noventa foi caracterizada pela implantação de várias unidades de beneficiamento de peixes de água doce.

A década de noventa foi caracterizada pela implantação de várias unidades de beneficiamento de peixes de água doce, oriundos do cultivo, devendo em breve estabelecer-se como uma atividade agroindustrial atraente e rentável.

Do ponto de vista da alimentação humana, os peixes apresentam-se como uma das maiores fontes protéicas, além de serem ricos em sais minerais e vitaminas. No entanto, os peixes são alimentos extremamente perecíveis e sua deterioração começa logo após a captura e morte. Em ambientes de temperatura alta, como nos trópicos, o peixe se deteriora em algumas horas, dependendo da espécie, do tamanho, do método de captura, etc. Portanto, para manter o frescor e a qualidade do peixe, é necessário que ele seja conservado resfriado até o momento do consumo ou do processamento posterior.

A industrialização de pescados é uma atividade complexa e, como toda indústria de alimentos, deve ser rigorosa quanto aos aspectos de higiene e sanidade. Com o processamento e a industrialização, pretende-se prolongar a vida útil da matéria-prima. Várias técnicas de processamento podem ser aplicadas aos pescados, visando a sua conservação.

A conservação de peixes pelo uso do frio é o principal e o mais utilizado processo de preservação. Quanto mais baixa for a temperatura do pescado, menor será a ação química, enzimática e microbiana. Cuidados devem ser tomados tanto na simples refrigeração, como na congelação, que deve ser rápida e utilizar-se de métodos e equipamentos apropriados.

A conservação do pescado por meio da salga e secagem é o processo mais simples e difundido em todo o mundo, tendo sido um dos primeiros métodos a ser utilizado como conservação de alimentos. Este método baseia-se na desidratação parcial do peixe e sua substituição por sal. A secagem após a salga deve ser realizada, pois reduz ainda mais a água, criando condições impróprias ao desenvolvimento das maioria das bactérias.

A defumação de pescados teve sua origem nos primórdios da civilização, embora seja ainda um método muito utilizado devido as características especiais de cor e sabor que a fumaça imprime ao produto.

Estes e outros métodos de processamento dão origem a grandes quantidades de resíduos que devem ser aproveitados, pois o acúmulo destes pode causar graves problemas ambientais. A utilização das sobras dos processamentos é um procedimento importante, pois além de minimizar o impacto negativo ao meio ambiente, pode gerar novos produtos, aumentando a renda do produtor.

No curso "Técnicas de Processamento de Peixe", produzido sob minha coordenação técnica, são apresentadas várias técnicas de processamento de peixes e o aproveitamento de seus subprodutos.

Drª Elisabete Maria Macedo Viegas
Doutora em Tecnologia de Alimentos (FEA/UNICAMP),
Professora da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP e
Professora da Pós-graduação do Centro de Aqüicultura da UNESP - Jaboticabal – SP.

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