Shiitake: alimento típico da cultura oriental conquista os brasileiros

Cogumelo Shiitake

Cogumelos comestíveis são oriundos da cultura oriental e foram trazidos para o Brasil por imigrantes chineses e japoneses. O consumo dessa iguaria agradou tanto aos brasileiros que houve a necessidade de começar a cultivá-lo aqui, ainda que as condições climáticas não sejam tão favoráveis. A fungicultura tem crescido consideravelmente nos últimos anos para atender à demanda comercial. A produção desse cogumelo é bastante atraente, pois seus insumos são de baixo custo e seu manejo é relativamente fácil e seguro.

O shiitake já é parte da nossa culinária, especialmente no Sul e no Sudeste. Esse fungo começou a ser incorporado à dieta de muitas pessoas a partir da propagação de informações relacionadas aos benefícios que ele proporciona à saúde. A cultura oriental acredita que as propriedades nutricionais e medicinais desse alimento ajudam a garantir a longevidade e auxiliam no combate a doenças. Em outras palavras, o shiitake possui substâncias que nos permitem viver mais e com mais saúde.

Comercialização do shiitake

O professor Augusto Ferreira da Eira e o engenheiro agrônomo Renato M. C. Montini são pesquisadores do Módulo de Cogumelos da Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP de Botucatu. Eles afirmam que o cultivo do cogumelo, além de necessitar de um investimento baixo, é lucrativo e pode ser realizado em espaços pequenos. No curso Cultivo de Cogumelo Shiitake, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, você aprende como proceder na fungicultura para que seus produtos tenham uma excelente qualidade desde a produção até a comercialização.

Cogumelo Shiitake sendo desidratado ao sol

O shiitake normalmente é vendido na sua forma desidratada, já que a desidratação faz com que seu tempo de validade seja estendido e garante um sabor acentuado muito apreciado no meio gastronômico. O preço do shiitake no mercado nacional é alto, pois ainda há um número inexpressivo de fornecedores. Isso explica o fato de a fungicultura ter um bom retorno financeiro. O professor e o engenheiro agrônomo lembram ainda que nem sempre o fungo será comercializado dessa maneira, podemos encontrar, por exemplo, macarrão de shiitake e shiitake em pó.

Produção de shiitake

Eira e Montini acreditam que o baixo custo na produção de shiitake se deve principalmente aos insumos dos quais ele precisa ao longo do seu desenvolvimento, como esterco; palha; resíduos de trigo, arroz e milho. Esse uso racional de resíduos de outras atividades agrícolas torna sustentável a fungicultura, contribuindo diretamente com a nova proposta ambientalista de reciclagem e reutilização do que temos disponível. O uso de compostos químicos agrícolas é dispensável, sendo, portanto, outro fator responsável pelo baixo custo.

Estima-se que houve um aumento de 60% na produção de cogumelos entre 1995 e 2005 no Ocidente, um número considerável para apenas 10 anos. Infelizmente, o Brasil ainda não possui dados oficiais que comprovem esse crescimento. A única informação concreta é que São Paulo é o estado onde mais se cultiva e se consome shiitake.

Alguns cuidados, principalmente com o manuseio, são essenciais durante toda a produção desse cogumelo comestível para que ele tenha uma qualidade boa e não seja desvalorizado no mercado. A sua colheita, por exemplo, deve seguir algumas recomendações. Os especialistas explicam que o  shiitake deve ser colhido quando as bordas do chapéu ainda não estiverem curvadas para cima. Eles alertam que as características físicas do cogumelo são prejudicadas se sua colheita ocorrer quando a borda do chapéu estiver completamente aberta.

Colheita do shiitake

Ponto de colheita do cogumelo Shiitake

Uma colheita mal feita, além de prejudicar a qualidade dos cogumelos e diminuir o seu preço no mercado, afeta diretamente a próxima frutificação. Ao tirá-lo da tora, por exemplo, o produtor deve dar uma leve torcida na base do pedúnculo. O armazenamento deve ser feito preferencialmente em um recipiente de plástico, devidamente desinfectado e raso para que a sobreposição não cause nenhum dano ao fungo. Eira e Montini lembram ainda que instrumentos cortantes não devem ser usados na colheita do shiitake, pois eles podem feri-lo, facilitando a colonização de micro-organismos para o seu interior.

Quando o cogumelo for comercializado in natura, é recomendável que a colheita seja feita no início da manhã. Eira e Montini explicam que a temperatura ambiente e o metabolismo do fungo são menores nesse período do dia, condição ideal para a colheita. Eles também realçam a importância do uso de equipamentos de proteção pelo colhedor. Este deve sempre estar protegido com máscara, óculos e luvas. Assim, o risco de contaminação diminui consideravelmente.

Por Camila Guimarães Ribeiro