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Uma cozinha comercial deve ser tratada como uma prestadora de serviços, onde a eficiência de seus funcionários está diretamente ligada aos bons resultados da empresa.

Uma cozinha comercial é a base de estabelecimentos que têm como objetivo oferecer alimentação em restaurantes, hotéis, indústrias ou entidades. Clientes fiéis e uma comida deliciosa são a expectativa de todos os empreendedores e metas dos gerentes desse segmento.

A alimentação é uma necessidade básica do ser humano, por isso, os investimentos nessa área têm grande chance de sucesso desde que sejam bem planejados e gerenciados com profissionalismo. O cliente de hoje espera sabor dos alimentos e um ótimo atendimento. O sucesso do empreendimento depende de como esses anseios são atendidos.

Há poucos anos, nos tempos de inflação, uma cozinha comercial era facilmente administrada: entrada no caixa, saída dos pagamentos de despesas e de fornecedores; o que sobrou é o lucro. Isto ainda persiste, porém o lucro ou número de refeições poderiam ser maiores.

Nesta nova época, não há espaço para estabelecimentos que não tenham interesse em controlar e monitorar a higiene na manipulação dos alimentos, muitos menos para aqueles que não se preocupam com treinamento, reciclagem e aprendizado da equipe de trabalho, pontos que são necessários em qualquer empresa de sucesso. O proprietário de uma cozinha comercial deve investir no desenvolvimento de um receituário preciso, na padronização dos pratos do cardápio que garantem a fidelidade no sabor e na apresentação. Tudo isso deve ser visto como mais uma meta de qualidade.

Os equipamentos da cozinha deverão atender, em qualidade e quantidade, às necessidades de produção, conferindo eficiência na elaboração e conservação dos alimentos, além de refletir em rapidez no atendimento. Atualmente, contamos com equipamentos de cozinha de última geração, tecnologia de programas para controle, informatização para controladoria e agilização operacional, produtos de limpeza e higiene específicos para o ramo de alimentação.  Tais aspectos facilitam muito no dia-a-dia de uma cozinha comercial.

Visando auxiliar o empreendedor na montagem de uma cozinha comercial, o CPT - Centro de Produções Técnicas, em parceria com a Escola de Hotelaria e Turismo de São Paulo, produziu, sob minha coordenação técnica, o curso Como Montar uma Cozinha Comercial. Esse curso apresenta todos os aspectos da montagem de uma cozinha comercial, mostrando diversos tipos de estabelecimentos; pontos importantes do projeto e das instalações; equipamentos disponíveis no mercado;  estocagem e conservação da matéria-prima e dos alimentos; higienização dos alimentos e das instalações e aspectos do recrutamento de pessoal.

Profª. Heloísa Helena de Medeiros Duarte
Professora de Planejamento de Restaurantes da
Escola de Hotelaria e Turismo de São Paulo, formada em Administração Hoteleira

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