Cachaça Orgânica: infraestrutura necessária para a produção

A infraestrutura envolve desde a matéria-prima utilizada no processo (o caldo de cana), passando pelas unidades que compõem a indústria (moagem, decantação, fermentação, destilação e armazenamento), até os equipamentos, afirma o professor Marcos Vacaro, do Curso CPT Produção de Cachaça Orgânica.

Para produzir cachaça artesanal é necessário:

a) Área de cana: refere-se a uma área cultivada com cana, que irá fornecer matéria-prima, ou seja, o caldo.

b) Unidade de moagem e decantação: é constituída pelas moendas, que são utilizadas na extração do caldo e pelo tanque sedimentador. As moendas são um componente importante do processo de produção de cachaça, tanto é que o baixo desempenho de uma moenda é considerado como responsável pelos baixos rendimentos de uma indústria de cachaça. Os principais fatores que influenciam a capacidade de moagem e a extração do caldo pelas moegas são:

- A qualidade da cana: teor de fibra e preparo;
- Alimentação, dimensões e velocidade das moegas;
- Número de rolos, condição de desgaste dos rolos, pressão hidráulica, embebição, etc.

A relação entre o conteúdo de sacarose extraído por uma moenda e o conteúdo total de sacarose presente na cana expressa a eficiência da moagem. Dessa forma, a quantidade de cachaça produzida está relacionada com a eficiência da moagem. Em geral, as moendas das pequenas indústrias de cachaça extraem de 60 a 70% do caldo da cana. A técnica de triturar a cana, antes de espremê-la, ou seja, de passá-la pelas moendas, facilita a extração do caldo e aumenta o rendimento das moendas. As moendas podem ser acionadas pelos seguintes meios:

- Acionamento com turbina a vapor: é o mais indicado para grandes destilarias e usinas de açúcar.
- Acionamento com motor elétrico: mais indicado para moendas de médias destilarias de álcool e também para médios e pequenos produtores de cachaça.
- Acionamento com roda d’água: mais recomendado para aqueles pequenos produtores de cachaça.
- Acionamento com motor estacionário, a diesel: são mais recomendados também para aqueles pequenos produtores de cachaça.
- Acionamento com tração animal: são mais recomendados para microprodutores de cachaça.

Ao lado da unidade de moagem, encontra-se o depósito de bagaço, o qual poderá ser construído, no nível do solo ou elevado, sendo coberto com telhas e cercado, lateralmente, com paredes de alvenaria, tábuas, ou tela.

O recipiente de decantação, que é destinado a receber o caldo e permitir a separação de eventuais resíduos existentes no caldo, fica posicionado logo à frente das moendas, e possui divisórias internas para possibilitar a retenção da espuma e a separação de eventuais impurezas, como areia (que permanece em contato com os colmos) e bagaço triturado.

c) Unidade de fermentação: é o local onde se encontram as dornas, que são recipientes de aço inox, com formato cilíndrico e fundo cônico, onde a fermentação do caldo ocorrerá. Essa unidade deverá possuir o piso e boa parte das paredes revestidas com material cerâmico, impermeável;

d) Unidade de destilação: é o local onde se encontram os elementos utilizados na destilação da cachaça, ou seja, os alambiques, preferencialmente de cobre, e as colunas de resfriamento. Associada à unidade de destilação, encontram-se a fonte de calor, a de resfriamento e o reservatório de vinhoto (vinhaça). A fonte de calor, poderá ser uma fornalha ou uma caldeira, que serão responsáveis pela geração de calor que irá aquecer os alambiques, propiciando a fervura do caldo fermentado, até que este vire vapor. Já a fonte de resfriamento será responsável pela mudança de fase do vapor de vinho para líquido, no caso a cachaça. Isto é feito, permitindo a circulação da água fria no interior das colunas, para retirar boa parte do calor do vinho em vaporização, permitindo a sua condensação (transformação do vapor em líquido – cachaça). Por isso, a água, depois de passar pelo sistema, se encontrará bastante aquecida, devendo, por isto, ser resfriada, em seguida, para ser novamente utilizada. O reservatório de vinhoto será utilizado para armazenar o vinhoto, que é o material restante nos
alambiques, após a destilação da cachaça.

e) Unidade de armazenamento: é constituída pela adega, a qual se refere ao local onde se faz o armazenamento e o engarrafamento da cachaça.