Maturação da carne bovina - carne macia, com sabor acentuado

A maturação torna a carne bovina macia, suculenta e muito mais saborosa

Quando se pensa na palavra maturação, logo vem à mente o termo maturar ou madurar e é justamente isto que é feito com a carne de boi, deixando-a por um certo tempo em condições controladas de umidade relativa e temperatura. Ao realizar este processo, tem-se como resultado uma carne mais macia e com sabor mais acentuado. Além disso, são minimizadas as diferenças qualitativas de vários tipos de carne bovina. A conversão de músculos dos mais diferentes tipos de animais em carne de consumo, com maciez uniforme previamente garantida, é de grande interesse econômico para a indústria.

Diversos levantamentos realizados, nos mais diferentes mercados ao redor do mundo, apontam maciez como a principal qualidade desejável pelo consumidor, quando da aquisição de carne bovina “in natura”. Tal circunstância pode ser observada por meio do seu reflexo direto nos preços dos diferentes cortes de carnes “de segunda” normalmente comercializados (cortes mais macios possuem preço mais elevado). Por isso,  outros tipos de comércio estão surgindo, como as boutiques de carne, nas quais são vendidos cortes especiais de carne maturada.

“Além disso, com a consequente evolução do conhecimento da população e a conscientização de consumo de alimentos mais saudáveis, nutritivos e com aparência mais próxima aos naturais, tem levado ao desenvolvimento de novas tecnologias que atendam esta nova demanda do mercado”, afirma o professor Ricardo Penna, do curso Maturação, Condimentação e Preparo de Filés, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Vantagens da maturação

A maturação possui diversas vantagens. Vejamos algumas delas:

- Redução nos custos de transporte e armazenamento e uso mais racional do espaço, uma vez que não é necessário o manuseio do conteúdo ósseo das carcaças;
- Eliminação dos riscos de contaminação pós-envase (pós-embalado) e limitação no crescimento de microrganismos (condição de anaerobiose, ou seja, ausência de oxigênio);
- Ausência da necessidade do controle da umidade relativa do ar no ambiente de manutenção (a embalagem a vácuo impede a perda de água da carne);
- Redução nas quebras por perda de peso em água (mesmas razões anteriores);
- Proteção mecânica contra agentes físicos diretos (choques, quedas, entre outras);
- Aumento da vida de prateleira da carne. Se mantida nas condições ideais, a validade pode chegar a 60 dias (-1 a -3°C).

O consumidor tem buscado carnes maturadas, pois isto vai melhorar muito o seu churrasco, o seu cozido, o seu assado ou mesmo a carne frita. Para o consumidor habitual de carnes, ou apreciador de um bom churrasco, ou de pratos preparados com boa carne de boi (onde se busca sempre o máximo sabor), é indispensável a prática da maturação. A maturação pode aumentar a maciez, a suculência e desenvolver o aroma característico da carne bovina.

Etapas da maturação

Toalete

Consiste na limpeza das peças ou cortes da carne bovina em que são retirados aponervoses, aparas, sebos e gorduras indesejáveis, de forma que a aparência da mesma seja atrativa e peculiar ao mercado consumidor.

Embalagem

Embalar a peça ou corte desejado é fundamental. A carne bovina que não é bem embalada praticamente não matura. Sem a embalagem, a carne não possui qualquer tipo de proteção externa, estando, por isso mesmo, sujeita a grandes perdas por gotejamento (diminui o peso), evaporação e mesmo por putrefação das peças. O mais importante, com relação à embalagem, é que esta assegure a boa qualidade da carne de boi. Ela terá de ter três condições básicas: custo baixo, bom visual e capacidade de conservação desse invólucro. Portanto, a qualidade da embalagem é muito importante.

Caso se opte pelas seladoras, estas utilizarão um filme coextrusado de nylon e polietileno de baixa densidade, com proteção de barreira ao oxigênio, aromas, gorduras e grande resistência mecânica, que, ao mesmo tempo, produzem o vácuo. A capacidade destas máquinas varia na mesma razão do seu preço.

Rotulagem

Geralmente, o rótulo das embalagens de carnes maturadas é feito de polietileno, colocado dentro das embalagens, onde deverão conter várias informações sobre o produto. É colocado no momento da retirada do ar e envase.

Retirada do ar e envase

Vácuo é a ausência total de oxigênio Este procedimento evita a presença de oxigênio na superfície da carne e o desenvolvimento de algumas bactérias que precisam deste gás para se desenvolver. A produção de vácuo evita também a ransificação das gorduras, que, mesmo que não se deteriorem, causam mau cheiro e gosto desagradável à carne. O oxigênio, a luz e os microrganismos atuam facilitando ou contribuindo na deterioração da carne bovina.

Quando a carne de boi é retirada da embalagem a vácuo, sua cor volta ao normal em 15 minutos

Observação importante!

Não se assuste com a coloração da carne após a embalagem. Esta se tornará muito mais escura, exatamente pela ausência de ar no seu interior. Isto é devido à não formação de oximioglobina, a qual não ocorre na ausência de oxigênio. Quando aberta a carne, a cor natural volta em 15 minutos.

Refrigeração

Leve a carne ao refrigerador. Não é recomendável muitas alterações de temperatura no refrigerador. Aquele abre-fecha doméstico é contraindicado. A temperatura afeta o tempo de maturação. Aumenta-se a maturação se a temperatura for mais alta. Reduz-se o grau de maturação se a temperatura for mais baixa (sempre acima de -1° C). Isso porque a uma temperatura de 0° C a carne leva 30 (trinta) dias para estar maturada. Entretanto, quando a carne é congelada, esta não matura. Daí a necessidade de a temperatura ser superior a -1° C. Em temperatura de refrigeradores que variam entre 3 a 7° C, a carne necessita de três a sete dias para maturar. Portanto, quanto maior a temperatura menor o tempo de maturação.

Cuidado!

Apesar do uso de temperaturas mais altas interessar de certa forma à indústria e ao comércio, uma vez que esta condição acelera as taxas de reação enzimática e, consequentemente, a maturação, o desenvolvimento de microrganismos e a deterioração da carne se apresentam como fatores limitantes.

A temperatura varia de 3 a 7° C no refrigerador e isso acontece em virtude da porta ser aberta constantemente. Produtos não refrigerados são colocados dentro do refrigerador, carga elevada de produtos, entre outros. Assim, quanto mais alta a temperatura no refrigerador doméstico menor é o tempo de maturação.

Consumo ou comercialização

Após todo este processo, a carne está pronta para ser consumida ou comercializada.

Leia o artigo Tipos de filé, condimentação e preparo do filé de porco.

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Por Andréa Oliveira