O Clostridium perfringens é uma bactéria em forma de bastão, imóvel, anaeróbica e formadora de esporos resistentes à desidratação e tratamentos térmicos. Ela pode ser encontrada no solo, como um componente normal da vegetação apodrecida, em sedimentos marinhos, no trato intestinal de seres humanos e outros vertebrados e insetos. Sabe-se, atualmente, que o Clostridium perfringens produz uma toxina no intestino delgado de indivíduos que tenham ingerido alimentos contaminados com alta taxa de contagem, causando enterite (quando presente e ingerida por meio de alimentos contaminados) e gangrena gasosa, quando afeta feridas expostas e cirúrgicas.
Alimentos envolvidos no Clostridium perfringens
A bactéria Clostridium perfringens pode ser encontrada em alimentos à base de carne bovina e de carne de frango, principalmente com molhos, e mantidos, após o cozimento, em temperatura ambiente ou até 50ºC. Estes têm sido os principais causadores de intoxicação alimentar por C. Perfringens. A maioria dos surtos relatados é associada à alimentação em estabelecimentos institucionais (restaurantes, hospitais, escolas). Também podem ser encontrados em legumes cozidos e derivados a que se tenha seguido aquecimento lento, permitindo a germinação rápida dos esporos e a produção de toxinas.
Toxinfecção alimentar provocada pela bactéria Clostridium perfringens
O Clostridium perfringens é responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção alimentar: Intoxicação alimentar do tipo A e Enterocolite necrótica:
Intoxicação alimentar do tipo A
Causa dores abdominais agudas, diarreia com náuseas e febre. O período de incubação é de 8 a 12 h após a ingestão. A duração dos sintomas é de 12 a 24 h. É uma toxinfecção geralmente branda e é rara a morte de indivíduos afetados.
Enterocolite necrótica
Causada por C. perfringens do tipo C. É rara, sendo frequentemente fatal. Os sintomas são dores abdominais agudas muito intensas, diarreia sanguinolenta, vômitos e inflamação necrótica do intestino delgado. Está associada ao consumo de carne de porco mal cozida.
Prevenção
- Fazer o aquecimento adequado e suficiente dos alimentos a serem utilizados para o consumo;
- Atentar-se em manter os alimentos quentes, a uma temperaturas > 65º C;
- Atentar-se à higiene cuidadosa e eficiente dos manipuladores de alimentos;
- Conservar os alimentos cozinhados refrigerados à 6º C e os pré-cozinhados a 65º C;
- Realizar o arrefecimento rápido dos alimentos.
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Saiba mais sobre as doenças causadas por bactérias, acessando os artigos abaixo:
O botulismo é uma intoxicação por alimentos contaminados e pode matar em até 5 dias
Staphylococcus aureus - uma bactéria de fácil combate, mas de toxina muito resistente
Salmonella - toxinfecção bacteriana causadora da febre tifoide, febre entérica e salmoneloses
Por Silvana Teixeira
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Comentários
Rodrigo
29 de mar. de 2017Olá, faço Nutrição no Senac e meu trabalho é ref a essa bactérias. Gostaria de saber qual a fonte que tirou essas informações. Muito obrigado.
Resposta do Portal Cursos CPT
30 de mar. de 2017Olá Rodrigo,
As informações foram retiradas do Curso a Distância Treinamento de Manipuladores de Alimentos.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
Maria de Lourdes Da Silva carvalho
6 de mar. de 2017Bom dia, estou fazendo um curso no Senai de cozinha industrial muito bom e estamos falando sobre contaminação dos alimentos. Meu trabalho apresentar falar sobre bactéria clostridium seu efeito nos alimentos e causas
Resposta do Portal Cursos CPT
6 de mar. de 2017Olá Maria de Lourdes,
Esperamos que o presente artigo, tenha lhe auxiliado na construção do seu trabalho.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos
