Lúpulo é a flor de uma planta da espécie Humulus lupulus, que pertence à família Cannabaceae, à qual também pertence o gênero cannabis (maconha) que se desenvolve nas regiões temperadas da América do Norte, Europa e Ásia.
Essa espécie é uma rosácea liana, ou seja, brota no solo, mas necessita de um suporte para se manter ereta, e pode chegar a 20 m de altura. Para a produção do lúpulo, são coletadas as flores femininas, que são verde-claras e apresentam formato semelhante a pinhas miniaturas, com três a cinco centímetros de comprimento.
Na base de suas pétalas, elas possuem diversas glândulas amareladas, conhecidas como lupulinas, que são fundamentais por produzirem óleos e resinas essenciais utilizados na cerveja.
Segundo Adonay Anthony Evans, professor do Curso CPT Como Montar Uma Microcervejaria e Produzir Cerveja Artesanal, “O lúpulo é uma planta medicinal com efeitos antibiótico e antisséptico, digestivo e aromático. Ele é um conservante natural e um dos primeiros usos do lúpulo na cerveja foi para conservá-la.”
Lúpulos foram adicionados diretamente aos barris após a fermentação para mantê-la com as características de cerveja fresca enquanto era transportada. Hoje o lúpulo é um constituinte fundamental para a produção de cerveja, no entanto, nem sempre ele foi utilizado.
Existem relatos de que a adição do lúpulo teria sido feita pela primeira vez por um monge beneditino de Antuérpia, em torno do ano de 860, mas coube à madre alemã Hildegard von Bingen o primeiro registro escrito, em torno do ano de 1150. Verdade ou lenda, o lúpulo teve grande desenvolvimento na região de Hallertau, na Baviera, Alemanha.
Hoje esta flor fantástica é utilizada com diversos fins na cerveja e é a principal responsável pelas características de diversos estilos. As principais contribuições do lúpulo para a cerveja são: amargor, aroma e sabor.
Amargor
Uma das principais funções do lúpulo é conferir o amargor característico de cada estilo de cerveja. O amargor proporcionado pelo lúpulo equilibra a doçura dos açúcares do malte e proporciona um final refrescante.
Os lúpulos de amargor apresentam teor elevado de alfa-ácidos, responsáveis por essa característica e estão presentes em óleos essenciais cohumulona e adhumulona da flor feminina. Quanto mais alfa-ácidos o lúpulo tiver, mais amarga uma cerveja produzida com ele poderá ficar.
Esses ácidos estão presentes na resina, que é insolúvel em água até ser isomerizada pela ebulição do mosto. Quanto maior o tempo de ebulição, maior o percentual de isomerização e mais amarga será a cerveja.
Aroma e sabor
Conferir aroma é outra função primordial do lúpulo. Os lúpulos de aroma, diferentemente dos lúpulos de amargor, que apresentam teor elevado de alfa-ácidos, possuem teor elevado de beta-ácidos presentes nos óleos essenciais humulona que, quando colocados ao final do cozimento, conferem aromas diversos à cerveja.
Conservação
A conservação foi o primeiro uso do lúpulo na fabricação da cerveja, conferindo estabilidade e permitindo suportar tempos maiores de armazenamento. Contudo, hoje, com o uso de boas práticas de fabricação,diminuindo a contaminação, associado à refrigeração, essa propriedade tem menor importância.
Cada espécie de lúpulo foi desenvolvida para conferir características bem definidas ao produto final. Essas diversas espécies podem ser divididas em três tipos de lúpulo, quanto à sua função: lúpulo amargor, lúpulo aromático e lúpulo amargor-aromático.
Lúpulos de amargor possuem cerca de 10% de seu peso de ácidos alfa. Os lúpulos de aroma contêm menos, cerca de 5% e produzem sabor e aroma mais desejável à cerveja. Muitas variedades estão no meio termo e são utilizadas para ambos os fins.
Lúpulos de amargor, também conhecidos como lúpulos de fervura (kettle hop), são acrescentados no início da ebulição e fervidos durante cerca de uma hora. Já os lúpulos de Aroma também são conhecidos como lúpulos "de acabamento" (finishing hops) e são adicionados ao final da fervura e normalmente fervidos por 15 min ou menos.
Podem ser adicionadas diferentes variedades de lúpulo em diferentes momentos durante a fervura; um perfil mais complexo de lúpulo pode ser alcançado fazendo com que a cerveja apresente um equilíbrio entre amargor, sabor e aroma.
Cada porção de lúpulo pode divergir da outra, em relação aos aromas que fornecem à cerveja, em razão da sua raça, variedade, tipo de solo, altitude de plantio, grau de insolação e perfil climático do local e ano em que é produzido. A seleção do tipo de lúpulo mais adequado ou de uma mistura sábia de diversos tipos e proporções pode conferir personalidades fascinantes a esta ou aquela cerveja, como aromas cítricos, florais entre outros.
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Por Silvana Teixeira.
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Comentários
Marcia
6 de abr. de 2022Tenho interesse em plantar lúpulo em minha região interior de São Paulo próximo a Presidente Prudente, teriam como me ajudar?
Resposta do Portal Cursos CPT
26 de abr. de 2022Olá, Marcia! Como vai?
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Abraços!!
Karina Theodoro
Peter Heine
8 de ago. de 2018Prezados, Boa noite! Estou interessado em plantio de lúpulo.
Resposta do Portal Cursos CPT
9 de ago. de 2018Olá Peter,
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Atenciosamente,
Mariana Caliman Falqueto
