Higienização na produção de alimentos: saiba mais sobre isto

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Para  aqueles  que  se  propõem  a  fabricar  alimentos, é  importante lembrar  que  a  higiene,  em  todas  as  etapas  do  trabalho,  é  um  fator fundamental  para  o  sucesso  da  atividade,  pois  a  contaminação  dos alimentos pode por fim à produtividade. A qualidade de um alimento depende de práticas higiênicas eficazes em cada etapa da cadeia alimentar; isto é, desde sua origem no campo até a mesa do consumidor. Portanto,  ao  adquirir  a  matéria-prima,  ele  deve  estar  consciente desse  fato,  pois  se  ela  já  chega  à  indústria  com  a qualidade comprometida,  não  adiantará  manter  técnicas  rigorosas  de  higiene  e  de processamento, pois o produto final será de baixa qualidade.

Segundo Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso a Distância CPT Produção de Queijos Minas Frescal, Mussarela e Gouda, “Durante  todo  o  processo,  a  manipulação  dos  alimentos  de  forma higiênica é fundamental. Na indústria, todas as normas de higiene devem ser rigorosamente seguidas, e ela deve ser realizada em todos os recintos da fábrica, bem como nas suas dependências externas, para que nenhuma área se torne foco de contaminação”.

Resumindo, a higienização tem duas finalidades principais:
- Evitar danos à saúde do consumidor; e
- Reduzir o risco de perda do produto.

Na  indústria  de  alimentos,  é  muito  importante  se  conhecer  os seguintes conceitos:
I- Higienização
II- Limpeza  
III- Desinfecção
IV- Sanitização  
V- Assepsia  
VI- Esterilização

I- Higienização

É o procedimento utilizado para eliminar os riscos de transmissão  de  agentes  causadores  de  doenças  e  reduzir  ao  mínimo  a contaminação  por  agentes  deteriorantes,  através  de simples  limpeza  e, ou, desinfecção, ou antissepsia, até esterilização.

II- Limpeza

É a remoção de resíduos macroscópicos de alimentos, de sujidades ou de outro material, conseguida através de simples lavagem, raspagem ou varredura. A limpeza inicial, retirando restos de leite da superfície dos equipamentos, dos utensílios e das paredes, é fundamental para que, posteriormente, a sanitização e a assepsia sejam eficientes.

III- Desinfecção

Em   alguns   casos,   a   limpeza   poderá   ser complementada com a desinfecção, que é a eliminação de microrganismos patogênicos,  os  quais,  quando  presentes  em  um  ambiente,  poderão causar mau cheiro ao ambiente e, até mesmo, a transmissão de doenças ao ser humano.

IV- Sanitização

Refere-se à redução do número de microrganismos em níveis  toleráveis  ou  a  eliminação  destes,  por  processos  físicos  e,  ou, químicos  adequados  do  equipamento  e  não  prejudiciais  ao  alimento  que será processado. Após a sanitização, que deve ser feita preferencialmente imediatamente antes do uso, não deve ser feito o enxágue.  

V- Assepsia

É  a  ação  preventiva  para  evitar  a  contaminação  ou retorno  de  microrganismos.  Ela  é  utilizada  após  a  esterilização  ou  a desinfecção. Para a produção de queijos de boa qualidade e a manutenção dos  clientes,  é  fundamental  a  implantação  de  todas as  etapas  de higienização em sua fábrica.

VI- Esterilização

É obtida quando se consegue fazer a eliminação de todas as formas de microrganismos em um dado ambiente, equipamento ou utensílio, por meio de processos físicos ou químicos. O vapor é muito utilizado em grandes e médias indústrias, pois é de baixo custo e muito
eficiente.

No processo de produção de alimentos, o homem pode ser considerado  a  principal  fonte  de  contaminação  dos  alimentos.  Isso acontece, porque sendo ele o responsável direto pela manipulação manual dos produtos alimentares, se em determinados momentos, as suas mãos entrarem em contato com outras partes do seu corpo (Por exemplo: boca,  nariz,  olhos,  cabelo,  partes  genitais,  entre outras),  e,  logo  em seguida,  elas  manusearem  os  alimentos,  sem  que  tenha  recebido  uma higienização adequada, poderá ocorrer a contaminação dos alimentos. A contaminação poderá ocorrer por meio da pele, da boca, do nariz, dos  ouvidos,  da  garganta,  dos  olhos,  dos  intestinos,  dos  cabelos,  das mãos, das unhas e do trato genital. Faz necessário, então, que os profissionais responsáveis pela manipulação de alimentos tenham consciência da importância da prática de uma “higienização pessoal adequada” antes do preparo dos alimentos, pois um simples contato das  suas mãos não-higienizadas poderá ser suficiente para que ocorra a transmissão de vários tipos de microrganismos aos alimentos.  

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Por Silvana Teixeira.