A redução de tamanho é realizada por diferentes meios, quando os frutos e hortaliças são transformados em peças menores, com forma definida e tamanho uniforme.
A redução do tamanho dos frutos e hortaliças é realizada por diferentes meios, quando os frutos e hortaliças são transformados em peças menores, com forma definida e tamanho uniforme. É uma etapa importante por facilitar o manuseio, porém, apresenta algumas desvantagens. O corte causa dano mecânico às células e, portanto, aumenta a respiração dos tecidos, tornando-os mais suscetíveis à deterioração.
Os frutos e hortaliças cortados devem ser imediatamente refrigerados a 4ºC após o corte. As facas devem ser extremamente afiadas e finas para obtenção de corte satisfatório, com o mínimo de dano ao produto. Devem ser de aço inoxidável e afiadas após cada oito horas de uso. Elas têm formato diferente para cada tipo de corte. O tamanho da peça cortada é definido de acordo com o tipo de produto e com o ajuste das facas.
Os equipamentos de corte são centrífugas de alta velocidade, com lâminas ou facas de corte horizontal ou vertical para fatiar, picar, retalhar, cortar em cubos, tiras, rodelas, entre outros. Os equipamentos devem ser bem lavados após cada operação. A vida de prateleira para muitos produtos pode ser aumentada, reduzindo-se o impacto entre a máquina e o produto ou entre as peças do próprio produto.
Após o corte, os produtos podem ou não ser lavados com água clorada para retirada dos exudatos celulares e imersos ou pulverizados com soluções de aditivos químicos (conservantes ou preservativos).
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Por Andréa Oliveira.
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