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A desidratação só passou a ser aplicada de forma significativa na primeira Guerra Mundial.

Uma atividade que está despertando muito interesse dos consumidores, com um vastíssimo mercado interno e grande potencial de exportacão é desidratação de alguns alimentos.

A preocupação em conservar alimentos surgiu com os primeiros grupos humanos. O homem pré-histórico intuiu que as provisões dos dias de fartura poderiam ser mantidas para os tempos de escassez.

A secagem de carne ao sol, a salga e a fermentação são os métodos mais antigos de conservação de alimentos. Esses métodos, alguns até hoje utilizados, chegaram ao Brasil com os primeiros colonizadores. Colombo provavelmente nunca teria descoberto a América sem as provisões desidratadas que serviram como alimento para a tripulação.

A desidratação só passou a ser aplicada de forma significativa na primeira Guerra Mundial, em razão da necessidade de alimentos em larga escala destinados a suprir as tropas em combate.

Já na Segunda Guerra Mundial, haviam sido desenvolvidas, nos Estados Unidos, técnicas para desidratação de muitos tipos de vegetais, que foram produzidos às toneladas e serviram para alimentar soldados e marinheiros.

Nos últimos cinquenta anos, tanto a ciência quanto a tecnologia se empenharam no sentido de aprimorar novos sistemas na área de preservação de alimentos. Esses esforços tornaram viável a desidratação de enorme variedade de produtos para fins comerciais.

A água está, em maior ou menor grau, presente em praticamente em todos os grupos de alimentos. Alguns microrganismos também estão presentes em todos os alimentos e tendem a se multiplicar quando encontram umidade e calor. Esse fenômeno causa a deterioração. Se a água do alimento for suficientemente retirada, porém, esses microrganismos não poderão se desenvolver e o produto estará livre da contaminação. Então, a desidratação refere-se a um sistema de remoção de água por intermédio de um processo que, em geral, segue regras bastante simples. Em resumo, o aumento da temperatura do produto a ser desidratado força a evaporação da água, enquanto a circulação do ar remove a umidade evaporada.

Além do aspecto de conservação, a desidratação apresenta vantagens no armazenamento, e devido a redução de peso e volume, o transporte torna-se muito mais econômico.

Apesar das grandes vantagens que o processo de desidratação oferece, esta atividade ainda permanece pouco explorada a nível agroindustrial. No caso de banana desidratada ou banana passa, embora haja potencial para sua expansão gradual, o mercado interno tem-se mantido quase inalterado nos últimos anos (em torno de 500 ton/ano), enquanto o mercado de exportação permanece praticamente inexplorado pelo Brasil.

Devido às características do produto e do seu valor nutricional, a banana passa apresenta excelentes propriedades como complemento da merenda escolar, sobremesa em restaurantes industriais e como fonte de energia para desportistas. Por ser um produto natural, desperta um grande interesse pelos consumidores. Além disso a banana passa é muito utilizada pelas indústrias de balas, principalmente bombons, como parte integrante de diversos recheios que compõem a formulação destes produtos.

Dentre os principais fatores que têm dificultado a expansão do mercado interno pode-se citar a falta de hábito de consumo, mercado indefinido quanto às exigências do consumidor, falta de uniformidade e padrão de qualidade para os produtos hoje comercializados e, finalmente, uma tímida diversificação do produto visando sua utilização industrial, como ingrediente, na fabricação de outros produtos alimentícios.

Baseado nestes indicativos, CPT - Centro de Produções Técnicas, elaborou o curso "Como Montar uma pequena Fábrica de Frutas Desidratadas". O curso apresenta técnicas simples, porém muito eficientes para a produção de frutas desidratadas, tendo como principal objetivo fornecer aos pequenos e médios produtores rurais de frutas a oportunidade de analisar e quem sabe viabilizar a implantação de uma agroindústria. A coordenação foi do professor Pedro Meloni, engenheiro agrícola, mestre em tecnologia de alimentos e especialista em desidratação de alimentos.

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