“Devemos saber inúmeros processos de defumação, desde o método caseiro, empregado pelas donas de casa do meio rural (dependurando os produtos sobre o fogão à lenha), até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias. E, atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado”, afirma o professor Newton de Alencar do Curso CPT de Produção de Defumados — Fabricação Artesanal e Escala Industrial.
Conhecida desde o antigo Egito, a defumação é um processo fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. Além disso, ela desenvolve sabor e aparência nos produtos, um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Hoje, com vários meios modernos de conservação dos alimentos, a defumagem é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar.
Da mesma forma são inúmeras as categorias de defumadores. Há câmaras feitas de alvenaria ou chapas de aço, há os defumadores artesanais feitos de manilha de cimento, tambor de 200 litros, alvenaria e outros materiais. Ou seja, todo ambiente onde se consegue controlar a fumaça e a temperatura é considerado um defumador. E os tamanhos variam. As fontes de calor e fumaça também variam. Podemos encontrar queimadores a gás, elétrico, a carvão, bem como queima de serragem ou de lenha dentro, ou fora do defumador.
Para se obter um produto final de qualidade, recomendai-se temperaturas de até 50 °C para defumação de queijos e até 75 °C para carnes dos mais diversos tipos, desde peixes até carne de porco. O tempo de defumação tem bastante importância, bem como o tipo e o tamanho dos defumadores. Enfim, deve-se seguir alguns métodos eficazes para o sucesso da defumagem.
Fases da defumação
1. Pendure no defumador os produtos a serem defumados, deixando um pequeno espaço entre eles, para facilitar a circulação da fumaça e do calor.
a) as carnes ou peças devem ter sido preparadas conforme cada produto.
b) os produtos devem ficar a uma distância de, cerca de, 60 cm da fonte de fumaça e calor. Este cuidado evita o aquecimento excessivo do produto. Cuidado especial deve ser tomado com os produtos compridos, como a linguiça.
2. Coloque fogo na serragem ou na lenha, de maneira que o defumador aqueça lentamente até atingir 75 °C. O aquecimento do defumador deve ser lento, devendo demorar de 30 a 40 minutos para atingir essa temperatura.
3. Feche o defumador.
4. Mantenha constante a temperatura em 75 °C. Para aumentar a temperatura, basta abrir a entrada de ar. Isso permitirá combustão da lenha ou da serragem, consequentemente, elevação da temperatura na estufa. Para abaixar, basta proceder de maneira inversa, diminuindo a combustão. Para isso, é só fechar a entrada de ar, assim, a temperatura também diminuirá.
5. O tempo de defumação dependerá do defumador e do produto a ser defumado. Por exemplo, o filé de peixe demora 3 horas, o bacon demora 4 horas, já a copa demora 10 horas. O tempo pode variar conforme a espessura ou diâmetro do produto. O importante é que a carne esteja pronta quando apresentar uma cor avermelhada brilhante, consistência firme, com cheiro e aspecto agradáveis, características do produto defumado de qualidade.
6. Retire a fonte de calor e fumaça. Caso esteja usando a estufa de defumagem, basta usar uma pá para retirar os restos de brasa. Se o defumador for o de manilha ou o de tambor, é só retirar a lata de serragem.
7. Resfrie os defumados. Deixe os produtos resfriarem naturalmente no defumador. Deve-se ter cuidado para não entrar moscas, pois estas depositam seus ovos nos defumados, que vão se transformar em larvas e estragar os produtos.
8. Armazenamento dos produtos defumados. Geralmente, os produtos defumados podem ser armazenados de três maneiras diferentes:
— ao natural, pendurados em local fresco, arejado e livre de moscas, por exemplo, em um armário telado;
— em geladeiras, embrulhados separadamente e com papel manilha;
— em freezer, embrulhados com filme plástico, em bandejas ou em sacos plásticos para freezer.
9. Reidratação dos defumados. A reidratação melhora a aparência, a maciez e o paladar dos produtos defumados, tornando-os mais macios e saborosos. Para reidratar a linguiça, siga os seguintes passos:
a) colocar as linguiças na panela, sem sobrepô-las;
b) despejar água sobre ela, até cerca de a metade de seu diâmetro e tampar a panela;
c) levar ao fogo e deixar ferver até que quase toda a água seja absorvida e a linguiça fique macia;
d) observar a maciez e retirar do fogo.
Assim, a linguiça estará pronta para ser servida conforme o gosto do consumidor.
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Por Andréa Oliveira
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Comentários
Jonas Alves de Sousa Neto
6 de mar. de 2022Olá pessoal tenho interesse em fazer o curso porém estou começando um pequeno negócio,, no ramo de linguiça caipira
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9 de mar. de 2022Olá, Jonas! Como vai?
Verifiquei no meu sistema que a consultora da empresa já entrou em contato com você.
Agradeço seu contato e precisando estou à disposição. Abraço!!
Karina Theodoro
Reginaldo Ferreira Neves
27 de out. de 2021Preciso fazer curso
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22 de dez. de 2021Olá, Reginaldo! Como vai?
Agradecemos sua visita em nosso site!
Como é bom saber que existem pessoas que desejam aprimorar seus conhecimentos!
Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com mais informações sobre o Curso de Produção de Defumados.
Atenciosamente,
Lorena Tolomelli.
José Anselmo de Souza
9 de set. de 2021Quero aprender defumação
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9 de set. de 2021Olá, José Anselmo! Como vai?
Como é bom saber que há pessoas que se interessam em aprimorar seus conhecimentos!
Fico feliz com sua visita. Em breve, uma de nossas consultoras entrará em contato com informações sobre o curso na área desejada.
Forte abraço!
Marcela Teixeira.
Marco Aurélio Alves
15 de mar. de 2021Quero receber informações sobre os cursos que vcs oferecem em especial defumados e carne na lata se tiver ou se conhecer alguma outra instituição ficarei muito grato.
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24 de mar. de 2021Olá, Marco Aurélio
Como vai?
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Atenciosamente,
Erika
Fernando Marra
21 de set. de 2020Ótimas dicas. Vou tentar seguir
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22 de set. de 2020Olá, Fernando
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Ficamos felizes em saber que você gostou de nosso artigo.
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Erika
Francisco hodo vieira da rosa filho
27 de nov. de 2019Adorei..queria saber sobre os temperos e tempo de cura pra pode defumar.
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6 de dez. de 2019Olá,Francisco
Como vai?
Ficamos felizes em saber que o nosso artigo contribuiu para o seu conhecimento.
A defumação é uma alternativa de renda para o produtor rural, pois o produto tem grande aceitação entre os consumidores.
O CPT disponibiliza na área em questão o curso: Produção de Defumados
Acesse o link https://www.cpt.com.br/cursos-processamentodecarne-comomontar/producao-de-defumados e tenha acesso rápido a todos os assuntos abordados no curso.
Atenciosamente,
Erika Lopes
Elci Stuckim
8 de set. de 2019Boa noite. Tenho interesse em aprender sobre defumados. Para quem mora na cidade e não quer incomodar vizinhos por causa de cheiro e fumaça, qual o método indicado?
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10 de set. de 2019Olá Elci Stuckim,
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Ficamos felizes em saber do seu interesse pelos defumados. Em breve, uma das nossas consultoras entrará em contato com informações e esclarecimentos em relação ao curso que será essencial para você ter uma produção de defumados de qualidade.
Atenciosamente,
Victor Sampaio
Emília Libanio
11 de jul. de 2019Tenho interesse mas no momento não posso participar.
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11 de jul. de 2019Olá Emilia Libano,
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Atenciosamente,
Victor Sampaio
Silas Couto Machado
8 de jul. de 2017Gostaria de saber como posso adiqurir o curso completo de Defumados, Embutidos, Maturação e condimentação, quanto tempo leva se tem a longa distancia e os equipamentos para fazer em casa...
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10 de jul. de 2017Olá, Silas.
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Atenciosamente,
Renato Rodrigues.
Marcos Antônio
19 de set. de 2016Olá, eu estou pensando em comprar um defumador qual é melhor aquele elétrico ou a carvão e o elétrico vc tem a base do consumo de kwh por hora???
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20 de set. de 2016Olá Marcos Antônio,
Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Os dois tipos de defumadores acabam que realizam a mesma função igualmente. O defumador a carvão tem um custo mais barato em relação ao elétrico, e cabe ao produtor decidir qual o que mais encaixa em suas necessidades. Em relação ao consumo, isto depende do tipo de defumador que está utilizando, para mais informaçoes recomendamos que consulte o fabricante do procuto.
Atenciosamente,
Ana Carolina dos Santos