Doces de fruta em barra: fases do processamento

O processamento de doces de fruta em barra segue algumas etapas que são básicas para todas as frutas, afirma a professora Maria da Graça Lima Bragança, do Curso Como Produzir Doces em Barra, elaborados pelo CPT – Centro de Produções Técnicas. O detalhamento de cada uma das etapas da fabricação encontra-se nos itens a seguir:

I- Seleção das frutas

A seleção das frutas é muito importante, para se conseguir um produto final de boa qualidade. Deve-se usar somente frutas sadias. Em alguns tipos de fruta, é possível eliminar partes estragadas, aproveitando-se somente as partes sadias, como no caso da goiaba.

Frutas muito maduras ou muito verdes alteram o paladar do doce, prejudicando sua aceitação. No entanto, é importante utilizar uma parte de frutas de vez, que são mais ricas em pectina, além das frutas maduras, para melhorar o corte do doce.

II- Pré-lavagem

A etapa da pré-lavagem tem como finalidade eliminar os contaminantes da superfície da fruta. A armazenagem de frutas, em locais inadequados, aumenta a contaminação por microrganismos, adquiridos durante o cultivo, a colheita e o transporte. Entre os contaminantes, podem ser citados terra; areia; cascas; ovos e parte de insetos; pelos de animais; resíduos de pesticida; fertilizantes e microrganismos.

Na pré-lavagem, é utilizada bucha e detergente neutro. Mas deve-se evitar a danificação da superfície das frutas, pois, quando úmidas e machucadas, poderão tornar-se um excelente meio de cultura para microrganismos e proliferação de insetos.

III- Sanificação

A sanificação tem como finalidade reduzir a carga microbiana das frutas a serem processadas. Consiste na imersão das frutas, após sua lavagem, em uma solução com 50 ppm de cloro ativo, por 10 minutos, seguindo-se o enxágue em água corrente.

IV- Preparo das frutas

Geralmente, as frutas são transformadas em massa, antes de se colocar o açúcar, a fim de se conseguir uma boa homogeneização. Algumas frutas são cozidas, antes de serem esmagadas, outras são trituradas cruas em um liquidificador ou processador. A receita indicará qual método deve ser utilizado para cada tipo de fruta. A massa de fruta deve ser pesada, para cálculo da quantidade de açúcar necessária.

V- Formulação

O açúcar é adicionado às frutas esmagadas. Pode-se, também, colocar a massa de frutas na calda grossa. A quantidade de açúcar deve ser aquela indicada na receita.

VI- Cozimento

Deve-se cozinhar o doce, em fogo regular, isto é, não muito forte. No início do cozimento, deve-se mexer de vez em quando, e, no fim, é preciso mexer constantemente para não agarrar ou queimar no fundo da panela.

VII- Ponto

Existem vários métodos práticos de se conhecer o “ponto” do doce de fruta em barra. Um deles é quando o doce se solta completamente dos lados da panela e aparece o fundo desta, quando se mexe com uma colher. Outra maneira é introduzir uma faca molhada no doce. Se ela sair limpa, o doce está no “ponto”. Ou, colocando-se um pouco de doce em uma superfície plana e lisa, ele fica firme. Outra forma, é colocar um pouco de doce em uma vasilha com água fria. Se a água não sujar e for possível moldar o doce sem esfarelar, ele está no ponto. Com a prática, fica cada vez mais fácil determinar o “ponto” exato do doce.

VIII- Embalagem

Obtido o “ponto”, despeja-se o doce em formas próprias forradas com papel celofane ou polipropileno. Geralmente, pesa-se o doce ao mesmo tempo em que é colocado nas formas. A embalagem deve ser feita com o doce ainda quente para evitar que ele se contamine ao se expor ao ambiente. Além disso, o calor ajuda na desinfecção da embalagem.

Outra maneira de embalar o doce, consiste em despejá-lo em tabuleiro e, depois, cortá-lo em pedaços uniformes. Em seguida, os pedaços são embalados em papel celofane ou polipropileno. Nesse caso, a vida de prateleira é menor, pois o maior contato com o ar pode aumentar a contaminação.

X- Rotulagem

As embalagens, depois de frias e secas, devem ser rotuladas, com as informações fundamentais referentes à denominação, ao prazo de validade, à data de fabricação, entre outros, conforme a legislação específica para rotulagem.

X- Armazenamento

O ambiente de estocagem deve ser seco e ventilado, para evitar alterações dos produtos, manchas nos rótulos e amolecimento das caixas de papelão, as quais devem conter as especificações do produto. A temperatura de cocção da massa é suficiente para garantir a conservação do produto. A quantidade de açúcar age como antisséptico, para que o produto bem embalado e guardado em lugar seco e arejado (nunca frio) garanta a conservação por longo tempo.

A validade ou vida de prateleira do doce de fruta em barra depende muito das condições de fabricação. Por isso, cada produtor deve definir a validade do seu produto, especificamente. Para isso, o produtor deve separar uma amostra, uma ou duas barras de doce, de cada lote que produz, e armazená-las em condições adequadas.

Os doces deverão conter um rótulo com a data de fabricação e o lote. Assim, o produtor deve observar a amostra e ver quando ela começa a mudar suas características.

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Por Andréa Oliveira.