Defumados têm mais cor, sabor e durabilidade

Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, até os sofisticados, usados nas grandes indústrias

A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Conhecido desde o antigo Egito, é fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. Hoje, com tantos variados processos de conservação, a defumação é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar.

O processo de defumação

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A defumação é o processo de retirada do excesso de água dos produtos, aumentando seu período de conservação e conferindo cor e sabor.

Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias.

"Atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. São inúmeros, também, os tipos de defumadores", afirma o professor Newton de Alencar, do Curso Produção de Defumados, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas.

O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça. A mais indicada para o processo é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira e, por isso, ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.

O efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal, em conjunto, atuam na conservação do defumado. A temperatura também influencia nas características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes em geral. O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro. O tipo de defumador também pode influir.

O bacon, a costelinha e o lombo de porco

O tempero para a defumação é simples, sendo feito com sal, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau.

Defumados e ainda mais suculentos, são uma pedida perfeita para petiscos ou refeições. Os ingredientes utilizados são sal, alho, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau. Se  for uma produção em maior escala, pode-se adicionar o sal de cura e o antioxidante. No entanto, eles devem ser inseridos com cautela para evitar prejuízos à saúde do consumidor.

Para o preparo das carnes, passe o tempero sobre toda a peça, não esquecendo das laterais. Massageie, facilitando a penetração do tempero. Acondicione e deixe em repouso por 18 a 24 horas. Repita o processo e leve ao defumador. O tempero pode ser adicionado de uma só vez. No entanto, não penetrará tão bem e ocorrerá maior dessoragem.

O presunto, o apresuntado e o pastrame

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O pastrame, feito com a peça que sai do quarto traseiro do boi,  é considerado um produto nobre.

Além dos temperos já citados, para produção desses produtos, utiliza-se o super-rendimento; o  açúcar e o antioxidante. Para cada quilo de carne, devem ser preparados dois litros de salmoura. Desses, de 10 a 15% devem ser injetados na carne, e o restante mantido na panela para a carne permanecer de molho.  Para a salmoura são utilizados, em sequência, o super-rendimento, o sal de cozinha, o açúcar e, por fim, o antioxidante, todos bem dissolvidos em água. Depois, podem ser adicionados os demais temperos. Após descansar na salmoura, as peças devem tomar um banho de água antes da defumação.

Frango defumado

A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto, agregando-lhe valor e possibilitando sua conservação por um longo período, além de diversificar o mercado, com a oferta de produtos diferenciados.

O frango pode ser preparado inteiro, ou utilizando-se somente a carne das coxas ou do peito. Os temperos utilizados são os mesmos já citados. Para facilitar a penetração do tempero de forma homogênea nas aves, fure-as, internamente, com o auxílio de um garfo ou de outro instrumento de ponta, com cuidado para não furar a pele. O frango temperado deve ficar em repouso, aproximadamente, 24 horas, para absorver o tempero.

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A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto.

Os tipos de defumadores

Todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura pode ser considerado um defumador. Existem câmaras de tamanhos diversos, construídas em alvenaria ou chapas de aço; modelos simples ou sofisticados. Pode-se citar, também, os artesanais, feitos de alvenaria, ou com manilha de cimento, ou com tambor de latão de 200 litros, dentre outros.

Um deles é o defumador de tambor, ideal para produção caseira de defumados. Sua fonte de calor e fumaça é produzida pela queima de serragem. Nele são usados dois tambores de 200 litros, sendo que um deles deve ser dividido ao meio no sentido da altura.

O  defumador de manilha é de tamanho médio, indicado para quem for produzir até 20 kg de defumados por dia. Sua fonte de calor é fumaça e serragem. A estufa de defumagem é o defumador indicado para quem vai produzir defumados em grande quantidade. Consiste em um cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro.

Aprimore seus conhecimentos, acessando os Cursos CPT da área Indústria da Carne.

Por: Patrícia Tristão.

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Comentários

Claudio De Pierri

11/07/2016

Por favor gostaria de uma informação de vocês, já fiz o curso de defumação com vocês e hoje defumo com produtos naturais sem conservantes, gostaria da informação tenho um cliente que gostaria de expor umas peças em seu restaurante então terei que usar conservantes para fazê-los não sei como posso proceder, ele quer um pernil, lombo, costelinha e frango vocês poderiam me fornecer uma medida básica pr eu fazer o procedimento,URGENTE

Resposta do Portal Cursos CPT

05/12/2016

Olá Cláudio,

Para mais informações nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

luiz jose monteiro de farias

11/06/2016

Fiz o curso de embutidos e defumados, já faz algum tempo. Moro no Cariri paraibano e a madeira abundante é a algaroba, posso usar na defumação? OBG AGUARDO RESPOSTAS

Resposta do Portal Cursos CPT

05/12/2016

Olá Luiz José,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. O carvão aromatizado com algaroba ou madeira de cerejeira é popular para uso em defumadores. Esses carvões especiais conferem um pouco mais de sabor à comida.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Ariel

23/04/2016

Muito bom o artigo e o vídeo. Parabéns! Estou com uma dúvida: como vocês mesmos comentaram, é difícil encontrar serragem de madeira de árvoras frutíferas. Será que posso usar madeira cedrinho e cambará? Essas parecem ser mais fáceis de se encontrar. Ou na dúvida só eucalipto mesmo? Obrigado, abs.

Resposta do Portal Cursos CPT

05/12/2016

Olá Ariel,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Recomendamos que use a de eucalipto.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

josé claro

16/01/2016

Boa tarde! quero saber tudo sobre defumação de alimentos e como fazer um defumador. Quero saber sobre os produtos que devo usar.

Resposta do Portal Cursos CPT

05/12/2016

Olá, José!

Agradecemos pela visita e comentário em nosso site.

Sugerimos que acesse o link abaixo. Por meio dele, você encontrará artigos sobre defumados, que poderão sanar muitas de suas dúvidas.

Atenciosamente,

Silvana Teixeira.

http://www.cpt.com.br/busca/artigos/defumados

EDER CANDIDO

29/12/2015

Estou gostando muito dos vídeos de vocês. Pretendo fazer o curso, pois tenho um defumador caseiro em casa de tambor. Já obtive resultados bom com alguns pedaços de carne suína pra consumo próprio muito bom. Minha dúvida esta na serragem a ser usar, estou usando eucalipto. O que vocês me dizem sobre isso. Agradeço.

Resposta do Portal Cursos CPT

05/12/2016

Olá Éder,

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. A fumaça mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira, e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. As madeiras moles, como pinus, devem ser evitadas. As madeiras mais indicadas são de árvores frutíferas, como lenha de macieira, cerejeira, cajueiro, etc. Algumas árvores não-frutíferas também são indicadas por não possuir resina, como a nogueira e o carvalho. No Brasil, de acordo com a região, é muito difícil encontrar estas madeiras. Portanto, mesmo contendo certa concentração de óleos, o eucalipto é uma opção para a defumação. Usando lenha, o sabor e aroma são mais intensos, sendo indicado para defumações mais curtas. Em forma de serragem, pode-se aplicar grandes períodos de defumação sem problemas.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

laércio

07/03/2015

bom dia, gostaria de saber se esse curso de defumados e embutidos é presencial ou é só por livros e apostilas? sou do estado do rio de janeiro e tenho interesse em fazer o curso ,poderia me dar mais detalhes quanto a local, preço do curso, duração e se possível os tipos de cursos que vocês tem ai .

Resposta do Portal Cursos CPT

05/12/2016

Olá, Laércio!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site. Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso CPT Produção de Defumados.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

Tarcisio do Nascimento Galdino

14/12/2014

Paz e alegria! Fiz o curso de defumados do CPT, cujo certificado é de 02/08/2012. O Curso é muito bom e está me permitindo montar meu negócio de linguiça e defumados. Com relação aos defumados tenho dito certa dificuldade que talvez no decorrer do Curso ser esclarecida, cujo os detalhes só começam a acontecer na prática. Pois bem, a grande dificuldade que tenho encontrado é com relação aos aditivos pela diversidade de marca que nem sempre tem o mesmo nome. E outra questão é com relação as medidas que s vezes deixam dúvidas Por exemplo na Apostila página 213 A receita para um quilo de pernil o Super rendimento não especifica a quantidade já na pagina 214 a receita aparece com indicação de 20 gramas. Na página 213 aparece o Condimento Califórnia, já na página 214 ele não aparece. Acredito que tenham entendido minha dúvidas. Axé Tarcisio do Nascimento Galdino

Resposta do Portal Cursos CPT

05/12/2016

Olá, Tarcísio!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Você pode entar em contato com o Professor do Curso de Defumados - o Prof. Alencar, ele poderá resolver todas as sua dúvidas, o e-mail é: defumado@terra.com.br.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

carlos henrique ceccagno

22/08/2014

Bom Dia! Gostaria de saber se dá para usar galhos de macieira para defumar queijo e se tem que deixar os mesmos secarem ou pode ser verdes. Grato.

Resposta do Portal Cursos CPT

05/12/2016

Olá, Carlos Henrique!

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça.

A fumaça mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira, e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. As madeiras moles, como pinus, devem ser evitadas.

Já foram identificadas mais de 200 componentes na fumaça. São compostos químicos que atuam nos alimentos desenvolvendo a cor e o sabor característicos, inibindo o desenvolvimento de bactérias, evitando o ranço e promovendo a conservação dos produtos.

Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.

Deve-se escolher madeira seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. Como por exemplo de madeira boa para defumagem, pode-se citar o eucalipto, o ipê, o pau-ferro, a jabuticabeira, a goiabeira, o jacarandá, a aroeira e o paraju, dentre outras.

A serragem proveniente dessas madeiras pode ser facilmente encontrada em serrarias e marcenarias, sendo melhor aquela proveniente de serras circulares, pois é mais fina. A serragem grossa é contra indicada.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

joao darcio

28/06/2014

Eu gostaria de entender tudo sobre defumação, tenho um sitio onde faço queijo e gostaria de fazer queijo defumado. Qual o primeiro passo?

Resposta do Portal Cursos CPT

05/12/2016

Olá, João Dárcio

Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

Para mais informações sobre a defumação de queijos nossas consultoras entrarão em contato.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

izabella

19/05/2014

Qual o ano dessa matéria, poderiam me informar por favor?

Resposta do Portal Cursos CPT

05/12/2016

Olá, Izabella!

Agradecmeos sua visita e comentário em nosso site.

O artigo "Defumados têm mais cor, sabor e durabilidade" foi publicada no dia 16/05/2011.

Atenciosamente,

Ana Carolina dos Santos

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