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    Defumados têm mais cor, sabor e durabilidade

    Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, até os sofisticados, usados nas grandes indústrias

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    A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Conhecido desde o antigo Egito, é fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. Hoje, com tantos variados processos de conservação, a defumação é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar.

    O processo de defumação

    http://cptstatic.s3.amazonaws.com/imagens/enviadas/materias/materia2562/m-defumador.jpg

    A defumação é o processo de retirada do excesso de água dos produtos, aumentando seu período de conservação e conferindo cor e sabor.

    Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias.

    "Atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. São inúmeros, também, os tipos de defumadores", afirma o professor Newton de Alencar, do Curso Produção de Defumados, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas.

    O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça. A mais indicada para o processo é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira e, por isso, ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.

    O efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal, em conjunto, atuam na conservação do defumado. A temperatura também influencia nas características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes em geral. O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro. O tipo de defumador também pode influir.

    O bacon, a costelinha e o lombo de porco

    O tempero para a defumação é simples, sendo feito com sal, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau.

    Defumados e ainda mais suculentos, são uma pedida perfeita para petiscos ou refeições. Os ingredientes utilizados são sal, alho, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau. Se  for uma produção em maior escala, pode-se adicionar o sal de cura e o antioxidante. No entanto, eles devem ser inseridos com cautela para evitar prejuízos à saúde do consumidor.

    Para o preparo das carnes, passe o tempero sobre toda a peça, não esquecendo das laterais. Massageie, facilitando a penetração do tempero. Acondicione e deixe em repouso por 18 a 24 horas. Repita o processo e leve ao defumador. O tempero pode ser adicionado de uma só vez. No entanto, não penetrará tão bem e ocorrerá maior dessoragem.

    O presunto, o apresuntado e o pastrame

    http://cptstatic.s3.amazonaws.com/imagens/enviadas/materias/materia2562/m-presunto-fatiado.jpg

    O pastrame, feito com a peça que sai do quarto traseiro do boi,  é considerado um produto nobre.

    Além dos temperos já citados, para produção desses produtos, utiliza-se o super-rendimento; o  açúcar e o antioxidante. Para cada quilo de carne, devem ser preparados dois litros de salmoura. Desses, de 10 a 15% devem ser injetados na carne, e o restante mantido na panela para a carne permanecer de molho.  Para a salmoura são utilizados, em sequência, o super-rendimento, o sal de cozinha, o açúcar e, por fim, o antioxidante, todos bem dissolvidos em água. Depois, podem ser adicionados os demais temperos. Após descansar na salmoura, as peças devem tomar um banho de água antes da defumação.

    Frango defumado

    A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto, agregando-lhe valor e possibilitando sua conservação por um longo período, além de diversificar o mercado, com a oferta de produtos diferenciados.

    O frango pode ser preparado inteiro, ou utilizando-se somente a carne das coxas ou do peito. Os temperos utilizados são os mesmos já citados. Para facilitar a penetração do tempero de forma homogênea nas aves, fure-as, internamente, com o auxílio de um garfo ou de outro instrumento de ponta, com cuidado para não furar a pele. O frango temperado deve ficar em repouso, aproximadamente, 24 horas, para absorver o tempero.

    http://cptstatic.s3.amazonaws.com/imagens/enviadas/materias/materia2562/m-frango-defumado.jpg

    A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto.

    Os tipos de defumadores

    Todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura pode ser considerado um defumador. Existem câmaras de tamanhos diversos, construídas em alvenaria ou chapas de aço; modelos simples ou sofisticados. Pode-se citar, também, os artesanais, feitos de alvenaria, ou com manilha de cimento, ou com tambor de latão de 200 litros, dentre outros.

    Um deles é o defumador de tambor, ideal para produção caseira de defumados. Sua fonte de calor e fumaça é produzida pela queima de serragem. Nele são usados dois tambores de 200 litros, sendo que um deles deve ser dividido ao meio no sentido da altura.

    O  defumador de manilha é de tamanho médio, indicado para quem for produzir até 20 kg de defumados por dia. Sua fonte de calor é fumaça e serragem. A estufa de defumagem é o defumador indicado para quem vai produzir defumados em grande quantidade. Consiste em um cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro.

    Aprimore seus conhecimentos, acessando os Cursos CPT da área Indústria da Carne.

    Por: Patrícia Tristão.

    http://www.cpt.com.br/imagens/materias/cursos-cpt-producao-defumados.jpg


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    Comentários

    carlos henrique ceccagno
    22-08-2014

    Bom Dia!

    Gostaria de saber se dá para usar galhos de macieira para defumar queijo e se tem que deixar os mesmos secarem ou pode ser verdes. Grato.

    Resposta do Portal Cursos CPT
    29-08-2014

    Olá, Carlos Henrique!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça.

    A fumaça mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira, e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. As madeiras moles, como pinus, devem ser evitadas.

    Já foram identificadas mais de 200 componentes na fumaça. São compostos químicos que atuam nos alimentos desenvolvendo a cor e o sabor característicos, inibindo o desenvolvimento de bactérias, evitando o ranço e promovendo a conservação dos produtos.

    Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.

    Deve-se escolher madeira seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. Como por exemplo de madeira boa para defumagem, pode-se citar o eucalipto, o ipê, o pau-ferro, a jabuticabeira, a goiabeira, o jacarandá, a aroeira e o paraju, dentre outras.

    A serragem proveniente dessas madeiras pode ser facilmente encontrada em serrarias e marcenarias, sendo melhor aquela proveniente de serras circulares, pois é mais fina. A serragem grossa é contra indicada.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    joao darcio
    28-06-2014

    Eu gostaria de entender tudo sobre defumação, tenho um sitio onde faço queijo e gostaria de fazer queijo defumado. Qual o primeiro passo?

    Resposta do Portal Cursos CPT
    30-06-2014

    Olá, João Dárcio

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    Para mais informações sobre a defumação de queijos nossas consultoras entrarão em contato.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    izabella
    19-05-2014

    Qual o ano dessa matéria, poderiam me informar por favor?

    Resposta do Portal Cursos CPT
    20-05-2014

    Olá, Izabella!

    Agradecmeos sua visita e comentário em nosso site.

    O artigo "Defumados têm mais cor, sabor e durabilidade" foi publicada no dia 16/05/2011.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    wesley
    21-04-2014

    Tenho vontade de fazer o curso com seu material; pois parece muito bom.

    Resposta do Portal Cursos CPT
    22-04-2014

    Olá, Wesley!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    Nossas consultoras entrarão em contato com mais informações sobre o Curso CPT Produção de Defumados.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    Marcos Pim
    07-01-2014

    Muito bom...

    Resposta do Portal Cursos CPT
    08-01-2014

    Olá, Marcos!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    Ficamos muito felizes que tenha gostado do artigo sobre defumados.

    Atenciosamente,

    Vilmara Silva.

    CLAUDIOMIR FRANCESCHETTO
    22-11-2013

    Gostaria de saber quanto tempo tem que ficar na fumaça as carnes ,e que tipo de serragem tem que usar ou um livro explicando todos os passos pois sou amante de culinária e tudo que se refere a essa paixão .... obrigado

    Resposta do Portal Cursos CPT
    03-12-2013

    Olá, Claudiomir!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    A fumaça mais indicada para o processo de defumação é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira, e por isso ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. As mdeiras moles, como pinus, devem ser evitadas.

    Já foram identificadas mais de 200 componentes na fumaça. São compostos químicos que atuam nos alimentos desenvolvendo a cor e o sabor característicos, inibindo o desenvolvimento de bactérias, evitando o ranço e promovendo a conservação dos produtos.

    Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.

    Deve-se escolher madeira seca, dura, de lata densidade, descascada e não-resonosa. Como exemplo de madeira boa para defumagem, pode-se citar o eucalipto, o ipê, o pau-ferro, a jabuticabeira, a goiabeira, o jacrandá, a aroeira e o paraju dentre outras.

    A serragem proveniente dessas madeiras pode ser facilmente encontrada em serrarias  marcenarias, sendo melhor aquela proveniente de serras circulares, pois é mais fina. A serragem grossa é contra inidicada.

    Em relação ao tempo da defumação, este, varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura e seu diâmetro, e o tipo de defumador.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    Eder Pericles
    12-11-2013

    Olá, gostaria de saber para que serve o sal de cura e o antioxidante?

    Resposta do Portal Cursos CPT
    13-11-2013

    Olá, Eder!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    O sal de cura e o antioxidante utilizados em defumação são aditivos para melhorar a cor, o sabor e a aparência dos produtos defumados.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    wilian
    09-10-2013

    eu não gosto de carne defumada mais estou pronto para provar

    igor
    26-08-2013

    me ajudou muito

    Resposta do Portal Cursos CPT
    27-08-2013

    Olá, Igor!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    Raul Ruckl
    07-08-2013

    Tenho um defumador na minha churrasqueira. Altura que os produtos ficam é de 60 cm de altura.
    Fumaça coloco a serragem, suficiente para 12 horas. Tempero a carne com sal e colorau e coloco no defumador. Tenho feito já algum tempo e posso lhes dizer que fica muito bom.
    A minha pergunta é,estou fazendo alguma coisa errada.

    Atenciosamente Raul Ruckl.

    Resposta do Portal Cursos CPT
    09-08-2013

    Olá, Raul!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    De acordo com as informações passadas por você, a defumação está sendo feita de forma correta.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    andrea gonçalves ramos
    11-06-2013

    nossa gostei muito desse defumador de tambor e vou fazer um igual.

    Resposta do Portal Cursos CPT
    11-06-2013

    Olá, Andrea!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    Não deixe de acessar para ficar por dentro de conteúdo em sua área de interesse.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    claudinei da silva
    10-06-2013

    Olá, boa Noite!

    Show de bola as apresentações são de grande valia. Só fiquei com duas dúvidas.

    1ª O peixe e a carne tem que ser plastificado para serem defumados?
    2ª A fumaça tem que ser feita com só serragem?

    Estou pensando em adaptar um defumador na chaminé da minha churrasqueira sera que da certo?

    Desde já obrigado pela atenção e parabéns pela apresentação.

    Resposta do Portal Cursos CPT
    11-06-2013

    Olá, Claudinei!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    A fumaça pode ser feita com pó de serragem ou lenha.

    Quanto ao plastificação algumas carnes devem ser encadas em papel manteiga para defumação.

    Para mais informações o CPT - Centro de Produções Técnicas possui o curso Produção de Defumados que poderá lhe auxiliar.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    alberto kashiwa
    06-04-2013

    Vou usar estas receitas obrigado

    Resposta do Portal Cursos CPT
    08-04-2013

    Olá, Alberto!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    janio gomes rocha
    30-03-2013

    Gostaria de saber como construir defumador e preparar carnes para defumar

    Resposta do Portal Cursos CPT
    02-04-2013

    Olá, Jânio!

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

    Existem três tipos de defumadores, a escolha de qual tipo utilziar e seu tamanho dependem do volume de defumados que se quer produzir diariamente. Vamos apresentar aqui o defumador de tambor que é utilizado para uma produção mais simples.

    Defumador de tambor: defumador simples, idela para produção caseira de defumados. Sua fonte de calor e fumaça é produzida pela queima de serragem. Passos para montá-lo:

    * Use dois tambores de 200 litros, sendo que um deles deve ser dividido ao meio no sentido da altura, é importante que o tambor não tenha sido depósito de material tóxico;

    * Retire a tampa do tambor, com auxílio de uma talhadeira, ou um maçarico. Retire a tampa de maneira que possa usar novamente como tampa;

    * Corte as partes A, B, C e D, no fundo do tambor inteiro, deixando um "X" medindo 15 cm de largura;

    * Coloque duas hastes de ferro de construção a 10 cm de profundidade da boca do latão. Faça furos com auxilio de uma broca, estas hastes podems er feitas com ferro de construção;

    * Faça a base do defumador: no meio do defumador, que servirá de base, corte as partes A', B', C' e D' deixando um "X", medindo 15 cm de largura de modo que cincida com o "X" do outro tambor. Ainda neste pedaço de tambor, fazer uma abertura de 10 cm x 10 cm para entrada de ar e controle da temperatura;

    * Coloque as alças na base, no tambor inteiro e na tampa. Estas alças facilitarão o manuseio do defumador durante a defumagem;

    * Faça o queimador de serragem.

    Caso deseje conhecer os outros tipos de defumadores e o processo de defumação de vários tipos de carnes, o CPT - Centro de Produções Técnicas, possui o curso Produção de Defumados.

    Atenciosamente,

    Ana Carolina dos Santos

    ADENILSON INACIO FREITAS
    29-01-2013

    Desejo receber informações sobre defumação e defumadores, como comprar vídeos e livros explicativos e local dos cursos. Minha mulher busca outro gerador de renda sem sair de casa. Fico no aguardo, obrigado.

    Resposta do Portal Cursos CPT
    30-01-2013

    Olá, Adenilson!

    Agradecemos sua visita e seu comentário em nosso site!

    Nossas consultoras entrarão em contato para esclarecer suas dúvidas.

    Atenciosamente,

    Natália Parzanini Brum

    Renato Corcevai
    30-08-2012

    Gostei muito dos vídeos que assisti a respeito dos defumados e seus preparos, gostaria saber se tem também de receitas e modo de preparar geleias de frutas sem conservante, mais a base natural. e de legumes também.

    Resposta do Portal Cursos CPT
    18-09-2012

    Olá Renato,

    Agradecemos sua visita e comentário em nosso site.

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    Atenciosamente,

    Natália Mayrink De Lazzari


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