Defumados têm mais cor, sabor e durabilidade

A defumação é considerada um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Conhecido desde o antigo Egito, é fundamentado no efeito conservante da fumaça mais o calor. Hoje, com tantos variados processos de conservação, a defumação é mais usada para conferir cor e sabor às carnes do que para conservar.

O processo de defumação

A defumação é o processo de retirada do excesso de água dos produtos, aumentando seu período de conservação e conferindo cor e sabor.

Existem inúmeros processos de defumação, desde o método empírico, empregado pelas donas de casa do meio rural, dependurando os produtos sobre o fogão à lenha, até os processos sofisticados, usados nas grandes indústrias.

"Atualmente, já tem sido usada a fumaça líquida em banho de imersão, por chuveiro, ou colocada na massa do produto a ser defumado. São inúmeros, também, os tipos de defumadores", afirma o professor Newton de Alencar, do Curso Produção de Defumados, elaborado pelo CPT - Centro de Produções Técnicas.

O que confere ao alimento a característica de produto defumado são os componentes da fumaça. A mais indicada para o processo é aquela produzida pela combustão incompleta da madeira e, por isso, ela deve ser seca, dura, de alta densidade, descascada e não-resinosa. Sendo assim, a cor e o sabor do produto defumado estão diretamente ligados ao tipo de madeira ou serragem que se usa durante a defumação.

O efeito da fumaça, da desidratação do produto e a concentração de sal, em conjunto, atuam na conservação do defumado. A temperatura também influencia nas características finais do produto; por isso, recomenda-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos e até 75°C para carnes em geral. O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura ou seu diâmetro. O tipo de defumador também pode influir.

O bacon, a costelinha e o lombo de porco

O tempero para a defumação é simples, sendo feito com sal, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau.

Defumados e ainda mais suculentos, são uma pedida perfeita para petiscos ou refeições. Os ingredientes utilizados são sal, alho, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, noz moscada e colorau. Se  for uma produção em maior escala, pode-se adicionar o sal de cura e o antioxidante. No entanto, eles devem ser inseridos com cautela para evitar prejuízos à saúde do consumidor.

Para o preparo das carnes, passe o tempero sobre toda a peça, não esquecendo das laterais. Massageie, facilitando a penetração do tempero. Acondicione e deixe em repouso por 18 a 24 horas. Repita o processo e leve ao defumador. O tempero pode ser adicionado de uma só vez. No entanto, não penetrará tão bem e ocorrerá maior dessoragem.

O presunto, o apresuntado e o pastrame

O pastrame, feito com a peça que sai do quarto traseiro do boi,  é considerado um produto nobre.

Além dos temperos já citados, para produção desses produtos, utiliza-se o super-rendimento; o  açúcar e o antioxidante. Para cada quilo de carne, devem ser preparados dois litros de salmoura. Desses, de 10 a 15% devem ser injetados na carne, e o restante mantido na panela para a carne permanecer de molho.  Para a salmoura são utilizados, em sequência, o super-rendimento, o sal de cozinha, o açúcar e, por fim, o antioxidante, todos bem dissolvidos em água. Depois, podem ser adicionados os demais temperos. Após descansar na salmoura, as peças devem tomar um banho de água antes da defumação.

Frango defumado

A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto, agregando-lhe valor e possibilitando sua conservação por um longo período, além de diversificar o mercado, com a oferta de produtos diferenciados.

O frango pode ser preparado inteiro, ou utilizando-se somente a carne das coxas ou do peito. Os temperos utilizados são os mesmos já citados. Para facilitar a penetração do tempero de forma homogênea nas aves, fure-as, internamente, com o auxílio de um garfo ou de outro instrumento de ponta, com cuidado para não furar a pele. O frango temperado deve ficar em repouso, aproximadamente, 24 horas, para absorver o tempero.

A defumação de frangos é uma ótima forma de aumentar o preço de venda do produto.

Os tipos de defumadores

Todo ambiente onde se consegue controlar a quantidade de fumaça e a temperatura pode ser considerado um defumador. Existem câmaras de tamanhos diversos, construídas em alvenaria ou chapas de aço; modelos simples ou sofisticados. Pode-se citar, também, os artesanais, feitos de alvenaria, ou com manilha de cimento, ou com tambor de latão de 200 litros, dentre outros.

Um deles é o defumador de tambor, ideal para produção caseira de defumados. Sua fonte de calor e fumaça é produzida pela queima de serragem. Nele são usados dois tambores de 200 litros, sendo que um deles deve ser dividido ao meio no sentido da altura.

O  defumador de manilha é de tamanho médio, indicado para quem for produzir até 20 kg de defumados por dia. Sua fonte de calor é fumaça e serragem. A estufa de defumagem é o defumador indicado para quem vai produzir defumados em grande quantidade. Consiste em um cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e porta de ferro.

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Por: Patrícia Tristão.