O vinho tem detalhes tão preciosos que ao começar a entendê-los e a interpretá-los, o ato de degustar essa bebida se torna um hábito muito mais saboroso. Além do prazer que proporciona a seus amantes, dizem os especialistas da área que a bebida extraída de uvas é um verdadeiro brinde à saúde, principalmente pelo fato de inúmeras pesquisam comprovarem ter o vinho compostos que inibem uma enzima responsável pelo aparecimento do mal de Alzheimer. Além disto, ele blinda o corpo de doenças cardíacas, inibe a demência da velhice (quando consumido em doses moderadas), evita a morte de neurônios, melhorando o desempenho motor das pessoas mais velhas e, graças ao resveratrol, substância encontrada em sua composição, tem ação antioxidante e anti-inflamatória que, dentre outras vantagens, inibe a ação de células cancerígenas.
Segundo Etiene Carvalho, professora do Curso CPT Segredos do Vinho - Compra, Armazenamento, Degustação e Harmonização, “Um bom vinho, consumido em pequenas doses, é excelente para a saúde. Porém, um mero passo em falso pode colocar a perder todo o sistema de fabricação e, consequentemente, a qualidade da bebida”.
Os modernos avanços tecnológicos contribuíram para tornar o processo de fabricação do vinho cada vez mais controlado e higiênico. Embora essas medidas tenham servido para eliminar muitos defeitos encontrados em décadas passadas, os vinhos de hoje ainda podem apresentar alterações desagradáveis em seus aromas ou sabores, originários do ciclo vegetativo da videira, do processo de produção ou do período de conservação. A maioria desses defeitos pode ser detectada pela visão ou pelo olfato. Os mais frequentes e conhecidos são:
TCA
Vários compostos encontrados na rolha ou nas instalações e equipamentos da vinícola, como as barricas de carvalho, podem ser os causadores desse problema que ocasiona cheiro de rolha, papelão molhado ou mofo e retira do vinho os sabores e aromas frutados. É o mais conhecido dentre os defeitos e pode ser encontrado, em média, em 3% dos vinhos comercializados. É causado por um fungo, que contamina o vinho, presente em algumas cortiças naturais. O mais difundido é o TCA (Tricloroanisol). Geralmente, só é percebido após o vinho ter descansado alguns minutos na taça.
Brettanomyces
Popularmente chamada de Brett, é uma família de leveduras que pode atacar o vinho ou o mosto em fase final de fermentação. Ela produz aromas de couro, suor, bacon e, até mesmo, rato. Alguns produtores americanos até encorajam de forma deliberada uma pitada de “Brett” para acrescentar certa complexidade aos vinhos tintos finos. Raramente, é encontrada em vinhos brancos, pois geralmente age em vinhos com baixa acidez e alto teor alcoólico.
Oxidação
Pode ser notada visualmente por dar ao vinho branco uma tonalidade acastanhada e dourada intensa e ao vinho tinto tons alaranjados e âmbar. O contato excessivo com o oxigênio, seja durante a vinificação ou após o engarrafamento, provoca alterações químicas nos vinhos, suprimindo aromas e sabores agradáveis, e produzindo outros desagradáveis como os aromas de tinta, esmalte, ferrugem. O vinho, normalmente, pode se oxidar, se não estiver bem fechado ou se for deixado por tempo demais na garrafa, seja fechada ou depois de aberta. Demasiadamente exposto, o vinho pode se transformar em vinagre, com sabor e odor inconfundíveis.
Enxofrado
O enxofre é um dos conservantes utilizados no processo de engarrafamento dos vinhos. Se a dose utilizada for excessiva, pode transmitir ao vinho um aroma de borracha ou de fósforo queimados, prejudicial às pessoas asmáticas. Os vinhos doces e meio secos, com alto volume de açúcar residual, são tratados com enxofre para cessar a fermentação. Ele desaparece se você girar o vinho na taça.
Redução
O cheiro decorrente da redução é o de borracha ou ovo podre produzido pelo sulfeto de hidrogênio associado à falta de oxigênio. Normalmente, esse odor é encontrado em tintos produzidos em locais quentes e sem acesso a oxigênio suficiente. Sem tratamento, pode evoluir para cheiro de esgoto. O cheiro pode se dissipar com uma girada rápida do vinho na taça.
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Por Silvana Teixeira.
Fonte: Nordeste Rural.
Vinho - como escolher, pedir e harmonizar no restaurante
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