Decoração de bolos - receitas de merengue italiano, glacê americano e glacê real

A quantidade de açúcar prescrita na ficha técnica do glacê real, que é de um quilograma, pode variar, para mais ou para menos, dependendo do tamanho das claras que serão utilizadas. Foto: reprodução.

A decoração de um bolo começa sempre pela sua cobertura e, posteriormente, pelas peças de decoração e pelos arremates. Para isso, utilizam-se preparações apropriadas, como merengue italiano, glacê americano, glacê real, pasta americana, pasta de chocolate, pastilhagem, e massa elástica. Nesse artigo você irá aprender como se prepara o merengue italiano, o glacê americano e o glacê real.

Merengue italiano

Ingredientes:
- 360 g de açúcar;
- 5 claras;
- 400 ml de água.

Modo de preparo:
1. Coloque o açúcar e a água em uma panela e, em seguida, misture-os, até dissolver totalmente o açúcar.
2. Quando isso acontecer, leve a panela para o fogo, onde deverá permanecer até a calda atingir o ponto-bolha, o que ocorre quando a temperatura da calda fica em torno de 116°C.

Atenção!
Depois de colocar a calda no fogo, não mexa mais para evitar que ocorra a sua cristalização. Para saber se a calda atingiu o ponto desejado, quando a calda começar a borbulhar intensamente, pegue um instrumento que tenha uma argolinha na extremidade, mergulhe na panela, e retire em seguida. Sopre levemente sobre a parte do instrumento que foi mergulhado na calda e, se formar uma bolha, o ponto-bolha terá sido alcançado. Se você não tiver um termômetro para medir a temperatura da calda, esse teste pode ser facilmente utilizado para determinar o ponto da calda.

3. Quando a calda atingir o ponto, desligue o fogo e transfira a panela para um recipiente contendo um pouco de água fria. Faça isso rapidamente, apenas para dar um choque térmico e evitar que a temperatura da calda continue aumentando.
4. Quando a calda estiver bem próxima de atingir o ponto, coloque as claras em uma batedeira. Ligue o equipamento em alta rotação e deixe bater até as claras atingirem o ponto de neve. As claras só podem ser batidas quando a calda estiver quase pronta, para não perder o ar que será incorporado pela batedeira.
5. Quando isso acontecer, comece a adicionar a calda de açúcar em fio. Faça isso de forma bem suave, para que a calda não expulse o ar que foi incorporado. Mesmo depois de adicionar a calda, deixe a batedeira funcionando em alta rotação para reduzir a temperatura do merengue, a qual aumenta devido à adição de calda quente.
6. Enquanto a batedeira estiver ligada, aproveite e adicione uma essência a seu gosto, mas que combine com o sabor do bolo.
7. Quando o bowl amornar e a mistura estiver com um aspecto acetinado, o merengue italiano estará pronto para ser utilizado.

Glacê americano

Ingredientes:
- 900 g de açúcar impalpável;
- 500 g raspas de gordura vegetal;
- 200 ml de leite de coco.

Modo de preparo:
1. Coloque as raspas de gordura vegetal na batedeira e, em seguida, monte um batedor tipo raquete na batedeira.

Atenção!
O uso do batedor tipo raquete se faz necessário, porque, à medida que vai sendo batida, a gordura se transformará em uma massa bastante pesada.

2. Feito isso, ligue o equipamento em baixa rotação e deixe bater até a gordura se transformar em uma pasta.
3. Quando isso acontecer, desligue o equipamento, troque a raquete pelo batedor de arame e ligue novamente, deixando funcionar em rotação média por uns 30 segundos.
4. Decorrido esse tempo, abaixe a rotação e adicione o leite de coco em fio.
5. Em seguida, desligue a batedeira, descole a massa com uma espátula e, novamente, ligue o equipamento, agora em uma rotação ainda mais elevada.
6. Deixe bater, por aproximadamente um minuto, e depois desligue a batedeira e acrescente cerca da metade do açúcar impalpável.
7. Para evitar que o açúcar seja jogado para fora da batedeira, utilize uma espátula para misturá-lo com a pasta de gordura. Feito isso, ligue o equipamento novamente e deixe misturar bem.
8. Quando isso acontecer, desligue a batedeira e, em seguida, adicione a outra parte do açúcar impalpável. Misture novamente com a espátula e bata tudo por mais uns dois minutos, que é o tempo suficiente para que o açúcar fique muito bem misturado e o glacê americano fique pronto.

Para obter glacê americano colorido, basta adicionar corante líquido comestível ao glacê branco e, em seguida, bater tudo na batedeira. Foto: reprodução.

Como obter glacê americano colorido?

Para obtê-los, basta adicionar corante líquido comestível ao glacê branco e, em seguida, bater tudo na batedeira. Assim, para conseguir a cor que se pretende, basta pingar corante aos poucos sobre o glacê branco enquanto a batedeira estiver funcionando.

Atenção!
Caso você já tenha pronto o glacê branco e precise colorir apenas uma parte dele, não há necessidade de usar a batedeira só para isso. Neste caso, coloque as gotinhas do corante sobre o glacê e utilize um garfo para misturar e obter a coloração desejada. O resultado é o mesmo que se obtém com a batedeira. Mas, para isso, utilize apenas corante em gel, nunca em líquido. Isso, porque o corante líquido é menos concentrado e, por isso, para alcançar a tonalidade desejada será preciso utilizar uma quantidade maior de corante, o que poderia prejudicar o aspecto e a consistência do glacê.

Glacê real

Ingredientes:
- 1 kg de açúcar impalpável;
- 4 claras em temperatura ambiente;
- 3 g de ácido cítrico.

Atenção!
A quantidade de açúcar prescrita na ficha técnica do glacê real, que é de um quilograma, pode variar, para mais ou para menos, dependendo do tamanho das claras que serão utilizadas. Assim, quanto maiores forem as claras utilizadas, maior será a quantidade de açúcar necessária para o glacê real atingir o ponto ideal. Por outro lado, se as claras utilizadas forem pequenas, significando que o volume de líquido destas também é pequeno, menor será quantidade de açúcar necessária para o glacê atingir o ponto ideal.

Modo de preparo:
1. Monte a raquete na batedeira e, em seguida, coloque as claras e um pouco do açúcar impalpável. Deve-se utilizar uma raquete na batedeira, porque a massa é bem pesada e não pode incorporar muito ar.
2. Feito isso, ligue o equipamento regulado para funcionar na rotação intermediária. Enquanto a batedeira vai funcionando, vá colocando mais açúcar impalpável, com uma colher.
3. Fique bem atento ao aspecto da mistura e, quando a mistura apresentar uma coloração muito parecida com a de creme de leite, desligue a batedeira e adicione o ácido cítrico.
4. Feito isso, ligue novamente a batedeira em rotação média e continue adicionando o açúcar impalpável. Quando a massa começar a ficar mais pesada, aumente a rotação da batedeira e continue adicionando açúcar impalpável. Faça isso até a massa ficar firme e sem brilho. Se a massa ficar brilhante, o glacê vai demorar mais tempo para secar, quando for utilizado nas decorações.
5. Quando isso acontecer, cubra o recipiente com um tecido levemente umedecido para evitar que o glacê resseque. Nessas condições, reserve o glacê até o momento de utilizá-lo. Quando acondicionado em potes herméticos, o glacê real dura até três dias na temperatura ambiente.

Confira mais informações, acessando o curso Decoração de Bolos, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, e coordenado pelos professores Maurício Dell Ávilla, Edna Araújo Travizim e Maria Cristina da Silva.

Por Andréa Oliveira.