Como classificar um queijo corretamente? Aprenda!

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No Brasil, é fabricada uma grande variedade de queijos que reflete a nossa própria formação cultural. Há queijos mais tipicamente brasileiros e há outros inspirados nos conhecimentos queijeiros trazidos ao país por franceses, dinamarqueses, italianos e, mais recentemente, queijos introduzidos por hábitos alimentares ingleses e americanos. As versões originais foram adaptadas às condições e à oferta de leite nas diferentes bacias leiteiras e foram se adequando às preferências do consumidor brasileiro. Pensando nessa grande variedade de queijos existentes no Brasil, fica a dúvida: você sabe como classificar um queijo corretamente? Se a resposta for não, aprenda!

Segundo Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, professora do Curso a Distância CPT Produção de Queijos Minas Frescal, Mussarela e Gouda, “Para classificar um queijo, são tomadas como base as seguintes características: tipo de leite, tipo de coagulação, consistência, teor de gordura, tipo de casca, tipo de cura e outros”. Veja:

I- Quanto ao leite

- Queijos com leite de cabra: feitos com leite cru, sabor, textura e aspecto exterior muito variável. Por vezes, revestidos com cinzas de carvão vegetal, envolvidos em folhas ou aromatizados com ervas. Exemplos: Pur Chévre, Bougon, Bucheron, Saint-Moure, Valençay, Queijo de Cabra Transmontana.

- Queijos com leite de ovelha: geralmente fortes. Muito ricos no aroma e no sabor. Exemplos: Azeitão, Castelo Branco, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Serpa, Serra da Estrela.

II- Quanto à consistência

- Queijos de pasta mole: não são prensados nem cozidos. Possuem alto teor de umidade. Exemplos: Serra da Estrela, Azeitão.

- Queijos de pasta prensada: não são cozidos. Apresentam várias texturas e sabores. A pasta pode ser dura ou semidura. Exemplos: Beaumont, Cheddar, Chesshire, Edam, Gouda.
 
- Queijos de pasta dura cozida: possuem pouca umidade. Passam por uma fase de aquecimento da coalhada. Exemplos: Appengell, Beaufort, Emmental, Gruyère, Parmesão.

- Queijos de pasta “filata”: resultam de uma coalhada imersa em água muito quente, que transforma a massa numa pasta elástica. Exemplos: Provolone, Cacciocavello (pasta dura), Muzarella (pasta mole).

III- Quanto à casca

- Queijos de casca esbranquiçada: são, geralmente, coalhados, curados e maturados da casca para o interior. É comum terem a pasta mole e serem cremosos. Exemplos: Brie, Camembert, Carré de Li Est.

- Queijos de casca lavada: têm pasta mole ou semidura. Passam por lavagens periódicas durante o processo de cura. Exemplos: Bergues, Chaumont, Nantain, Saint-Paulin.

IV- Bolores azuis

São cremosos ou esfarelados. Têm sabor picante ou aroma forte. Durante a maturação, a intervenção de bolores internos dá-lhes a textura característica, de veios azulados. Exemplos: Bleu de Causses, Bleu Brie, Danish blue, Gorgonzola, Roquefort, Stilton.

V- Queijos frescos

São feitos à base de leite pasteurizado e não ultrapassam a coagulação láctica. São naturalmente mais úmidos e ácidos, contendo um teor de gordura variável (entre 0 a 65%). Devem ser consumidos num curto espaço de tempo após o seu fabrico. São servidos como entrada, e bastante utilizados em pastelaria. Exemplos: Cottage, Mascarapone, Muzzarela.

A respeito da origem do queijo, é dito que surgiu a partir da observação de que quando o leite era armazenado em locais quentes coalhava rapidamente, e que escorrendo o líquido (soro) obtinha-se uma massa comestível. Descobriu-se também, mais tarde, que uma enzima digestiva, extraída do estômago dos cabritos, denominada coalho, seria um elemento de extrema importância no processo de fabricação do queijo. Já o leite, produto que dá origem ao queijo, surgiu como o primeiro alimento do homem; e há mais de 10 mil anos os animais passaram a ser ordenhados,para que não apenas o leite materno fizesse parte da alimentação humana.

Por ser originado do leite, o queijo é um alimento que apresenta alta concentração de proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas. Comparando-o com a carne, o seu valor é semelhante, sendo que o queijo é bem mais concentrado. Constitui-se em um excelente alimento principalmente para crianças, uma vez que favorece o fortalecimento dos dentes e ossos em virtude do alto teor de cálcio e fósforo.

A composição de um queijo varia em função da composição do leite e do tipo de queijo que se fabrica.

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Por Silvana Teixeira.