Alimentos congelados: processo de congelamento

Sabemos que o alimento contém um número variável de microrganismos (bactérias, leveduras e fungos), que poderão provocar alterações neste, dependendo das condições adequadas para o seu crescimento.

A temperatura é um dos fatores que determinam o crescimento dos microrganismos, com consequente alteração do alimento. Cada microrganismo presente possui uma temperatura ótima e uma temperatura mínima de crescimento, abaixo da qual não se pode multiplicar.

À medida que a temperatura vai decrescendo, a multiplicação dos microrganismos também diminui. Com isso, as temperaturas mais frias podem chegar a inibir o crescimento, ainda que a atividade metabólica continue.

No congelamento, utilizamos temperaturas mais baixas que na refrigeração (geladeira) e, por isso, inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico.

Outro fator de alteração do alimento é a ação das enzimas presentes nele, que continuam atuando, mesmo em temperaturas baixas, como é o caso do alimento congelado. Por isso, deve-se inibi-las antes de congelar o alimento.

Essa inibição ocorre quando preparamos os alimentos. Por isso, o alimento preparado dura mais tempo congelado do que alimentos frescos e crus.

Processo de congelamento

Ao se congelar um alimento, ocorrerá uma modificação no seu estado, devido à cristalização da água que existe nele. A velocidade de cristalização é muito importante, devido à formação de cristais de gelo.


Quando o congelamento é lento, os cristais de gelo formados são grandes e irão afetar fisicamente as células do alimento, causando alteração na textura e no sabor dele. É isto o que acontece quando se usa o congelador comum da geladeira para congelar alimentos.


A temperatura (- 2°C a - 5°C), que são as temperaturas encontradas no interior do congelador da geladeira, não é suficiente para um congelamento rápido e, por consequência, o alimento não terá uma boa qualidade ao ser congelado.


Já no freezer, a temperatura é bem menor (- 18°C a - 20°C) e o congelamento é mais rápido, com formação de cristais de menor tamanho, o que causará menor dano às células do alimento.


No congelamento industrial, é possível obter-se temperaturas bem menores (- 45°C, - 80°C,  195°C), com resultados muito melhores.


No armazenamento dos produtos congelados, as reações químicas e enzimáticas continuam lentamente, o que causará alterações no alimento como mudança no sabor (ranço), na textura e na cor. Esse fator também é o que limita o tempo de validade do alimento.


O congelamento-descongelamento repetido prejudica o alimento, dada a lesão das células (rompimento da membrana), com liberação do líquido celular.


Como já vimos, o processo de congelamento, em si, não altera o valor nutritivo, mas nas chamadas operações preliminares (lavagem, corte, preparo, entre outras) poderão ocorrer perdas de certos nutrientes, principalmente das vitaminas.


Por isso é muito importante levar em consideração a higiene no preparo e manipulação dos alimentos.

Acesse os links abaixo e conheça mais sobre alimentos congelados:

O mercado
Cuidados para evitar a contaminação alimentar


Conheça os Cursos CPT da área Pequenas Indústrias, entre eles o Curso Como Montar uma Pequena Fábrica de Alimentos Congelados.
Por Andréa Oliveira.