À base de nitrogênio
O congelamento à base de nitrogênio dá aos congelados a aparência mais próxima possível da natural, porém apresenta um alto custo devido à sofisticação de sua tecnologia.
É normalmente utilizado, quando se processam maiores quantidades de alimentos, pois acarreta maior rapidez, o que é essencial no processo.
Trata-se de uma câmara frigorífica, entretanto, para essa aplicação, o equipamento de refrigeração é superdimensionado, pois a quantia de calor contida no produto será retirada em um curto espaço de tempo (corrida).
É importante lembrar que a capacidade do equipamento de refrigeração está vinculada à quantidade de produto e ao tempo pretendido para cada corrida, ou seja, quanto maior a carga de produtos e menor o tempo da corrida, maior o equipamento.
À base de criogênicos
O congelamento à base de criogênicos consiste no congelamento em temperaturas bem baixas.
Os equipamentos são armários, que possuem placas de congelamento em cada prateleira, o que faz com que todos os alimentos entrem em contato com o frio imediatamente. Isso faz com que se atenda às mais rigorosas exigências dos processos de cozinhar-congelar.
Esses sistemas, extremamente flexíveis, são ideais para empresas que necessitam congelar ou refrigerar e processam alimentos em baixa escala e por lotes (batelada).
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O mercado
Cuidados para evitar a contaminação alimentar
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Por Andréa Oliveira.
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