Alimentos congelados: cuidados para evitar a contaminação alimentar

Principais causas de contaminação dos produtos congelados:

- Uso de alimentos cozidos que estão contaminados por bactérias venenosas;
- Cozimento insuficiente dos alimentos;
- Contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos, durante as fases de preparação e armazenamento;
- Manipuladores infectados;
- Uso incorreto e descuidado dos restos de alimentos;
- Contaminação cruzada, devido à ignorância e ao descuido nas técnicas de limpeza e desinfecção.

Para evitar esses problemas, que podem até fechar uma fábrica de alimentos congelados, é importante seguir as normas de higiene a seguir:

- O ambiente de trabalho deve estar sempre limpo. Para isso, é preciso que, assim que terminar de usar os equipamento ou os utensílios, eles sejam limpos imediatamente;
- Da mesma forma, as instalações devem ser limpas assim que terminar as funções do dia. Tanto as mesas, como o chão e as paredes. Para isso, use detergentes e desinfetantes próprios para indústrias de alimentos ou um lava botas;
- As janelas das instalações devem ser providas de telas à prova de insetos e as portas devem possuir molas que as mantenham fechadas sem ser preciso o uso das mãos;
- O piso das instalações deve ser impermeabilizado, de fácil conservação e higienização;
- As paredes e separações devem ser revestidas ou impermeabilizadas com material de fácil lavagem e higienização;
- Todas as instalações devem ser forradas com material adequado e impermeável;
- A entrada do salão de produção deve ser provida de pedilúvio com solução desinfetante para os sapatos. Um tipo de pedilúvio prático é colocar uma caixa plástica na entrada com uma espuma grossa embebida de solução desinfetante, onde as pessoas esfregariam os pés antes de entrar na fábrica;
- Os freezers ou os armários de congelamento devem ser limpos periodicamente, tanto para manter a higiene quanto para economia, pois assim se evita a formação de crostas de gelo, que é a cristalização e a oscilação de temperatura;
- O freezer deve ser descongelado toda vez que houver um acúmulo de gelo nas placas. Isso normalmente acontece depois de 3 a 6 meses ou quando a placa de gelo estiver com mais de 1 cm. Para evitar isso, não abra o freezer muitas vezes por dia. Isto evitará maior penetração do ar ambiente, cuja umidade condensada provoca o excesso de gelo;
- Quando for limpar o freezer, use uma esponja macia.

Como limpar corretamente o seu freezer ou armário de congelamento:

- Marque um determinado dia em que a produção for menor e desligue o freezer;
- Retire os alimentos contidos nele;
- Coloque-os em uma geladeira de isopor ou em outro freezer que você tiver na sua fábrica;
- Espere que o freezer ou armário de congelamento descongele completamente;
- Pode-se ajudar o descongelamento, colocando-se uma vasilha com água bem quente dentro.

Lave com uma solução de:

- 3 litros de água;
- 1 xícara de vinagre;
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio.
- Espere 4 h para recolocar os alimentos dentro.

O freezer deverá começar a ser abastecido sempre de 4 a 12 h após a instalação ou limpeza (para que atinja o ideal de temperatura interna de –18°C ).

Na colocação do freezer dentro da fábrica, evite local úmido, pois isto acarreta a condensação da umidade sobre as paredes externas do aparelho, provocando ferrugem. Evite também os locais quentes, pois isto aumenta o consumo de energia e diminui a capacidade do aparelho.

Se faltar luz ou se o armário congelador quebrar, mantenha a porta fechada, evitando que o ar frio interno saia ou diminua.

Use o seguinte critério para saber se os alimentos não se estragaram e se podem ser recongelados:

Se o alimento ainda tiver cristais de gelo, no centro, ou estiver frio ao ser tocado, pode ser recongelado. Caso contrário, nem tente reaproveitá-lo: já estará deteriorado.

Acesse os links abaixo e conheça mais sobre alimentos congelados:

O mercado
Embalagem, codificação, armazenagem e expedição

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Por Andréa Oliveira.