Abate e comercialização de animais silvestres

 Após o abate dos animais silvestres e seu manejo para a comercialização, sua carne deverá ser resfriada ente 2 e 7ºC

Uma análise de mercado, para os produtos oriundos da criação de animais silvestres, mostra que somente a carne tem conseguido atingir uma boa faixa de consumidores. Outros subprodutos, como pelos, couro, gordura, dentes ou ossos, apesar da possibilidade de serem utilizados de alguma maneira, ainda não têm mercado, ou sua exploração não oferece remuneração suficiente para sua separação da carcaça e venda.

“Em síntese, é mais vantajoso para o produtor vender o animal com couro, ao preço pago pelo peso em carne, uma vez que, acaba recebendo melhor remuneração, que se retirasse o couro para vendê-lo em separado”, afirma o professor Paulo Bezerra Silva, do curso Abate e Comercialização de Animais Silvestres, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas.

Sendo assim, o principal objetivo da criação de animais silvestres deverá ser a produção de carne. Este é o produto que tem maior potencial de mercado, e que pode crescer de maneira mais constante. Depois da carne, os principais produtos comercializáveis, em um criatório de animais silvestres, são as matrizes e os reprodutores.

Vender reprodutores é uma atividade para criatórios que já possuem plantel bastante numeroso. É importante considerar que, como o mercado está em evolução, geralmente, os criadores evitam vender reprodutores para manter seu próprio plantel em crescimento. No entanto, alguns criatórios têm reprodutores como um item de seus produtos, já que valem mais no mercado.

Restaurantes

Os maiores compradores de carne de animais silvestres são os restaurantes, já que atrai fregueses interessados em consumir alimentos diferenciados. O consumo nas maiores churrascarias pode passar de uma tonelada ao mês, fato já relatado por distribuidores de carne. Essas churrascarias também têm feito excelente divulgação da carne de animais silvestres, ajudando a difundir a venda a varejo.

Abate comercial

O produtor tem poucos caminhos a seguir com relação ao abate. O primeiro deles é contratar os serviços de um abatedouro de pequenos animais, que tenha inspeção sanitária. Com mínimas adaptações, sua estrutura pode ser usada para o abate de capivaras, catetos, queixadas, pacas e javalis. Quanto à legislação, não há com o que se preocupar: essa modalidade de abatedouro está amparada, legalmente, para fazer o abate de pequenos animais de qualquer espécie, inclusive os silvestres.

Fiscalização

O Decreto 7.889, de 23 de novembro de 1989, estabelece as competências de cada órgão governamental, no que diz respeito à fiscalização de abates de animais silvestres, segundo o tipo de comercialização a ser efetuada. O Decreto 7.889 define que as Secretarias Municipais de Agricultura deverão ser as responsáveis pela fiscalização do abatedouro no caso da comercialização municipal; as Secretarias Estaduais dos Estados, Territórios e Distrito Federal serão as responsáveis no caso de comercialização intermunicipal; e o Ministério da Agricultura será o responsável no caso da comercialização interestadual ou internacional.

Higiene

Quanto à higiene, devemos observar o seguinte:

- As pessoas que estiverem envolvidas no trabalho devem ser sadias e conhecedoras das técnicas recomendadas para cada tipo de produto. Elas devem, ainda, conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessários, como por exemplo, lavar e desinfetar bem as mãos, antes de qualquer atividade; estar bem uniformizadas, com uniformes de cor branca, que estejam sempre limpos; usar boné ou gorro para evitar a queda de cabelos nos alimentos; botas de borracha branca, fáceis de serem lavadas; e aventais impermeáveis;

- As matérias-primas e insumos devem ser de ótima qualidade;

- Com respeito aos utensílios, equipamentos e instalações, deve-se ter cuidados especiais. Eles devem ser próprios para o trabalho, bem lavados e desinfetados. A limpeza e desinfecção dos equipamentos devem ocorrer antes e também após o seu uso. Nunca deixe para o dia seguinte, pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chances de contaminação;

- Na limpeza, devem ser usados detergentes neutros e biodegradáveis, que não deixem resíduos prejudiciais ao meio ambiente e à saúde das pessoas. Esses produtos são apropriados para a indústria de alimentos e possuem ótima capacidade de limpeza. Faça sempre uma pré- enxaguagem com água fria, antes de aplicar o detergente;

- O vasilhame, os utensílios metálicos, as mesas em aço inox e o prato de balança podem ser desinfetados com água quente aquecida pelo vapor produzido por caldeiras. Outras vasilhas e utensílios, que não resistem ao calor, bem como as paredes e os pisos, devem ser desinfetados com produtos químicos à base de iodo ou à base de cloro, ou então, com outros produtos recomendados para a indústria de alimentos.

Operação do abatedouro

Primeiramente, a inspeção ante mortem é feita pelo exame visual, de caráter geral, no momento do desembarque, observando-se cuidadosamente, o comportamento dos animais, que devem estar com boa aparência, sem demonstrar cansaço excessivo, sem febre e infecções. Em seguida, os animais são colocados nas baias, onde ficam em jejum por 24 horas, servidos apenas com água limpa. Isso diminui a energia do animal, permitindo melhor conservação da carne.

A lei do abate humanitário e proteção aos animais tornou obrigatório o uso de equipamentos insensibilizadores que produzem um choque elétrico e insensibilizam os animais, dando mais velocidade no abate e mais qualidade na carne. A norma, nesse caso, é provocar o menor estresse possível na hora do abate, para se obter uma carcaça de melhor qualidade.

Com o animal abatido, este é suspenso pelo guincho, por uma das pernas traseiras, onde previamente se prende ao gancho. Em seguida, é feita a sangria, cortando-se a veia jugular com uma faca apropriada. A duração é de, no mínimo, três minutos. O sangue é coletado em recipientes especiais, destinados a esse fim. Em seguida, é feita a pelagem, com água quente, em um tanque próprio. Depois de escaldados, os animais são depilados, retiradas as unhas e a cabeça.

Após esse processo, retiram-se as vísceras que são colocadas sobre uma mesa para serem submetidas à inspeção sanitária. Se aprovada a carne do animal, faz-se a divisão da carcaça ao meio, no sentido longitudinal da coluna vertebral. Depois de divididas, as meia carcaças passam por um novo processo de inspeção sanitária, quando são carimbadas pela inspeção.

Por fim, as meia carcaças são levadas até a seção de pesagem, seguindo para a câmara fria, com temperatura de 2 a 7ºC, onde são resfriadas e armazenadas por 24 horas.

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Por Andréa Oliveira